Polvorones filipinos con ingredientes exóticos de Michael Aspiras

Al frente de la pastelería de cinco establecimientos diferentes, propiedad del Grupo Beyond Concepts – Tasteless Food en Taguig City, Filipinas, Michael, Miko, Aspiras ha desarrollado una carrera en el lado dulce de la cocina intensa y apasionada. Intensa porque ha frecuentado a menudo la arena de las competiciones y todavía tiene la intención de seguir pisando este tipo de arenas. Y apasionada porque se manifiesta enamorado de su oficio, encantado con las reacciones que despiertan sus creaciones entre sus clientes. Unas creaciones con las que no tiene reparo en sorprender y en las que ante todo desea explicar una historia, llevar cada postre a otro nivel, a algo especial, a veces, como en su visita al número 465 de Dulcypas, con vínculos especiales a la cultura española.

Ha estado en docenas de competiciones nacionales y también ha probado suerte en la arena internacional, a veces como candidato, como en la eliminatoria asiática de la última edición del C3, y en otras ocasiones como entrenador, como es el caso del Pastry Queen y el último Junior Mundial de Rímini. Incluso nos confiesa que tiene en mente participar en la Copa del Mundo de Pastelería, un sueño que quizá se pueda hacer realidad presentando su candidatura por Australia.

Lo primero que sorprende de alguien con la ambición y la capacidad para desplegar un abanico tan variado de pastelería de vanguardia, es que su formación se haya realizado principalmente sin salir de su país natal, Filipinas. El propio Miko, Michael, nos comenta que de alguna manera convirtió esta limitación en una motivación para aprender más, a través de chefs afincados en el país, nacionales y extranjeros, de libros y especialmente de competiciones.

"Lo más importante es contar una historia en cada creación. Historias de Filipinas que muestran el despertar de este país hacia una pastelería sofisticada y sin complejos”

Polvorones filipinos

Filipinas fue una colonia de España durante 500 años, del 1300 al 1800. Naturalmente, nuestra cocina está muy influenciada por la gastronomía española. En postres no es diferente. Nuestro postre más popular es el leche flan, muy similar a la crema catalana, la única diferencia es que la versión filipina tiene zumo de calamansí.

El polvorón es una repostería muy popular en Filipinas. En realidad es muy similar al polvorón o mantecado españoles. Los dos están realizados con harina en polvo, mantequilla, azúcar, leche y en ocasiones algún fruto seco.

Para mi aparición en Madrid Fusión Manila 2016, me animé a elevar el humilde polvorón a otro nivel creando nuevas combinaciones de sabores e incluyendo también los ingredientes filipinos más exóticos, procedentes de todo el archipiélago, eso sí, manteniendo el toque crujiente característico y una sensación de nostalgia similar a la que proporciona el original.

Polvorón Fresa-leche de cabra (rojo)

Ingredientes para 5 unidades

• 60 g mantequilla de cabra
• 75 g fresas deshidratas pulverizadas
• 75 g harina de trigo tostada
• 35 g leche de cabra
• 35 g azúcar lustre

Polvorón Ube-coco (violeta)

Ingredientes para 5 unidades

• 25 g grasa de coco
• 25 g mantequilla
• 30 g ñame de agua (Ube halaya) deshidratado-pulverizado
• 30 g coco deshidratado-pulverizado
• 50 g harina de trigo tostada
• 30 g azúcar de coco
• 10 g azúcar lustre
• 50 g leche de coco

Proceso para todos los polvorones

Fundir mantequillas. Colocar todos los ingredientes en un bol, añadir la mantequilla fundida. Empastar con las manos hasta conseguir una textura ligeramente crujiente. Introducir a presión en los moldes. Dejar cuajar en frío. Retairar de los moldes y decorar tal y como se aprecia en las imágenes. En el caso de las sardinas en polvo, utilizar sardinas secadas al sol y pulverizadas íntegramente, incluido las espinas. Con este proceso de secado al sol, quedan completamente secas y crujientes.

Polvorón Calamansí-nuez Pili (verde)

Polvorón  Adlai-sorgo dulce (blanco)

Polvorón  Sassafras, canela y naranja (naranja)

Polvorón  Maíz-nuez Pili (amarillo)

Polvorón  Calamar y pescado (negro)

Descubre las elaboraciones completas en Dulcypas #465

Algunos de los ingredientes utilizados

• Arroz negro Bukidnon

Bukidnon no es solo famoso por la ganadería de los Carabao, sino por el cultivo de un exótico arroz negro. Los utilizo para proporcionar un toque crujiente y acentuar el tono negro de mi polvorón salado.

• Nuez Pili

Es una nuez endémica de las Filipinas, crece exclusivamente en suelo volcánico. El fruto es muy graso y mantecoso, y su sabor es muy especial… ¡sabe a Pili! Su proporción grasa facilita mucho el uso como manteca de nuez, sobre todo cuando se carameliza antes de convertirse en pasta. Utilizo la nuez para sustituir la adición de mantequila, o cortada para agregar una nueva textura como topping.

• Hojas de Moringa

Se cultiva en abundancia en todo Filipinas. Tienen un gran valor nutricional y además da a los platos un bonito tono de hojas verdes. Lo incorporo en formato deshidratado en el polvorón de Calamansí para conseguir un verde bien natural.

• Leche en polvo, leche y mantequilla de Carabao

El origen es siempre el agua o leche de búfala Carabao. Deshidratada y pulverizada o hidrogenada para convertirse en mantequilla. Su color resulta intensamente blanco cuando se convierte en mantequilla. Su sabor es rico y ligeramente dulzón, para mí es el mejor sabor de mantequilla posible. La que utilizo procede de la provincia de Bukidnon en Filipinas.

• Adlai

Es un grano ancestral también conocido como las lágrimas de Job, similar a la cebada, se utiliza ampliamente en el Sudeste Asiático. Aún así, utilizo una variedad endémica de Fillipnas, llamada “variedad Tapul” que tiene un sabor diferente y normalmente se cultiva en la región de Visayan. Utilizo una versión tostada y pulverizada para sustituir cierto contenido de harina en algunos polvorones. También apuesto por una versión inflada previamente cocida al vapor, deshidratada y frita, con la que consigo un efecto súper crujiente en algunos de mis postres en plato.

• Sorgo dulce

Crece en abundancia en las zonas cálidas de Filipinas. Se transforma en harina moliendo a la piedra sus granos. La utilizo como alternativa a la harina de trigo y en combinación con el adlai en polvo. El resultado es un polvorón de sabor más suave que matiza el dulzor.

• Arroz de la montaña Sagada

Utilizo muchas variedades de arroz para dar textura a mis polvorones, aunque el arroz rojo Sagada sobresale a mi modo de ver por su particular sabor ahumado. Es un matiz que queda reforzado al tostarlo en el horno y que luego desprende su potencial una vez pulverizado.

"Para mi aparición en Madrid Fusión Manila 2016, me animé a elevar el humilde polvorón a otro nivel creando nuevas combinaciones de sabores e incluyendo también los ingredientes filipinos más exóticos, procedentes de todo el archipiélagos”

• Sassafras

En realidad es el árbol que produce la canela. En Filipinas nos referimos a la corteza esculpida del árbol Sassafras con este nombre debido a que esta variedad propia de aquí tiene un sabor mucho más ligero. Rallo las cortezas y las utilizo para potenciar el toque especiado de los polvorones naranjas. Sassafras se suele encontrar en las islas Palawan de Filipinas.

• Ñame de agua (Ube halaya)

Muy popular ahora en todo el mundo bajo el nombre de “purple yam” (jalea morada), en realidad es un tubérculo que ha formado parte siempre de la dieta de los filipinos, sobre todo en la elaboración de postres. Utilizo una versión deshidratada que pulverizo y que complementa el sabor terroso del ube con el coco.

• Arroz de maíz

Método popular en Filipinas para ampliar las existencias de arroz. Se mezclan granos de arroz con sémola de maíz. Creo que estos granos tienen un sabor pronunciado a maíz y que es un ingrediente seco fácil de pulverizar, por eso lo utilizo como el ingrediente principal en el correspondiente polvorón.

Descubre también la receta de su Bananacue en Dulcypas #465