Panellet de galleta con plátano y yuzu de Lluís Costa
En las vitrinas de la pastelería Vallflorida Xocolaters de Lluís Costa en Sant Esteve de Palautordera (Barcelona) se exhiben estos días originales panellets de lichi, de café con crema coulant y avellana, de pistacho con gelatina de mango, de naranja con gelatina de mandarina y de frutos rojos. Nuevas creaciones que complementan su oferta de panellets clásicos como el de piñones, almendra, avellana, coco, membrillo, castañas o chocolate con plumas de cacao.
Compartimos aquí la receta de una de estas innovadoras elaboraciones. Un panellet de galleta con plátano y yuzu, inspirado en la pasta de té con la que ganó el título de Premio Dulcypas a la Mejor Pasta de Té Artesana de España 2018.
Panellet de galleta con plátano y yuzu
Pasta de fruta
Ingredientes
- 108 g azúcar
- 27 g pectina de manzana
- 711 g puré de plátano
- 300 g puré de yuzu
- 1083 g azúcar
- 253 g glucosa
- 11 g ácido cítrico
Elaboración
Mezclar el azúcar con la pectina de manzana. Poner el resto de ingredientes en un cazo hasta llegar a 40 grados e incorporar la mezcla de la pectina con el azúcar en forma de lluvia. Cocer hasta 107 grados. Encuadrar en un marco de 0,5 mm de altura. Una vez frío, cortar dados de 1x1. La cocción de la pasta de fruta debe ser a (74º) brix visto en el reflecto metro.
Mazapán fino cocido de plátano yuzu
Ingredientes
- 1000 g almendra Marcona en polvo
- 1350 g azúcar en grano
- 300 g puré de plátano
- 140 g puré de yuzu
- 100 g glucosa DE 60
Elaboración
Cocer el agua y el azúcar hasta 118ºC. Introducir el resto de los ingredientes en la batidora con la pala. Añadir el jarabe y trabajar en la máquina hasta que enfríe. Dejar reposar la masa 12 horas.
Galleta de yuzu
Ingredientes
- 750 g harina
- 450 g mantequilla Corman
- 300 g azúcar en polvo
- 195 g pulpa de yuzu
Elaboración
Combinar la mantequilla con el azúcar, incorporar la pulpa de yuzu a temperatura ambiente y, una vez la mezcla quede homogénea, agregar la harina tamizada. Extender la masa entre dos plásticos y laminar en cuatro milímetros de grosor. Poner en un tapete de silikomart perforado para que circule el aire, así la galleta queda más crujiente. Cocer la masa a 140ºC durante 20 minutos. Hacer polvo de la galleta y reservar.
Montaje
Realizar bolitas de mazapán con un peso de 6 gramos. Hacer un pequeño surco para introducir el dado de pasta de fruta. Cerrar la bolita y continuar boleando. Bañar los panellets con cobertura Ocumare y recubrir la bola con la galleta troceada.
