Suau con plátano, caramelo coulant y mousse de chocolate de Yann Duytsche

¿Te imaginas cómo sería pasar una semana en el obrador de Dolç (Sant Cugat, Barcelona)? El chef pastelero francés revela, con absoluta transparencia, todos los secretos de su pastelería gastronómica en el libro “Una semana con Yann Duytsche”.

A través de siete capítulos, de lunes a domingo, la obra expone recetas completas y detallados comentarios técnicos de una amplia gama de productos, desde pastas de té y bollería, hasta tartas y mousses, pasando por helados, vasitos, bombones, postres en plato… Creaciones que no son prototipos, “que han madurado y evolucionado durante mucho tiempo para alcanzar el éxito. Son fruto de la experiencia en la producción y en la venta que he acumulado en los más de 10 años de Dolç y que, además, he podido contrastar con muchos colegas en mis numerosos viajes profesionales”, asegura Yann.

Entre las numerosas elaboraciones incluidas en “Una semana con Yann Duytsche”, todas ellas golosas y frescas, encontramos Suau, con la que ha querido reflejar “momentos tiernos, suaves e inspiradores, después de un maravilloso viaje con mi mujer. Astrid. El Roller ball ultra black corre solo sobre el papel para dibujar la primera silueta de este pastel surgido tras esos días juntos. El plátano canario maduro, como punto de partida, asociado al caramelo de aguardiente de pera y a un mousse de chocolate con leche y avellana. Tout en doucer! Pour mieux te plaire…” nos confiesa.

Suau

Receta para 6 entremets de 16 cm de diámetro

Bizcocho tierno de avellanas crujientes

Ingredientes

• 205 g mantequilla
• 80 g cobertura de leche Azélia 35% cacao
• 180 g huevos
• 245 g azúcar semirefinado
• 100 g harina floja
• 190 g avellanas

Elaboración

Incorporar el azúcar moreno a los huevos mezclando brevemente sólo para fundir los cristales del azúcar. Reservar. Pomar la mantequilla pero sin montarla, añadir la cobertura Azelia fundida y mezclar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Incorporar la mezcla atemperada de “huevos y azúcar moreno” poco a poco, conservando la textura lisa. Añadir la harina tamizada y las avellanas trituradas tostadas. Cocer en aros no untados con mantequilla a 175ºC, de 15 a 20 minutos, en horno ventilado.

Namelaka de plátano

Ingredientes

• 290 g plátano canario
• 10 g zumo de limón
• 3,5 g gelatina en polvo 200 bloom
• 150 g chocolate blanco Ivoire
• 150 g nata 35% MG

Elaboración

Calentar el puré de plátano con el zumo de limón. Añadir la gelatina hidratada. Pasar por el turmix y emulsionar con el chocolate blanco fundido. Añadir la nata líquida y fría.

Caramel coulant gelificado

Ingredientes

• 430 g azúcar
• 195 g agua mineral
• 40 g agua mineral
• 325 g nata 35% MG
• 325 g glucosa
• 365 g nata 35% MG
• 50 g aguardiente de pera 40º
• 14 g gelatina en polvo 200 bloom

Elaboración

Cocer el azúcar con los 195 g de agua a 202ºC para obtener un caramelo oscuro y bien esponjoso. Aligerar con los 40 g de agua y añadir los 325 g de nata y la glucosa tibias y, a continuación, la gelatina hidratada. Pasar por el túrmix, dejar que se enfríe un poco y adicionar la otra cantidad de nata y el alcohol de pera. Reservar en la nevera.

Crema inglesa base

Ingredientes

• 165 g nata 35% MG
• 165 g leche
• 65 g yemas de huevo
• 35 g azúcar

Elaboración

Calentar la nata con la leche y verter sobre las yemas previamente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Cocerlo todo a 80ºC, pasar por el túrmix y verter en otro recipiente.

Esponjoso Azélia

Ingredientes

• 405 g crema inglesa base
• 610 g nata 35% MG
• 780 g cobertura de leche Azélia 35% cacao
• 5,4 g gelatina en polvo 200 bloom*

Elaboración

Incorporar la gelatina hidratada a la crema inglesa, verter sobre el chocolate fundido y emulsionar con el túrmix. La temperatura de la mezcla deberá ser de 40°C. Si fuera necesario, estabilizar la emulsión añadiendo nata montada. Cuando la mezcla sea lisa, comprobar la temperatura y añadir el resto de la nata. Congelar en los moldes. *Diluir la gelatina en polvo en cinco veces su peso en agua.

Glaseado chocolate leche extra bitter

Ingredientes

• 300 g azúcar
• 250 g glucosa
• 125 g agua mineral
• 20 g gelatina en polvo 200 bloom
• 300 g cobertura de leche Extra Bitter 39% cacao
• 170 g leche condensada

Elaboración

Hervir el agua con la leche condensada, el azúcar y la glucosa, y añadir la gelatina hidratada. Verter sobre el chocolate en varias veces con el fin de emulsionar perfectamente la mezcla. Utilizar el glaseado a 35ºC.

Otros

Ingredientes

• plátano canario maduro asado
• azúcar Muscovado light
• pimienta roja de Sechuan
• aros de chocolate con leche

Montaje

Poner “tapones de plátano” en una bandeja de horno y espolvorearlos con un poco de azúcar muscovado light y pimienta roja de Sechuan. Hornear a 210ºC durante unos 20 minutos. Una vez fríos, disponer los trocitos de plátano sobre los discos de bizcocho.Escudillar la namelaka de plátano y el caramel gelificado.Terminar con el esponjoso de chocolate. Congelar y cubrir con el glaseado de chocolate con leche.Terminar decorando con los aros de chocolate con leche.