Green berliner de Alexis García

Alexis García se ha sumado desde hace tiempo a la fiesta de la bollería de calidad que recorre toda nuestra geografía -por no hablar del mundo entero- y ha reconvertido los clásicos croissants, hojaldres y brioches, en pequeñas joyas golosas capaces además de someterse a toda clase de variaciones y personalización de formato, sabores, presentación, etc. Dos elementos convierten a estos productos en uno de los más llamativos para su clientela en 100x100 Pan y Pastelería. Por un lado el colorido, cuando tiene oportunidad de añadir vistosos colores estos productos ganan en notoriedad. Y por otro lado los rellenos a base de ganaches, compotas y cremas frescas, que permiten cargar el producto con nuevas sensaciones y matices, sublimando todavía más si cabe la experiencia gastronómica. En Dulcypas #462, el chef tinerfeño se interesa por las berlinas, las cuales se revisten de cuatro colores distintos gracias al rebozado de azúcar y productos liofilizados posterior. Ese original exterior, en realidad muy fácil de aplicar, se completa con un relleno cremoso que también cambia en función de la combinación de sabores protagonista. El resultado es un bonito surtido que, sobre todo en fines de semana, suele brillar en el repertorio de bollería del establecimiento. Alexis García también lo acaba en formato alargado y con un cremoso de yuzu de relleno.

Y si las berlinas pueden subir un peldaño en su carácter gourmet y presentación vistosa, las típicas conchas de bollería tampoco son menos. Esta masa, también como la berlina prima hermana del brioche, adquiere un toque mexicano gracias a la amistad de este pastelero con el cocinero mexicano afincado en Tenerife Armando Saldanha, que le animó a utilizar unos buenos jalapeños y chiles de árbol en su pastelería. Alexis ofrece una divertida presentación con un producto que, por ejemplo en el caso del jalapeño, viene acompañado de un relleno de crema pastelera de lima, lo que da como resultado un producto cuya intensidad picante viene sabiamente compensada por la acidez del cítrico. En manos de profesionales como Alexis García, la bollería sigue dando muestras de un enorme potencial, tanto creativo como comercial.

Fotos: Edu Goroztiza
 

Green Berliner

Masa

Ingredientes

• 1.000 g harina de media fuerza Nova de Molino de Quaglia
• 250 g huevo pasteurizado
• 300 g leche
• 22 g sal marina de Fuencaliente
• 125 g azúcar
• 12 g levadura
• 200 g masa madre líquida
• 13 g impulsor
• 2 u vainas de vainilla
• 1 u ralladura de limón
• 200 g mantequilla

Elaboración

Amasar cinco minutos a velocidad lenta y 5 minutos más a velocidad rápida. Temperatura final 23ºC. Reposar en bloque durante 40 minutos. Dividir en 40 gramos. Fermentar durante 1 hora aproximadamente a 27ºC. Luego freír en aceite de oliva suave a 180ºC durante un minuto por cada cara. Una vez fritas, rebozar en azúcar. Para las Long Berlinas, laminar a 6 mm, congelar y luego cortar rectángulos de 13x3 cm.

Ganache de coco y té verde Matcha

Ingredientes

• 200 g puré de coco
• 385 g de chocolate blanco Opalys 33%
• 15 g té verde Matcha

Elaboración

Calentar el puré de coco, añadir el té verde y emulsionar vertiendo poco esta mezcla sobre el chocolate fundido. Afinar la ganache con la ayuda de un túrmix. Reposar en envera para una correcta cristalización. Rellenar luego cada berlina con aproximadamente 20 de ganache.

Rebozado

Azúcar en grano mezclado con té verde Matcha

Descubre más creaciones de Alexis García en Dulcypas #462