Éclair Chocolate Cassis de Miguel Costa
Cualquier iniciativa que tenga por objetivo dignificar los postres en un restaurante, aumentar su protagonismo y poner de relieve el trabajo que hay detrás, merece nuestro interés y apoyo. Hubo un tiempo en el que lo más recomendable era evitar el clásico carro de postres, con propuestas que a menudo ni siquiera estaban elaboradas en las propias cocinas del lugar, y que, en definitiva, no aprovechaban las posibilidades de un emplatado al momento. Por eso ahora, Miguel Costa y el equipo de pastelería del Hotel El Palace de Barcelona han pensado en reivindicar sus postres con un señor carro con el que sorprender al cliente al final del menú. La novedad en sí ya pone al cliente en una actitud mucho más receptiva ante las diferentes opciones a su alcance. Si a esto añadimos lo incomparable del marco, un restaurante en uno de los hoteles más espectaculares e históricos de toda Barcelona , la propuesta gana enteros. Y es que el restaurante además se denomina Éclair (relámpago en francés), razón por la cual, Miguel Costa también añade unos jugosos éclairs entre las referencias que pasea sobre ruedas. Aquí os ofrecemos una de estas propuestas, el éclair de chocolate y cassis, que se suma a otras tres jugosas creaciones de autor que aparecen en su artículo del número 460 de Dulcypas.
Eclair Chocolate Cassis
Pâte à choux
Ingredientes
- 150 g leche
- 150 g agua
- 4 g sal
- 4 g azúcar
- 130 g mantequilla
- 130 g harina T55
- 40 g cacao
- 250 g huevos
Elaboración
En un cazo, hervir la leche, el agua, la sal y el azúcar. Agregar la harina y el cacao y remover hasta formar una masa. Pasar a batidora y mezclar agregando los huevos uno a uno hasta hacer una masa que caiga. Dar forma de éclair con boquilla y hornear en horno precalentado a 240ºC, apagándolo durante 10 minutos y volviendo a encender para hornear 20 minutos más a 180ºC.
Craqueline de cacao
Ingredientes
- 100 g azúcar
- 30 g cacao
- 70 g harina
- 80 g mantequilla
- 1 pizca de flor de sal
Elaboración
Trabajar los ingredientes juntos. Estirar y troquelar encima del éclair antes de hronear.
Crema pastelera de chocolate
Ingredientes
- 800 g leche
- 400 g nata
- 160 g yema
- 100 g azúcar
- 60 g Maizena
- 4 u hojas de gelatina
- 500 g cobertura negra Pur Caraibe 66%
Elaboración
Calentar en un cazo la leche y la nata. Dejar hervir. Verter sobre la mezcla de yemas, azúcar y Maizena. Llevar al fuego y volver a hervir. Verter sobre el chocolate.
Gelée de cassis
Ingredientes
- 1.000 g azúcar
- 1.000 g cassis
Elaboración
En un cazo, reducir el cassis con el azúcar.
Montaje
Éclair relleno de gelée de cassis y crema pastelera de chocolate y decorado con placas de chocolate negro y blanco.
En Dulcypas #460 también nos presentó estas creaciones
