Cocotte de manzana asada de Andrea Dopico
Lo comprobamos ampliamente en Dulcypas #460, el restauranet Sea Club del hotel Alàbriga de S'Agaró, en la Costa Brava catalana, ofrece un repertorio de postres firmados por Andrea Dopico y en los que combina a partes iguales opciones populares con resultados contenidos en cuanto a carga dulce. Un buen ejemplo de ello lo tenemos en esta manzana asada en cocotte con helado de caramelo salado, aunque no son menos interesantes el brownie con vainilla, la tarta de queso o el postre de coco y fruta de la pasión. Cuatro trabajos que sirven de exponente de lo que pretende el chef Paco Pérez en este "chiringuito de altos vuelos", uno de los dos restaurantes con los que cuenta el hotel. El segundo es Terra, que ya desde su nombre indica su gran interés por los productos de terruño, pero con el toque creativo del chef multiestrellado. En ambos casos es Andrea Dopico la responsable de dar forma dulce a su oferta. Esta cocotte debe ser fácil de ensamblar sin por ello perder un ápice de frescura e intensidad, ingredientes que se equilibran con acierto con la ayuda de un crumble de nueces y con un helado de caramelo aderezado con cristales de sal Maldon.
Cocotte de manzana asada con crumble de nueces y helado de caramelo salado
Manzana asada
Ingredientes
- 30 u manzana Granny Smith
- 250 g agua
- 150 g limón
- 150 g mantequilla
Elaboración
Mezclar el agua con el limón y la mantequilla. Bañar las manzanas una vez hayan sido dispuestas en la bandeja con papel sulfurizado. Cocer durante 30-50 minutos a 170ºC. Enfriar antes de servir.
Crumble de nueces
Ingredientes
- 200 g nueces
- 200 g harina
- 140 g azúcar
- 200 g mantequilla
Elaboración
Triturar la nuez y la harina en un robot pulsando brevemente para evitar que se separe el aceite de la nuez. Cremar la mantequilla y el azúcar y añadir los ingredientes secos solo hasta que estos se incorporen. Estirar entre papel sulfurizado y congelar. Pelar el papel superior y cocer a 175ºC hasta que esté dorado y seco al tacto.
Helado de caramelo salado
Ingredientes
- 899 g leche
- 49 g nata
- 7 g leche en polvo 0% MG
- 50 g azúcar
- 63 g glucosa atomizada
- 50 g azúcar invertido
- 125 g azúcar (caramelo)
- 5 g estabilizante de helado
Elaboración
Cocer los 125 g de azúcar en un caramelo seco, desglasar con la nata caliente y reposar. Calentar la leche y azúcar invertido, y una vez tibia añadir los ingredientes secos. Mezclar bien para evitar grumos y llevar a 85ºC para activar el estabilizante. Añadir el caramelo y dejar madurar al menos 12 h en cámara. Congelar y pasar por la Pacojet.
Otros ingredientes
- sal Maldon
Montaje
Colocar una porción de manzana en la mini-cocotte. Cubrir con el crumble de nuez, y terminar con una bola de helado de caramelo y pizca de sal.
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