Dolce cuarteto de panacota, mandarina, coco y brownie de leche de Andrés Mármol

Pocos profesionales del sector se vuelcan en su oficio con tanta pasión como lo hace el murciano Andrés Mármol (Pastelería La Gloria en El Palmar).

Su máxima, ser es dar, la intenta aplicar a rajatabla tanto en su relación con la pastelería como con las personas que le rodean, ya sean profesionales o no. Con esta premisa en mente, el siempre inquieto Mármol regresa a las páginas de Dulcypas para ofrecernos algunos de sus exitosos individuales, que reflejan muy bien su estilo y su conocimiento de los gustos de los murcianos.

Dolce cuarteto

Panacota

Ingredientes

• 2.000 g nata
• 250 g azúcar
• 2 u vainas de vainilla bourbon
• 8 u hojas de gelatina

Elaboración

Hervir la nata con el azúcar. Infusionar con la vainilla. A 40ºC mezclar las hojas de gelatina.

Cremoso de mandarina

Ingredientes

• 1.000 g puré de mandarina
• 300 g yema de huevos
• 375 g huevos
• 250 g azúcar
• 375 g mantequilla
• 15 g hojas de gelatina

Elaboración

Atemperar el puré, mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla y la gelatina, y cocer hasta primer hervor. Batir y enfriar la mezcla hasta 40 / 45ºC. Agregar la mantequilla caliente y la gelatina rehidratada y derretida.

Mousse de coco

Ingredientes

• 1.000 g puré de coco
• 540 g nata semimontada
• 440 g jarabe de glucosa
• 2.000 g cobertura blanca
• 15 u hojas de gelatina
• 1.880 g nata líquida
• cs puré de cassis

Elaboración

Atemperar el puré de coco. Calentar el puré con la glucosa y la nata líquida. Añadir la gelatina previamente hidratada, verter sobre el chocolate blanco y añadir la nata semimontada.

Utilizar la cantidad suficiente de cassis para manchar el molde antes de verter el mousse de coco.

Brownie de leche

Ingredientes

• 640 g huevo
• 840 g azúcar
• 800 g mantequilla pomada
• 700 g cobertura de leche Java
• 600 g harina floja
• 525 g nueces picadas
• cs sal

Elaboración

Montar azúcar y huevo. Mezclar la mantequilla y la cobertura de leche y añadir a la primera mezcla. Por último, agregar harina, nueces y sal. Cocer a 180ºC en horno ventilado y tiro abierto unos 14 minutos. Intentar que quede un bizcocho muy tierno.

Montaje

En un molde, colocar primero una capa de panacota. Continuar con un cremoso de mandarina, el mousse de coco manchada en cassis. Desenmoldar y colocar sobre el brownie de leche. Pintar con gelatina neutra a 8 bares de presión y decorar.

 En Dulcypas #443 también nos presentó estas dos creaciones