Pastel individual de gianduja, chocolate, membrillo y plátano de Gustavo Sáez

El chocolate es un producto tan versátil como exitoso. Para demostrarlo, el chef pastelero Gustavo Sáez (restaurante 99 en Santiago de Chile) nos presentó en Dulcypas #465 cuatro elaboraciones en las que ha combinado una cobertura láctea con ingredientes de probada eficacia como son la piña, el plátano, el coco o el membrillo. Son tres elaboraciones, una de ellas presentada en dos formatos diferentes, tartaleta y postre en plato. Además son un buen ejemplo de la capacidad de Gustavo Sáez para diseñar propuestas hermanas que tienen personalidad propia a pesar de compartir elementos comunes. En esta ocasión os ofrecemos parte de uno de los tres acabados, el individual que combina chocolate y avellana con un no tan habitual en estas circunstancias, membrillo, además del interior cremoso de plátano.

Fotografías Pablo Baracat

Mousse de gianduja, membrillo, dacquoise y bizcocho de chocolate

Dulce de membrillo

Ingredientes

• 500 g membrillo
• 300 g azúcar
• 1.000 g agua

Elaboración

Cortar el membrillo en dados irregulares y mezclar con el azúcar y agua. Calentar en una olla y cocer a fuego bajo durante 4-5 horas. Hasta que esté de color rojizo.

Pasta sucree de cacao

Ingredientes

• 360 g mantequilla
• 195 g azúcar lustre
• 120 g cacao en polvo RDC
• 1 g sal
• 90 g polvo de almendra
• 142 g huevo
• 675 g harina

Elaboración

Cortar la mantequilla en pequeños dados y colocar en la batidora con la pala. Agregar harina, cacao en polvo, azúcar, sal y el polvo de almendra. Mezclar hasta obtener migas. Agregar los huevos y mezclar. Estirar la masa a 2 mm entre papel guitarra y reservar en nevera 20 minutos. Cortar con cortapastas y cocer entre tapetes de silicona microperforados. Hornear a 160ºC 10 minutos.

Streusel de cacao

Ingredientes

• 150 g mantequilla
• 150 g azúcar moreno
• 150 g polvo de almendra
• 1 g sal
• 115 g harina
• 25 g cacao en polvo RDC

Elaboración

Mezclar el azúcar moreno, la almendra, la harina, la sal y el cacao en polvo. Cortar la mantequilla fría en pequeños dados. Tamizar los polvos juntos, añadir la mantequilla a la mezcla en el batidor con una hoja hasta obtener pequeñas bolitas. Poner esta pasta a enfriar un mínimo de 30 minutos. Pasar la pasta bien fría por una espumadera de unos 4 mm o una rejilla para así obtener un granulado regular. Repartir el streussel de manera regular sobre un tapete de silicona. Conservar en frío o congelado hasta la cocción. Hornear a 150ºC / 160ºC a tiro abierto 10 minutos.

Mousse de gianduja

Crema inglesa

Ingredientes

• 250 g nata
• 250 g leche entera
• 100 g yema de huevo
• 50 g azúcar lustre

Mousse

Ingredientes

• 500 g base crema inglesa
• 300 g nata
• 420 g gianduja
• 6 g hojas de gelatina
• 30 g agua para la gelatina

Elaboración

Hidratar la gelatina y fundir en una pequeña parte de la crema inglesa caliente. Añadir al resto de la crema inglesa y después verter la gianduja fundida. Alisar con varillas. Diluir con una pequeña parte de la nata semi montada. Calentar esta mezcla y luego, a una temperatura aproximada de 30/35ºC verter el resto de la nata montada.

Crujiente Éclat d'or

Ingredientes

• 120 g cobertura Perú 38% RDC
• 130 g gianduja
• 90 g Eclat d´or (barquillo troceado)

Elaboración

Fundir la cobertura y agregar la gianduja. Finalmente añadir el barquillo troceado.

Otros elementos

Encontrarás las recetas de estos elementos en #Dulcypas465

• Fudge
• Dacquoise de almendra
• Cremoso de plátano
• Glaseado lácteo

Montaje

En un molde de semiesfera pequeño, poner una parte de cremoso de plátano y después, con una manga, agregar un poco de dulce de membrillo. Tapar todo con el bizcocho fudge. Ultracongelar. Colocar mousse de gianduja sobre el molde final e introducir el interior de semiesfera previamente congelado. Verter una pequeña parte más del mousse. Cerrar con un disco de dacquoise previamente untado con el crujiente. Ultracongelar el conjunto. Una vez congelado, glasear y sobreponer sobre un disco de pasta sucre previamente cocido entre silpain. Decorar con pequeños trozos de streusel de cacao.

Descubre el resto de componentes y otras tres creaciones de Gustavo Sáez en Dulcypas #465