Back from the islands, el postre 100% chocolate de Ettore Beligni premiado en el Concurso C3
El pasado 22 de octubre se celebró en Nueva York la final del Concurso C3 de postres de restaurante organizado por Valrhona. El japonés Yusuke Aoki, del Hotel Four Seasons de Bali (Indonesia), consiguió una trabajada victoria, quedando justo por delante del italiano Ettore Beligni, del restaurante The Fat Duck de Bray (Inglaterra), mientras que el francés Ciryl Gaidella del CFA Mederic de Paris logró el premio especial del jurado de la prensa.
Fue discreto el paso de la candidata española Libertad Santiago, chef pastelera de Dos Palillos, que se inspiró en la cocina asiática para preparar su prepostre y postre en plato.
Presentamos aquí la receta del Back from the Islands, el postre en plato del subcampeón Ettore Beligni. Una composición geométrica en la que interactúan varias texturas y en la que encontramos un café de isla panna cotta, un cremoso OPALYS 33%, un helado waka waka Orelys 35% y Nyangbo 68% en piezas adicionales.
Beligni, que descubrió gradualmente su pasión por la pastelería, empezó su carrera culinaria en restaurantes tradicionales en Italia. Ejerció como chef de pastelería en el restaurante Arnolfo de dos estrellas Michelin, donde desarrolló una sólida experiencia en postres en plato, antes de ganar las eliminatorias italianas del C3 y empezar a trabajar en el triestrellado The Fat Duck.
Back from Islands
Panna cotta Café de isla
Ingredientes
- 75 g leche entera
- 50 g azúcar en polvo
- 5,5 g gelatina en hojas
- 250 g nata 34%
- 40 g de café molido La Maison de Laurine
- 3 g Nescafé
- 0,4 g barquillo troceado Eclat de vainilla
Elaboración
Calentar la nata con café y azúcar. Mezclar con la gelatina previamente hidratada y escurrida. Estirar y dejar cuajar.
Cremoso de especias Cola
Ingredientes
- 30 g yemas de huevo
- 120 g nata
- 115 g leche entera
- 147 g chocolate blanco Opalys 33%
- 4 g gelatina
- 1 g barquillo trocedo Eclat de vainilla
- 0,3 g mezcla de especias
Elaboración
Realizar una inglesa con las yemas la leche y la nata y las especias. Verter sobre el chocolate. Añadir la gelatina y emulsionar. Terminar con el barquillo.
Ganache Opalys y mandarina
Ingredientes
- 100 g chocolate blanco Opalys 33%
- 170 g nata
- 3 g aceite de mandarina
- 1,2 g agar agar
- 1 ralladura de mandarina
Elaboración
Hervir la nata con el agar y la ralladura. Verter sobre el chocolate fundido, añadir el aceite y emulsionar. Dejar cristalizar.
Pasta choux Cilindro Nyangbo
Ingredientes
- 83 g agua
- 83 g leche entera
- 2 g sal
- 2 g azúcar en polvo
- 25 g cobertura negra Nyangbo 68%
- 68 g mantequilla
- 93 g harina t 45
- 166 g huevos enteros
Elaboración
Calentar el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar, la cobertura, y la sal, y escaldar la harina. Ir incorporando los huevos poco a poco.
Crujiente de Pecan y Opalys
Ingredientes
- 50 g barquillo troceado Eclat d'or
- 50 g chocolate blanco Opalys 33%
- 45 g pasta pecan
- 2 g Flor de sal
- 2,5 g Nescafé
- 20 g peta zeta crispy
Elaboración
Fundir chocolate, mezclar con la pasta y el resto de ingredientes. Estirar y dejar cristalizar.
Mousse Nyangbo
Crema inglesa
Ingredientes
- 71 g leche
- 71 g nata
- 35 g yemas de huevo
- 23 g azúcar en polvo
Mousse
Ingredientes
- 200 g crema inglesa
- 200 g cobertura negra Nyangbo 68%
- 268 g nata semimontada
- 4 g hojas de gelatina
Elaboración
Verter la crema inglesa todavía caliente sobre la cobertura. Agregar la gelatina previamente hidratada y escurrida. Emulsionar y terminar ensamblando cuidadosamente con la nata semimontada.
Helado Waka Waka
Ingredientes
- 100 g chocolate rubio Orelys 35%
- 70 g cobertura negra Nyangbo 68%
- 566 g leche entera/li>
- 30 g leche en polvo
- 30 g azúcar en polvo
- 5 g azúcar invertido
- 80 g trehalosa
- 30 g azúcar moscovado
- 3 g estabilizante neutro
- 50 g plátano puro
- 266 g yogur desnatado
- 30 g aceite de coco
- 3 g levadura fresca
- 15 g nibs de café Moulu
- 1 g de barquillos troceado Eclat de Vanille
- 20 g Gruè di cacao
- 1 ralladura de limón o limón rallado
Elaboración
Pasteurizar todos los ingredientes excepto los chocolates, que se añadirán cuando la temperatura ya esté bajando. Homogeneizar, madurar y pasar por la mantecadora.
Barra de Nyangbo y leche de coco
Ingredientes
- 162 g leche de coco Alpro
- 25 g Dextrosa
- 0,6 g agar agar
- 110 g Nyangbo 68%
- 3 g hojas de gelatina
Elaboración
Hervir la leche de coco con la dextroza y el agar. Verter sobre la cobertura y añadir la gelatina. Verter en marcos y dejar cristalizar. Cortar las barras.
Gelatina de Coco y cacao
Ingredientes
- 50 g azúcar en polvo
- 260 g leche de coco
- 10 g azúcar invertido
- 3 g cacao en polvo
- 1,8 g agar agar
Elaboración
Hervir la leche con el resto de ingredientes. Verter en marcos y dejar cuajar.
Brunoise de Mango
Ingredientes
- 25 g azúcar en polvo
- 10 g agua
- 5 g azúcar moscovado
- 20 g fruta de la pasión pura
- 1 mango fresco
- 1 cáscara de lima
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes con el mango cortado en brunoise.
Spray de chocolate
Ingredientes
- 200 g cobertura negra Nyangbo 68%
- 200 g manteca de cacao
Elaboración
Fundir y mezclar.
Chocolate cristalizado
Ingredientes
- 5 g chocolate rubio Orelys 33%
- 40 g cobertura Inspiration de fruta de la pasión
- 10 g cobertura negra Nyangbo
- 100 g azúcar lustre
- 112 g agua
Montaje
1.- Con chocolate temperado, crear una espiral de dos tiras para cada plato y un cuadrado muy fino. Fijar la espiral en una tira con chocolate templado para facilitar el posicionamiento.
2.- Durante el escudillado de la mousse, colocar un cubo de café bien congelado, teniendo cuidado de no espesarla. Sellar la mousse con un cuadrado de 2 mm más pequeño de crujiente de pecan.
3. Hornear la pasta choux en la estructura de acero inoxidable y tan pronto como esté fría, retirar inmediatamente los cilindros, cortar la base unos de 2 mm e insertar la brunoise de mango espatular y enfriar durante 10 minutos para uniformar y arreglar el interior. Colocar un disco de ganache de mandarina en la parte superior y, a su vez, cubrir con un disco de gelatina más pequeño decorado con oro.
4. Antes de servir aplicar spray los cilindros de mousse y colocar inmediatamente la espiral en la parte superior. Comenzar desde el centro, colocar el mousse y seguir con los otros elementos a una temperatura muy baja para evitar que se estropeen. Una vez que los elementos están posicionados, terminar con decoraciones de chocolate y chocolate cristalizado.
