Pan con aceite y chocolate de Marta Martín, lo de siempre como nunca
Reinventar, versionar, reinterpretar… La pastelería actual ha encontrado en la tradición dulce un punto de partida para crear nuevas propuestas que conservan el espíritu del original pero con alguna innovación. ¿Y qué hay más tradicional que el pan con chocolate, aceite y sal? Marta Martin, técnica del Cacao Barry Lab, junto a Ramon Morató, regresa a las páginas de Dulcypas #462 para mostrarnos su particular versión de esta merienda popular. Una fina lámina de pan redondo, un aceite de oliva texturizado que a su vez contiene un cremoso de chocolate, un ligero choco aire, una pizca de sal Maldon y unas gotas de aceite de arbequina componen este postre de siempre La propia Marta Martín nos explica el objetivo de su singular propuesta:
“He querido darle más importancia visual al aceite, pero manteniendo el equilibrio gustativo entre este y el chocolate. He utilizado una mantequilla de aceite de oliva para así darle una textura completamente distinta al aceite de oliva, usando manteca de cacao, ya que el punto de fusión de la manteca de cacao es a 35ºC y el aceite de oliva es líquido a temperatura ambiente. Mantenemos así un equilibrio en el cual si rompemos un poco la estructura de esta mezcla una vez cristalizada, conseguimos una textura de mantequilla pomada, que es fácilmente espatulable y se puede trabajar con manga.
Y para no olvidarme de la importancia del chocolate, he elaborado un interior líquido de chocolate 70% de origen Saint Domingue, que tiene notas de aceituna, y he añadido muy poco azúcar para mantener ese contraste amargo del chocolate”.presentado como nunca."
Pa amb oli, sal i xocolata
Mantequilla de aceite de oliva
Ingredientes
- 150 g aceite de oliva
- 50 g manteca de cacao
Elaboración
Fundir la manteca de cacao a 45ºC, mezclar con el aceite de oliva y pre cristalizar a 23ºC .Dejar cristalizar, una vez cristalizado trabajar con las varillas hasta obtener textura de mantequilla pomada. Reservar.
Cremoso de chocolate del 70%
Ingredientes
- 105 g agua
- 35 g nata 35 % MG
- 0.47 g xantana
- 1 vaina de vainilla
- 42 g chocolate Origen Cuba 70% cacao
- 16 g azúcar
Elaboración
Hervir la nata con el agua, el azúcar y la vaina de vainilla. Dejar infusionar. Añadir la xantana y pasar el túrmix. Escaldar encima del chocolate y emulsionar bien. Dosificar en los moldes de 2 cm de diámetro. Congelar.
Baño de chocolate
Ingredientes
- 100 g manteca de cacao
- 50 g cobertura negra del 70% cacao
Elaboración
Fundir por separado, mezclar. Reservar.
Choco aire
Ingredientes
- 55 g manteca de cacao
- 300 g cobertura negra del 70% cacao
Elaboración
Fundir por separado. Mezclar y precristalizar a 35ºC. Poner en el sifón y cargar con 3 cargas de gas, dosificar en el molde y poner en la máquina del vacío, hacer el 40% de vacío y parar la máquina, dejar cristalizar dentro. Una vez cristalizado retirar de la máquina y desmoldar. Reservar.
Láminas de pan
Elaboración
Con un redondo de medio quilo congelado, hacer láminas de pan en la máquina de cortar fiambre, de un grosor aproximado de 2 mm. Estirar las láminas en una bandeja de horno y tostarlas a 190ºC.
Otros
Ingredientes
- Aceite de arbequina
- Sal Maldon
Montaje
Bañar el cremoso congelado con el baño de chocolate. Poner en el plato, usar un aro de 3,5 cm de diámetro para dosificar la mantequilla de aceite de oliva y cubrir el interior completamente, alisar la superficie con una espátula. Utilizar un soplete para calentar el aro y así poder desmoldar. Colocar una pequeña roca de choco aire al lado. Poner una lámina de pan encima. Dosificar sal maldon por encima y un poco de aceite.
