Tartaleta Provence de almendra, albaricoque y pasión de Alexis García
Alexis García tiene la pinta de convertirse no solo en un referente de la gastronomía y alta pastelería en las Islas Canarias, donde cada vez más su reconocimiento es mayor, sino también en un perfecto exponente de cómo desarrollar una pastelería de autor en unas coordenadas, digamos que del Sur.
Con su repertorio de elegantes creaciones de pastelería fresca se desmontan mitos tales como que el chocolate funciona mal en climas cálidos o que es difícil atraer a un público interesado en productos pasteleros y chocolateros de máxima calidad en estas latitudes. Día a día su esposa Marlene y él se encargan de demostrarlo en 100x100 Pan y Pastelería. En #Dulcypas458 volvemos a interesarnos por algunas de sus últimas y más refinadas creaciones. Por ejemplo el “Mar de nubes” con el que se dio a conocer ante el distinguido público de la última edición de Madrid Fusión, esta vez en versión tarta. Lima, mango, tomillo y piñón interactúan en un pastel que sorprende desde la etérea presentación, inspirada en el paisaje de Tenerife, hasta su refrescante degustación. No menos golosas resultan las otras dos propuestas individuales que completan este artículo y que ponen en juego coberturas de chocolate especiales, maridadas con coco, mango y almendra en un caso, y con albaricoque, almendra y fruta de la pasión en otro. De esta última creación compartimos la receta a continuación. El Sur está conociendo la mejor pastelería de la mano de profesionales como Alexis García… ¡bienvenidos!
Fotos: Edu Goroztiza
Tartaleta Provence
Sablé almendra
Ingredientes
- 240 g mantequilla 84%
- 180 g azúcar lustre
- 60 g almendras
- 120 g harina
- 100 g huevo
- 4 g sal
- 350 g harina
Elaboración
Mezclar con la hoja de la batidora todos los ingredientes a temperatura ambiente excepto la cantidad mayor de harina. Mezclar brevemente todo conjuntamente y reservar en nevera. Cocción a 150ºC.
Bizcocho tierno de almendras
Ingredientes
- 225 g harina de almendra
- 225 g azúcar
- 100 g harina floja
- 150 g claras
- 50 g nata
- 450 g claras
- 250 g azúcar
Elaboración
Mezclar en un cutter o en el robot la harina de almendra, el azúcar lustre, las primeras claras sin montar y la nata. Aparte hacer un merengue con las claras restantes y su azúcar. Batir la clara a velocidad media para obtener un merengue con una alveolatura regular, y añadir el azúcar poco a poco. Una vez tengamos el merengue bien montado aligerar con un poco de este la primera mezcla, para igualar texturas. Añadir el resto del merengue a lengua de forma envolvente y por último la harina tamizada. Cocción a 170º-180ºC, en una placa de 60x40 cm, durante 14 minutos con el tiro cerrado.
Compota de albaricoque pasión
Ingredientes
- 300 g fruta de la pasión
- 700 g pulpa de albaricoque
- 400 g albaricoque seco en daditos
- 100 g azúcar
- 100 g azúcar invertido
- 20 g pectina NH
- 30 g zumo fresco de jengibre
- 1 u vaina de vainilla
Elaboración
Hervir durante 10 minutos los albaricoques con la vainilla cortada y raspada. Luego cortar en daditos. Calentar la pulpa y a 40ºC añadir el azúcar mezclado con la pectina. Terminar con el zumo de jengibre y reservar.
Crema inglesa base
Ingredientes
- 1.000 g leche
- 200 g yemas
- 100 g azúcar
Elaboración
Mezclar los ingredientes y cocinar hasta los 84ºC.
Cremoso de inspiración almendra
Ingredientes
- 1.000 g crema inglesa
- 6 g gelatina
- 30 g agua
- 530 g cobertura Inspiration almendra
Elaboración
Emulsionar la crema inglesa caliente. Añadir la cobertura y la masa de gelatina. Enfriar.
Esponjoso de mazapán de Provenza
Ingredientes
- 300 g leche
- 300 g nata
- 12 g gelatina
- 60 g agua
- 500 g nata
- 250 g mazapán
Elaboración
Mezclar en frío con túrmix la leche, la nata y el mazapán. Agregar la gelatina a una pequeña parte de la mezcla anterior, previamente caliente. Agregar el resto.
Glaseado Inspiración almendra naranja
Ingredientes
- 150 g agua
- 300 g glucosa
- 300 g azúcar
- 200 g leche condensada
- 20 g gelatina
- 100 g agua
- 300 g cobertura Inspiration almendra
- 300 g Absolu Cristal
Elaboración
Llevar a 103ºC el agua y los azúcares. Emulsionar con el resto de ingredientes. Utilizar cantidad suficiente de color naranja liposoluble para conseguir el tono deseado. Turbinar sin incorporar aire y reservar en nevera. Aplicar a 37ºC.
Montaje
Estirar la masa sablé y cortar unas tiras suficientemente grandes como para cubrir el perímetro. Dejar el fondo libre y dejar a temperatura ambiente durante al menos tres horas. Hornear luego a 145ºC durante 30 minutos a la salida del horno. Impermeabilizar con un poco de manteca de cacao.
Por otro lado hornear el bizcocho y cortar círculos del diámetro adecuado para insertarlos dentro del anillo de galleta y que sirva como fondo. Sobre este bizcocho escudillar una espiral de cremoso de almendra y terminar al ras con la compota. Congelar. Aparte hacer el esponjoso y colocarlo en moldes en forma de medio albaricoque. Congelar y bañar con el baño de almendra a 37ºC. Colocar centrado encima de la tartaleta y terminar con una tira de chocolate blanco templado alrededor del postre.
Descubre también en Dulcypas #458 estas dos recetas
