Individual de pera y almendra sobre base de pasta choux de Pepe Rodríguez Isla
Desde la mítica Casa Isla de Granada, Pepe Rodríguez Isla explora nuevos formatos con los que sorprender a su clientela. Se trata de productos con un punto de exclusividad que viene especialmente dado por la frescura de sus elementos, de la fruta fresca, de la crema recién escudillada, de la pasta choux cocida al día. El objetivo de los Isla es tener una tienda piloto en el centro de Granada en la que ofrecer productos salados y dulces preparados al momento, con mucho cariño, especialmente pensados para un cliente mucho más heterogéneo y cosmopolita como el que circula por el centro de esta cuidad andaluza. Combinaciones de moldes, masas horneadas y acabados a mano convierten las tres creaciones que comparte con nosotros en Dulcypas #465 en productos rabiosamente actuales, pero Pepe Isla nos confiesa que en realidad, las mangas y las boquillas están por todas partes en el obrador de Santa Fe, ya que los productos estrella de esta casa centenaria, con el pionono a la cabeza, son especialmente clásicos. Así que lejos de tener que hacer un esfuerzo por recuperar algo del pasado, en creaciones como este individual de pera y almendra vemos elementos familiares de siempre combinados con formatos más actuales y, como decíamos, con productos hechos al día.
Pera y almendra
Craquelín de almendra y nibs
Ingredientes
- 385 g mantequilla
- 460 g azúcar moreno
- 60 g nibs de cacao
- 120 g almendra en polvo
- 320 g harina floja
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes en batidora. Estirar a 2 mm entre dos papeles de guitarra. Cortar discos al tamaño deseado. Reservar en el congelador.
Pasta choux
Ingredientes
- 250 g agua
- 250 g leche
- 10 g azúcar moreno
- 10 g sal
- 225 g mantequilla
- 275 g harina fuerza
- 500 g huevo
Elaboración
Llevar a ebullición el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla. Añadir la harina tamizada. Escaldar hasta que se despegue la masa del cazo y se forme una bola. Llevar a la batidora y, con la pala en movimiento, añadir los huevos uno a uno. Dosificar la masa y colocar el craquelin encima, sin presionar. Cocer en horno de suela a 160ºC durante 15 minutos. Acabar la cocción con el horno ventilado a 150ºC durante 15 minutos más.
Esponjoso de almendra
Ingredientes
- 140 g agua
- 4 g albúmina
- 100 g claras
- 40 g glucosa DE38
- 7 g gelatina en hojas
- 1 u vainas de vainilla
- 225 g praliné de almendra 50%
Elaboración
Infusionar la vaina de vainilla con el agua durante 10 minutos. Hacer un merengue con las claras, la albúmina y la glucosa. Colar la infusión de vainilla y añadir la gelatina previamente remojada. Emulsionar con el praliné de almendra. Cuando la mezcla esté a 33ºC mezclar con el merengue.
Dacquoise de almendra
Ingredientes
- 6 g albúmina
- 121 g azúcar
- 169 g claras
- 103 g polvo de almendra
- 35 g harina floja
- 61 g azúcar lustre
Elaboración
Realizar un merengue con las claras, la albúmina y el azúcar. Tamizar la harina, la almendra y el azúcar lustre. Integrar los sólidos al merengue cuidadosamente. Dosificar en planchas de 0,5 cm. Cocer a 160ºC durante 9 minutos.
Compota de pera
Ingredientes
- 66 g azúcar
- 21 g dextrosa
- 43 g glucosa DE38
- 13 g pectina
- 90 g zumo de limón
- 550 g puré de pera 10%
- 200 g pera en dados
Elaboración
Calentar el puré y el zumo de limón a 40ºC. Añadir los azúcares y la pectina en forma de lluvia. Calentar hasta ebullición y añadir los dados de pera. Dosificar sobre el dacquoise y cortar discos.
Chantilly de vainilla
Ingredientes
- 500 g nata
- 200 g queso mascarpone
- 2 u vainas de vainilla
- 50 g azúcar
Elaboración
Infusionar las vainas de vainilla con una parte de la nata durante 10 minutos. Añadir el resto de la nata, el mascarpone y el azúcar.Pasar túrmix. Reservar en nevera.
Glaseado blanco
Ingredientes
- 150 g agua
- 300 g azúcar
- 300 g glucosa DE44
- 170 g leche condensada
- 300 g chocolate blanco
- 22 g gelatina en hojas
- 150 g gelatina neutra
- c/s colorante blanco (dióxido de titanio)
Elaboración
Cocer agua, glucosa y azúcar a 104ºC. Añadir la mezcla anterior a la gelatina previamente remojada, la leche condensada y el chocolate blanco. Emulsionar y añadir el resto de ingredientes. Reservar.
Montaje
Rellenar un molde de silicona con el esponjoso de almendra. Rellenar el choux con el esponjoso de almendra y colocar el núcleo de bizcocho dacquoise y compota en el interior. Dosificar la chantilly con una boquilla lisa. Colocar un disco de chocolate blanco atemperado sobre la chantilly. Disponer el esponjoso de almendra glaseado a 35ºC. Tapar con otro disco de chocolate blanco atemperado y decorar con pera, vainilla e hinojo.
Descubre estas dos creaciones de Pepe Rodríguez Isla en Dulcypas #465
