Postre en plato 'La frescura de los maquis' con hierbas y cítricos de Marie-Diana Bourdil
La ganadora de la categoría junior de la última edición del Championnat de France du Dessert fue Marie-Diana Bourdil, de la escuela CFA Médéric de París. La joven pastelera impresionó al jurado con este fresco La Fraîcheur du Maquis (La Frescura de los maquis) postre en el que quiso reflejar un pequeño pedazo de Córcega, la isla en la que nació.
Como Bourdil explica, “mis orígenes corsos han dejado en mi memoria perfumes y gustos que inspiraron este plato. Un desayuno en la terraza, la mermelada casera de cidra, los aromas de los maquis (típicas extensiones de arbustos). En los maquis no falta la mejorana sutil, próxima al olor poderoso y salvaje del orégano; la siempreviva, rematada con flores amarillas atemporales, que añade sus notas picantes. En los maquis corsos no echamos de menos el tomillo; se embalsaman bajo los rayos del sol”.
'La frescura de los maquis' con hierbas y cítricos
Sorbete de hierbas
Ingredientes
- 115 g agua
- 1,5 g estabilizante Super Neutrose
- 15 g glucosa atomizada
- 22 g puré de limón Vergers Boiron
- 52 g leche
- 3 g mejorana
- 3 g orégano
- 20 g alazán
Elaboración
Hacer un jarabe, verter sobre el zumo. Enfriar, añadir las hierbas. Pasar por la Pacojet. Moldear en semiesferas.
Merengue de romero
Ingredientes
- 100 g claras
- 160 g azúcar
- 1 g flor de sal
- QS romero en polvo
- QS ácido cítrico
- QS manteca de cacao
Elaboración
Realizar un merengue y espolvorear con romero en polvo. Verter sobre moldes en semiesferas y cocer durante una hora a 100°C. Abrir a media de la cocción.
Sablé
Ingredientes
- 25 g de harina
- 30 g de mantequilla
- 15 g de azúcar lustre
- 15 g de polvo de almendra
- 20 g barquillo troceado
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes juntos. Cortar en círculos y hornear sobre silpain a 170°C.
Céfiro siempreviva
Ingredientes
- 250 g agua
- 15 g azúcar
- 2 gotas de aceite siempreviva
- 25 g Proespuma Sosa
Elaboración
Hervir un poco de agua y azúcar, agregar el agua restante y el agente espumante. Mezcla e incorpora en sifón.
Cremoso de limón
Ingredientes
- 145 g pulpa de limón Vergers Boiron
- 1,4 g estabilizante Super Neutrose
- 4,6 g pectina NH
- 26 g yemas
- 50 g azúcar
- 37 g manteca de cacao
Elaboración
Cocer todos los ingredientes. Añadir la manteca de cacao y mezclar. Cuando esté frío, Introducir en manga.
Zumo de limón reducido con tomillo salvaje
Ingredientes
- 70 g pulpa de limón Vergers Boiron
- 40 g de azúcar
- 100 g de aceite de oliva
- 10 g de zaatar (mezcla de especias)
Elaboración
Reducir el zumo de limón con el azúcar. Verter en hilo el aceite de oliva, añadir el tomillo salvaje. Reservar en manga.
Mezcla de cítricos
Ingredientes
- 1 cidra
- 150 g azúcar
- 110 g agua
- 1 vaina de vainilla
- 50 g aceite de oliva
- 3 limones amarillos
- 2 caviar cítrico
Elaboración
Hervir el agua y el azúcar. Extraer la cáscara de la cidra y cortarla en juliana. Blanquear tres veces y dejar en el almíbar caliente. Sacar la cáscara, cortar en brunoise, blanquear una vez y dejar en el almíbar caliente. Extraer supremas de limón y marinar en aceite de oliva vainilla. Añadir el caviar cítrico.
Bizcocho ‘moelleux’ de vainilla
Ingredientes
- 40 g azúcar en polvo
- 25 g huevos
- 1 g vainilla en polvo
- 20 g nata
- 1 g impulsor
- 10 g aceite de oliva
- 30 g harina
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes, Hornear a 170ºC.
Opaline de Tomillo
Ingredientes
- 210 g fondant
- 135 g glucosa
- 8 g tomillo
Elaboración
Cocer el fondant y la glucosa a 150ºC. Añadir el tomillo. Mezclar en frío, espolvorear sobre una sartén y Hornear a 200°C con el horno apagado.
Montaje
Otros ingredientes
- Time cress (microvegetal)
- flores de hinojo
- Lemon Cress (microvegetal)
Disponer una pizca de crema de limón para pegar el merengue. Decorar con el cremoso, el bizcocho de vainilla y la mezcla de cítricos. Terminar con el jugo de limón reducido a tomillo silvestre. Agregar el sablé, colocar una media esfera de sorbete de hierbas. Cubrir con el céfiro siempreviva. Disponer la opalina y en el centro los microvegetales.
