Pastel verde, blanco y chocolate sin gluten, de Nina Tarasova
Recientemente Nina Tarasova ha puesto un poco de sedentarismo en una trayectoria profesional marcada hasta ahora por sus viajes constantes entre San Petersburgo y otras ciudades del mundo. Así, después de una intensa experiencia dedicada única y exclusivamente a su faceta de consultora internacional, pone el freno y sitúa ahora su base de operaciones en el restaurante de cocina de autor All Seasons, en el centro de San Petersburgo (Rusia). Como en otros restaurantes de alta cocina el equipo se debe al paso de las estaciones, por lo que se cambia el menú 4 veces al año. Es la jefa de la partida de postres de un restaurante donde, además, cada mes crean platos “muy especiales” con los productos de temporada.
En los tres individuales que presenta en Dulcypas #462, se aprecian formatos habituales en sus diseños como el tubular y el cake como un elemento central. Además, en Verde, blanco y chocolate su trabajo se adapta a las necesidades del público celíaco a través de la introducción de harinas poco trabajadas en pastelería, como la de garbanzos, arroz integral y maíz, consiguiendo así un pastel sin gluten.
Verde, blanco y chocolate
Pasta sablé de praliné sin gluten
Ingredientes
- 750 g harina de arroz integral
- 190 g cacao en polvo Plein Arome
- 360 g azúcar lustre
- 120 g harina de almendra
- 40 g pasta de praliné
- 20 g goma de guar
- 9 g lecitina de soja
- 8 g sal
- 440 g mantequilla
- 200 g huevos
Elaboración
Batir todos los ingredientes excepto los huevos hasta obtener una pasta lisa y homogénea. Añadir los huevos y mezclar bien. Estirar a 3 mm de grosor, cortar cuadrados del diámetro deseado y enfriar. Hornear a 160ºC hasta que esté listo.
Cake esponjoso de praliné, sin gluten
Ingredientes
- 100 g yemas de huevo
- 40 g azúcar
- 160 g claras de huevo
- 100 g azúcar invertido
- 60 g mantequilla
- 300 g pasta de praliné de almendras 60%
- 16,5 g harina de arroz integral
- 16,5 g harina de maíz
- 16,5 g harina de garbanzo
- 4 g levadura en polvo
Elaboración
Montar las yemas con los 40 g de azúcar. Aparte, tamizar las tres harinas (arroz, maíz, garbanzos). Fundir la mantequilla y mezclar con la pasta de praliné. Incorporar la mantequilla a las yemas y agregar las harinas. Montar las claras con el azúcar invertido a velocidad media. Incorporar a la primera mezcla. Verter todo en bandejas y hornear a 160ºC durante 12 minutos en horno de convección.
Mousse de yogur
Ingredientes
- 125 g yogur
- 20 g azúcar invertido
- 7 g gelatina
- 40 g chocolate blanco
- 1 u vaina de vainilla
- 125 g nata montada
Elaboración
Calentar el yogur a 80ºC con la vaina de vainilla y el azúcar invertido y verter sobre el chocolate blanco. Procesar en la batidora con la gelatina previamente hidratada y escurrida. Añadir la nata montada.
Mousse de pistacho
Merengue italiano
- 75 g azúcar
- 30 g glucosa
- 25 g agua
- 55 g claras de huevo
Mezclar y calentar a 119ºC el agua con los azúcares. Incorporar a las claras de huevo mientras se montan hasta enfriar.
Mousse
- 180 g agua
- 10 g almidón de arroz
- 13 g leche en polvo desnatada
- 74 g pasta de pistacho merengue italiano
- 5 g gelatina
Mezclar el agua, el almidón, la leche en polvo y calentar a 85ºC. Añadir gelatina, la pasta de pistacho y enfriar a 30ºC. Mezclar bien con el merengue. Llenar moldes de silicona cuadrados con los dos tipos de mousses, el de yogur y el de pistacho, para crear efecto marmoleado.
Mousse de chocolate
Ingredientes
- 60 g leche
- 60 g nata 33% MG
- 15 g azúcar
- 25 g yemas de huevo
- 165 g cobertura negra Mexique 66%
- 2,5 g gelatina
- 250 g nata 33% MG
Elaboración
Hacer una crema inglesa e incorporar al chocolate fundido. Procesar en batidora con la gelatina. Dejar enfriar a 32ºC y añadir la nata montada.
Baño de chocolate
Ingredientes
- 38 g gelatina
- 165 g agua
- 75 g glucosa
- 165 g dextrosa
- 165 g nata
- 37 g leche desnatada en polvo
- 525 g azúcar
- 210 g cacao en polvo Plein Arôme
- 360 g gelatina neutra
Elaboración
Calentar el agua, la glucosa y la dextrosa a 40ºC. Añadir la nata, la leche en polvo, el azúcar, el cacao y llevar a ebullición. Retirar del fuego y añadir la gelatina, previamente hidratada y escurrida. Verter en la gelatina neutra y batir. Usar a 35ºC.
Baño Gourmet
Ingredientes
- 200 g aceite de pepitas de uva
- 700 g cobertura de leche Alunga 41% cacao
- 300 g nueces tostadas picadas
Elaboración
Fundir el chocolate, batir con el aceite y añadir las nueces.
Montaje
Llenar moldes de silicona con mousse de chocolate, verter los dos mousses marmoleados, congelados. Congelar. Bañar con los dos tipos de baños. Disponer en el cake esponjoso y después sobre la pasta sablé.
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