Carré de masa de croissant de manzana y almendra por Daniel Álvarez
Después de un año de trayectoria, el libro Sweet Devotion de Daniel Álvarez ha conseguido un reconocimiento casi unánime en el sector como manual de referencia para aquellos que desean iniciarse o perfeccionar su técnica en la elaboración de masas hojaldradas y abriochadas de calidad. Las explicaciones en las que se deshace el autor para desarrollar cada técnica, cada concepto, cada aspecto clave del amasado, manipulación o acabado de un producto hacen que esta obra brille por su espíritu pedagógico.
Y una de las masas estrella que se abordan en el libro es la de croissant, según el autor, una de las masas hojaldradas que requiere mayor precisión en el proceso de pliegues con la mantequilla y posterior laminado. Además de ofrecernos especialidades clásicas como el croissant o el pain au chocolat, Daniel Álvarez se interesa por otros formatos más personales, como por ejemplo este espectacular carré de manzana, con un bonito acabado rallado en la parte superior. No te pierdas en el libro todas las explicaciones previas para conseguir la mejor masa de croissant posible, así como la manipulación posterior del pastón en función de la aplicación que se le vaya a dar. A continuación os dejamos con los detalles que tienen que ver propiamente con los acabados de estos deliciosos carrés. En el libro también encontraréis otros carrés acabados con albaricoque o incluso en formato de tronco y rellenos de mazapán.
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Los Carrés de Daniel Álvarez
Se trata de una pieza muy vistosa, gracias a los cortes a cuchillo que se practican en la masa por la parte superior y por el empleo de un molde cuadrado durante su fermentación y horneado. Los interiores jugosos de crema y fruta completan una especialidad espectacular, tanto en su formato mini como en la versión familiar.
Utilizar una receta de croissants con tres pliegues sencillos (ver receta completa en el libro), ya que debemos multiplicar el número de hojas para que aguanten el peso del relleno.
Estirar a 5 mm de grosor y cortar en bandas de 16 cm.
Con un cuchillo afilado marcar sin llegar a cortar numerosas incisiones. Cortar rectángulos de 8 cm.
Carré de manzana y almendra
Rellenar con crema de almendras y dados de manzana semiconfitada. Empezar a enrollar por la parte de la masa sin cortes de manera que estos queden visibles. Colocar las piezas de manera que el cierre quede debajo. Es importante formar la pieza tal y como se aprecia en las fotos, de lo contrario la masa tendría un comportamiento indeseado en la fermentación y cocción y los pliegues se abrirían. Disponer dentro de un molde, previamente engrasado y azucarado, y dejar fermentar 2 horas a 26-28ºC. Pintar con yema-nata y cocer 180ºC durante 20 minutos. Para los mini carrés, enrollar y poner en moldes de cake. A la salida del horno glasear y volver a introducir en el horno un minuto más para que cristalice la glasa.
Semiconfitrado de manzana
Ingredientes
- 1.000 g manzana (preferiblemente golden secano o reineta)
- 600 g azúcar
Elaboración
Es vital seleccionar las manzanas en su punto óptimo de maduración, para un mejor resultado. Cortar las manzanas en octavos y rebozarlas en azúcar. Dejar reposar en frío mínimo 16 horas para que se mezclen bien los sabores. El azúcar penetra en la fibra de la manzana extrayendo parte del agua y comenzando una cocción en frío. Este proceso retrasa la oxidación, lo que nos permite poder preparar la manzana con antelación y tenerla disponible. Al poner la manzana dentro de la masa, se produce un semiconfitado que da lugar a una textura fabulosa, muy cremosa y al dente. Además, como la manzana ha expulsado agua se reducen los problemas de humedad en su interacción con la masa.
Crema de almendras
Ingredientes
- 600 g mantequilla
- 1.200 g harina de almendras
- 600 g azúcar lustre
- 600 g huevos
Elaboración
Montar la mantequilla pomada y añadir poco a poco el azúcar lustre y la harina de almendras. Mezclar con cuidado. Por último, añadir los huevos uno a uno. Hay que vigilar al incorporar los huevos. Si se añaden muy lentamente y se baten demasiado, se agrega un exceso de aire a la mezcla que luego en cocción provocará un volumen excesivo. Para aligerar la crema de almendras se puede añadir la mitad de su peso en crema pastelera o nata. También es posible perfumarla al gusto con agua de azahar, naranja, limón, Cointreau, ron, etc.
