Escarchado con chocolate, fruta y té de Oriol Balaguer

El tipo de obsesión que sufre Oriol Balaguer es de grado máximo, ya que se proyecta en múltiples manifestaciones. Lo suyo es obsesión por la calidad, por el trabajo bien hecho, por la perfección, por seguir mejorando, por la armonía y el equilibrio, por la estética, por el pakaging. Un alto nivel de exigencia que no se limita a una faceta concreta ni a una sola creación y que en su libro “Obsession” se refleja en tartas, postres, petits fours, bombones, chocolate artístico… más de 80 creaciones.

En sus piezas siempre hay un componente de arte. Buen ejemplo de ello es Escarchado, una de las tartas incluidas en el libro “Obsession” y que diseñó para la boda con su mujer Marta. “Aplicamos la técnica de la cuchara para decorar el pastel, como si de un plato de cocina se tratara. Y pistoleamos en blanco sobre negro para conseguir la textura de la escarcha. La aparente complejidad no es sino una perfecta simplicidad.”, explica Balaguer.

Una elaboración armónica no sólo estéticamente, sino también a nivel de sabores, ya que combina acertadamente cacao criollo delicado y sutil con fruta aromática y té en forma de cremoso.
 

Escarchado con chocolate, fruta y té

Cantidades para cuatro tartas. Moldes exteriores: aros de 16 cm de diámetro y 4 cm de alto. Moldes interiores: aros de 14 cm de diámetro. Temperatura de degustación: 4ºC

Gelificado de albaricoque

Ingredientes

• 500 g puré de albaricoque
• 25 g puré de fruta de la pasión
• 75 g azúcar
• 7 g hojas de gelatina

Elaboración

Mezclar el azúcar con el puré y calentar 100 g de este puré para fundir las hojas de gelatina, previamente remojadas y escurridas. Añadir el resto y mezclar.

Mousse de chocolate Grand Cru

Ingredientes

• 700 g crema inglesa base
• 740 g cobertura negra Caraibe 66% cacao
• 1.000 g nata espumosa

Elaboración

Verter la crema inglesa sobre la cobertura troceada y emulsionar hasta obtener una textura lisa, brillante y elástica. A 35/4ºC incorporar una cuarta parte de la nata espumosa para hacer una mezcla madre. Finalmente añadir el resto de la nata espumosa con delicadeza.

Crujiente

Ingredientes

• 130 g pasta de avellanas
• 60 g cobertura de leche Tanariva Lactée 35% cacao
• 130 g Eclat d’or (barquillos troceados)

Elaboración

Mezclar la cobertura fundida y la pasta de avellanas. Agregar los barquillos y mezclar con delicadeza. Extender 80 g encima del bizcocho. Enfriar y pistolear con pintura de cobertura negra. Reservar.

Cremoso de chocolate y té

Ingredientes

• 500 g nata
• 500 g leche
• 40 g té Earl Grey
• 200 g yemas de huevo
• 900 g cobertura de leche Jivara Lactée 40% cacao

Elaboración

Infusionar los líquidos con el té durante unos 3 o 4 minutos, no más tiempo ya que los taninos del té podrían aportar un sabor desagradable. Pasar por un colador muy fino, y pesar de nuevo hasta obtener un litro de líquido. Agregar el azúcar y hervir. Verter sobre las yemas y cocer hasta 84ºC. Verter sobre el chocolate progresivamente y emulsionar hasta obtener una textura lisa, brillante y elástica.

Bizcocho de almendras

Ingredientes

• 700 g huevos frescos
• 500 g polvo de almendras
• 350 g azúcar
• 150 g harina floja T55
• 400 g claras frescas
• 150 g azúcar
• 10 g claras en polvo

Elaboración

Montar en la batidora a segunda velocidad todos los ingredientes, excepto las claras y el azúcar, hasta su total blanqueamiento (textura de lazo). Montar las claras y el azúcar a media velocidad hasta textura de pico de pato. Mezclar con delicadeza los dos batidos y verter en los aros o moldes. Cocer a 180ºC unos 8-10 minutos.

Pintura blanca

Ingredientes

• 500 g chocolate blanco Ivoire 35% cacao
• 500 g manteca de cacao

Elaboración

Fundir la manteca de cacao y el chocolate, y colar. Aplicar a unos 40ºC.

Montaje

Para el interior En los mismos aros de 14 cm de diámetro donde hemos cocido el bizcocho, verter el cremoso de chocolate y té, congelar y completar con el gelificado de albaricoque. Congelar de nuevo. Disponer aros de 16 cm de diámetro. Colocar en la base el bizcocho crujiente, verter una primera capa de mousse de chocolate e insertar en interior de té de albaricoque y bizcocho de almendra. Finalmente, completar con una segunda capa de mousse de chocolate. Congelar ligeramente y con el resto del mousse precristalizado, decorar con la ayuda de una cuchara. Abatir a -40ºC y estocar a -18ºC. Pistolear con pintura de chocolate blanco.