Bola de Navidad con mango-lima, pasión y avellana de Josep Maria Rodríguez
Troncos, bolas y estrellas son los materiales con los que Josep Maria Rodríguez Guerola construyó la pasada Navidad en su Pastisseria Barcelona. Una Navidad de fantasía que sabe a naranja, a fresa y a pasión y que se muestra como un excelente complemento a los tradicionales turrones. El chef barcelonés mantiene una impecable línea de trabajo desde que en 2011 se proclamara Campeón del Mundo abriendo a continuación su primera tienda en la ciudad condal. Josep Maria visitó de nuevo las páginas de Dulcypas para mostrar la colección Navidad 2017 que también pudimos ver y degustar en directo en ExpoNadal. Un gusto para la vista y para el paladar del que ahora recuperamos una de las tres publicaciones realizadas.
Bola de Navidad
Compota de mango-lima
Ingredientes
- 200 g azúcar invertido
- 140 g azúcar
- 26 g pectina NH
- 400 g puré de mango
- 200 g zumo de lima
- 20 g masa de gelatina (4 g hojas gelatina)
- 0.8 g piel de lima
Elaboración
Mezclar el azúcar invertido y las pulpas y calentar a 45ºC. Añadir la pectina y el azúcar y llevar al hervor. Agregar la piel cuando esté a 50ºC. Verter sobre los moldes y congelar.
Mousse ligera de Inspiration Pasión
Ingredientes
- 210 g leche
- 440 g nata
- 450 g cobertura Inspiration Pasión
- 65 g masa de gelatina (10 g hojas de gelatina)
Elaboración
Calentar la leche y la masa de gelatina a 60ºC. Emulsionar con la cobertura. Cuando la ganache esté a 32ºC, mezclar con la nata semimontada. Dosificar en el molde y congelar.
Streusel de avellana crujiente
Masa de streusel
- 200 g azúcar en grano
- 200 g harina floja
- 200 g harina de almendra en polvo
- 200 g mantequilla
Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea. Cocer a 150ºC con tiro abierto unos 15 minutos. Desmenuzar y reservar.
Streusel crujiente
- 700 g streusel cocido
- 100 g cobertura con leche
- 180 g pasta de avellana tostada
Calentar la cobertura y la pasta de avellana a 40ºC y mezclar con el streusel. Estirar en una lata y congelar
Acabado
- 500 g cobertura Inspiration Pasión
Atemperar y moldear esferas. Desmoldar y rellenar con mousse, compota y crujiente. Pistolear.
Encontrarás también estas dos creaciones navideñas de Josep Maria Rodríguez en Dulcypas #453
