Tarta semifría Zazen de té Matcha, crema de yuzu y miel de Lluïsa Estrada
La conexión de Lluïsa Estrada con la pastelería no viene de familia sino que surge de forma espontánea durante sus estudios en la Escuela Joviat de Manresa. Tras aprender allí las bases del oficio, y con un espíritu siempre inconformista, Lluïsa se propone profundizar tanto como pueda y recala en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB). Una trayectoria formativa que ha enriquecido durante años con la realidad de un obrador como el de la pastelería Natcha.
Con 21 años, Lluïsa Estrada ha cerrado ya una intensa etapa educativa. Y lo ha hecho a lo grande, logrando hasta tres premios dentro del exigente cuarto curso de la EPGB: el de Mejor Escaparate del Grupo B, el de Mejor decoración de chocolate y el de Mejor semifrío. De esta manera, el próximo año de esta joven pastelera se adivina intenso, ya que como premio viajará al Culinary Institue of America, a Le Meridien Hotel de Dubai y a las instalaciones de Dobla en Amsterdam para realizar allí distintos stages.
¿Y de cara al futuro? Ella lo tiene claro: “Seguir aprendiendo, acumulando experiencia. Es muy pronto para pensar en proyectos propios. Me gustaría probar la pastelería de restaurante”. Todo ello sin dejar de probarse en las disciplinas que más le apasionan, como es el caso del chocolate y la pieza artística.
El premio al mejor semifrío conlleva también la oportunidad de publicar su elaboración ganadora en Dulcypas #460. Sobre este semifrío Lluïsa subraya que “quería representar la meditación oriental, buscando que fuera sencillo y equilibrado”. Precisamente el equilibrio en los sabores y la sobriedad visual fueron aspectos muy valorados por el jurado.
Zazen de Té matcha, yuzu y miel
“El nombre Zazen hace referencia a la meditación sentada en la postura del loto. La idea era representar esta meditación a través de la forma del loto y combinando dos ingredientes japoneses que sabía que combinarían muy bien: el té verde, pensando en esa ceremonia del té y su ritual, y el yuzu. Para aportar un equilibrio de dulzor entre los dos está la gelatina de miel de flores caramelizada para aportar mayor intensidad”
Bizcocho de té matcha
Ingredientes
- 140 g azúcar (1)
- 320 g huevo entero
- 14 g miel
- 260 g claras
- 60 g azúcar (2)
- 1 g cremor tártaro
- 60 g mantequilla
- 200 g almendra en polvo
- 110 g harina floja
- 20 g té matcha
Elaboración
En una kitchen, montar claras, segundo azúcar y cremor tártaro para realizar un merengue. Por otro lado, mezclar los huevos con varillas, añadir la miel y montar. Ir agregando el primer azúcar. Mezclar una pequeña parte de este conjunto con la mantequilla fundida y después añadir el resto. Incorporar de golpe el merengue, y terminar con la mezcla de harinas tamizadas. Extender sobre un tapete de silicona. Hornear a 160ºC durante aproximadamente 8 minutos.
Crema de yuzu
Ingredientes
- 330 g puré de yuzu
- 430 g azúcar
- 480 g huevos
- 700 g mantequilla
- 3 u hojas de gelatina
Elaboración
Cortar la mantequilla a dados. Poner el zumo, los huevos y el azúcar en un cazo y llevar a 80ºC sin dejar de remover bien con varillas. Verter sobre la mantequilla no muy fría y emulsionar con túrmix. Escudillar.
Gelatina de miel
Ingredientes
- 187 g agua
- 135 g miel de flores
- 2,5 g iota
Elaboración
Caramelizar la miel. Disolverla con el agua. Incorporar la iota y llevar a ebullición.
Mousse de té verde matcha
Ingredientes
- 255 g chocolate blanco
- 10 g té verde matcha
- 207 g leche
- 7 g hojas de gelatina/li>
- 375 g nata semi montada
Elaboración
Calentar una parte de la leche para disolver las hojas de gelatina. Mezclar con el resto de la leche. Derretir el chocolate e incorporar el té verde. Pasar por túrmix. Incorporar la leche a unos 40ºC al chocolate fundido. Dejar en nevera hasta que esté a 30-35ºC. Mezclar la nata semi montada.
Pintura verde
Ingredientes
- 700 g chocolate blanco 33-35%
- 300 g manteca de cacao
- colorante verde, amarillo y blanco
Elaboración
Fundir por separado chocolate y manteca y mezclar bien. Añadir el colorante.
Pintura blanca
Ingredientes
- 700 g chocolate blanco 33-35%
- 300 g manteca de cacao
Elaboración
Fundir por separado chocolate y manteca y mezclar bien.
Decoraciones
Para realizar la flor de loto, utilizar una plantilla. Marcar en chocolate blanco y pintar en blanco. Para la cinta, teñir chocolate blanco con verde. Atemperar y estirar sobre una cinta de acetato. Dejar cristalizar un poco. Disponer alrededor del molde exterior del semifrío. Retirar el acetato, terminar de colocar la cinta y unir las puntas.
Montaje
Cortar la plancha de té matcha con los aros interiores. Poner acetato. Escudillar la crema de yuzu recién hecha. Ayudarse de una espatulina de codo. Congelar. Escudillar la gelatina de miel sobre la crema de yuzu. Congelar. Llenar el molde exterior con el mousse. Insertar el interior congelado. Tapar y dejar congelar. Desmoldar y volver a llevar al congelador. Pintar con la pintura verde y terminar decorando con la flor de loto de chocolate blanco.
