Turrón Virtuoso de chocolate, café y gianduja de Yann Duytsche

Orgánico, apetitoso, intenso, desinhibido… son algunos de los adjetivos que acuden a tu mente cuando aprecias una de las creaciones de Yann Duytsche. Adjetivos que se subliman cuando pasas al siguiente estadio, la degustación, y compruebas la redondez armónica y feliz de cada combinación. Estas Navidades no son una excepción en esta filosofía que no ha hecho otra cosa que afianzarse en la trayectoria de más de 12 años de este chef al frente de su pastelería Dolç en Sant Cugat. Las opciones y matices de este espectáculo gourmand son casi infinitas, como su más reciente libro “Una semana con Yann Duytsche” se encarga de demostrar. Y para esta campaña Dulcypas #461 muestra cuatro nuevas ideas de su fuente inagotable de celebración golosa. Por ejemplo a través de este turrón Virtuoso, cuyo nombre hace honor al café de autor sobre el que pivota su gianduja de avellana y chocolate con leche, presentado de forma original con el molde boca abajo. Otro adjetivo que se suma a la descripción de su trabajo es el de la sencillez, algo que en un oficio artesano como el pastelero debe ser entendido como virtud. No os perdáis en el resto del artículo publicado, los árboles de Navidad en cobertura de fresa que propone a sus clientes para esta campaña. ¡Que siga el espectáculo!

Virtuoso

Ganache de café

Ingredientes

• 170 g nata 35% MG
• 40 g azúcar invertido
• 340 g cobertura de leche Jivara 40%
• 50 g mantequilla
• 30 g café en grano blend Virtuoso de Cafés El Magnifico

Elaboración

Llevar a ebullición la mezcla de nata y azúcar invertido. Realizar una infusión con el café en grano triturado durante algunos minutos. Pasar por el chino, pesar de nuevo y rectificar la cantidad. Verter poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido a medida que la nata se incorpore. El resultado que se busca es el de realizar una perfecta emulsión entre el chocolate y la nata. Añadir a continuación la mantequilla cortada a trozos, a una temperatura de 40ºC. Con el fin de realizar una emulsión perfecta, es recomendable pasar la ganache por el túrmix teniendo cuidado de no incorporar aire. Escudillar en los moldes a 30ºC.

Sablé bretón gianduja

Ingredientes

• 160 g yemas
• 320 g azúcar
• 450 g harina 55
• 15 g impulsor
• 4 g sal
• 320 g mantequilla pomada
• 600 g gianduja noisette lait

Elaboración

Montar las yemas con el azúcar. Cuando las yemas estén montadas, añadir la mantequilla pomada. Agregar la harina, la levadura química y la sal tamizadas juntas. Extender con un grosor de 3 mm entre 2 papeles. Realizar 2 bandejas de horno. Congelar un poco para poder retirar el papel de encima y cocer en horno muy suave a 140°C, con el tiro abierto, durante 25-30 minutos. Una vez frío recortar con el cuchillo de sierra. Añadir la Gianduja noisette lait fundida a 40ºC, y mezclar con las manos para terminar de romper el sablé al grosor deseado.

Otros elementos

• Pasas de Corinto maceradas en café expresso durante media hora y pintadas en gelatina neutra Absolu Cristal
• Hojas de chocolate realizadas con una plantilla de silicona

Montaje

Moldear con una capa fina de chocolate Jivara atemperado los moldes de turron. Escudillar 160 g de ganache a 30ºC en el fondo de los moldes. Recubrir con el sablé bretón antes de que haya cristalizado. Terminar con las pasas maceradas y decorar con las hojas de chocolate.

Encontrarás estas otras creaciones en Dulcypas #461