Volován de croissant con chocolate, caramelo y dados de fruta de Jesús Fuentes

En Dulcypas 460 realizamos una instantánea de lujo al equipo actual de Hofmann. Seis profesionales llenos de talento dirigidos por Eric Ortuño y que han hecho de esta enseña un referente indiscutible de pastelería moderna tanto en Barcelona como a nivel internacional. Siete artistas de la pastelería que operan en un lugar desde donde están bien representadas todas las disciplinas que se pueden encontrar hoy en la pastelería a través de los establecimientos comerciales que orbitan alrededor de la Escuela, como la Pastelería y el Restaurante Hofmann, la Taverna, la Terraza La Seca, entre otros. Un privilegio tanto para los que estudian como para los que enseñan, porque en pocos sitios se ensamblan tan bien la formación y la experiencia laboral, la teoría y la práctica.

Entre ellos os dejamos a Jesús Fuentes Ávila uno de los especialistas en masas de la casa, que no es decir poco si tenemos en cuenta los reconocimientos y laudes que reciben sus croissants, pastas de té, panettones etc. En esta ocasión utiliza una masa de croissant como recipiente de una jugosa creación a base de crema de chocolate Orelys y crema montada de caramelo. El volován (vol au vent) que se verá a continuación tiene la particularidad de estar elaborado con masa de croissant, que en los últimos años no ha parado de ganar terreno y consolidarse en la Pastelería Hofmann. “El volován es una pieza muy versátil ya que puede presentarse tanto versión dulce como salada", nos comenta el propio Jesús, "también puede servir como base para bolas de helado”.

Jesús Fuentes Ávila

Jesús Fuentes es uno de los casos más claros de cocineros reconvertidos en pasteleros en el equipo de Eric Ortuño. Durante sus 10 años trabajando entre fogones, “va aflorando mi pasión por la pastelería y en especial por las masas, sobre todo el brioche, los hojaldres, el croissant”. Esta “vena pastelera”, como él mismo la define, es el punto de partida del curso de pastelero que realiza en la Escuela Hofmann. Hoy es el responsable de producción de masas en Hofmann: “lo que más me gusta de las masas es que tienen vida propia, uno más uno no siempre son dos. Hay que saber sentir lo que necesita la masa en cada fase del proceso (amasado, fermentaciones, laminado, etc)”.

volován

Cobertura crocante

Ingredientes

• 300 g chocolate negro 70%
• 300 g manteca de cacao
• 100 g almendra granillo

Elaboración

Tostar la almendra granillo a 180ºC, removiendo de vez en cuando para que se tueste uniformemente. Aparte, fundir el chocolate y la manteca de cacao por separado a 52ºC. Mezclar el chocolate y la manteca de cacao y reducir la temperatura a 32ºC. Añadir la almendra. 

Crema de chocolate Orelys

Ingredientes

• 170 g cobertura rubia Orelys 35%
• 115 g leche
• 3 g gelatina en polvo
• 20 g agua
• 200 g nata líquida

Elaboración

Hervir la leche, añadir la gelatina hidratada y verter sobre el chocolate fundido previamente. Emulsionar, incorporar la nata líquida y pasar por la batidora de brazo. Reservar en nevera.

Crema montada de caramelo

Toffee

Ingredientes

• 250 g azúcar
• 80 g glucosa
• 175 g mantequilla
• 250 g nata

Hacer un caramelo con el azúcar y la glucosa, añadir la nata hirviendo con la mantequilla en varias veces. Llevar a 120ºC y reservar.

Crema

Ingredientes

• 750 g nata
• 200 g caramelo
• 5 g gelatina
• 30 g agua fría

Elaboración

Hervir la nata con el caramelo, añadir la gelatina previamente hidratada y pasar por la batidora de brazo. Enfriar para poder montar más tarde.

Masa de croissant

Descubre la elaboración de la masa de croissant en Dulcypas 460.

Dados de pasta de fruta

Ingredientes

• 200 g pulpa de calamansí
• 175 g zumo de naranja natural
• 9 g pectina de manzana
• 35 g azúcar
• 75 g glucosa líquida
• 375 g azúcar
• 14 g solución de ácido tartárico (7 g agua +7 g ácido tartárico)

Elaboración

Calentar la pulpa y el zumo a 40ºC, añadir los 35 g de azúcar junto con la pectina de manzana. Llevar a ebullición sin parar de remover, incorporar los 375 g azúcar y la glucosa. Calentar a 106ºC. Añadir el ácido tartárico y verter rápidamente sobre un tapete de silicona con un marco pequeño. Llenar hasta que la pasta de frutas alcance una altura de 0,5 mm. Dejar enfriar y cortar en dados.

Montaje

Una vez cocido el volován, sumergir en el chocolate crocante por la parte externa y dejar que cuaje. Seguidamente verter en el fondo la crema de Orelys, escudillar encima la crema de caramelo previamente montada, con la ayuda de una manga con boquilla rizada. Decorar con los dados de pasta de fruta.