Milhojas de fresa y nata de Jhonatan González

La Pastelería Cabo Busto sigue con paso firme ese camino tan singular y difícil de comparar con ninguna otra experiencia dulce que se nos ocurra. A una propuesta de establecimiento en un lugar apartado y con baja población, reto de por sí ya complicado, contrasta una popularidad que trasciende la zona y que le permite ganar adeptos cada vez venidos de lugares más lejanos, por no hablar del valor que tienen como lugar de atractivo rural incomparable, al lado del faro de Busto en primera línea del litoral asturiano.

En ese camino de consolidación de la oferta, contribuye especialmente le suma dentro del equipo de la pareja y el hermano de Jhonatan González, es decir, de Maria Athanasiadou y Fran González. Con ellos, y a pesar de no tener una experiencia profesional previa, han puesto en común una ilusión compartida y un método de trabajo marcado al detalle por el chef al frente.

Ilusión y satisfacción por los resultados ya obtenidos se reflejan por ejemplo al ver en acción el talento de Fran González para cultivar frutos rojos y cítricos curiosos como el kumquat en la huerta particular, un exclusivo recurso más de su personal paleta de sabores. El estilo de Jhonatan se hace famoso en la zona y reconocido entre profesionales de todo el sector, poco a poco es capaz de confeccionar piezas más meditadas. Por ejemplo, las que nos compartimos en Dulcypas #458, todas ellas girando alrededor del hojaldre.

La voluntad de Cabo Busto es ofrecer un producto tan popular como el hojaldre en un registro completamente diferente al acostumbrado, reivindicando así la importancia y prestigio que se merece. Incluso en un producto tan tradicional y asturiano como la Casadiella, la propuesta está adaptada a lo que entendemos como una tartaleta que intenta emular el resultado de la original, pero con una sensación más liviana y una carga dulce menor. En otras ocasiones se trata de emular el efecto de una pasta brisa o de un prensado crujiente, pero siempre con el característico sabor de un hojaldre de mantequilla caramelizado como hilo conductor. Los resultados no dejan a nadie indiferente y siguen la línea de lo que ya conocemos de Jhonatan González: formatos abiertos, con elementos crujientes y horneados, cremas montadas y elementos frescos con los que cautivar a un público cada vez más amplio e incondicional. Sirva como botón de muestra este milhojas de fresa y nata que forma parte de las últimas creaciones que comparten con nosotros en la revista.

Milhojas de fresa y nata

Prensado de hojaldre

• 285 g hojaldre caramelizado (descubre al detalle los ingredientes y su elaboración en Dulcypas #458)
• 50 g barquillo troceado tipo pailleté

Triturar el hojaldre caramelizado y agregar el pailleté. Reservar.

Fresas osmotizadas con limón y hierba luisa

Ingredientes

• 250 g fresa
• 1 lima (su zumo)
• 1 limón (su zumo)
• 30 g azúcar

Elaboración

Picar las fresas y dejarlas macerar en el resto de ingredientes. A continuación, envasar al vacío.

Iotagar licuado de fresas

Ingredientes

• 250 g licuado de fresas
• 1 g Iota
• 1 g agar agar

Elaboración

Calentar el licuado de fresas, agregar la Iota y el agar agar y llevar a ebullición. Poner en bandeja.

Pannacotta montada de vainilla

Ingredientes

• 500 g nata
• 50 g azúcar
• 1 u vaina de vainilla
• 3 u hojas de gelatina

Elaboración

Hervir la nata con el azúcar y la vainilla. Añadir la gelatina y reservar 24 horas antes de montar.

Fresas deshidratadas

Elaboración

Cortar en láminas finas las fresas. Colocar en lata de horno con un poco de azúcar lustre y secar en horno a 120ºC.

Montaje

Fundir el chocolate blanco y atemperar. Llenar moldes de lingote y, cuando empieza a cristalizar, vaciar. Desmoldar y salpicar con manteca de cacao y colorante rojo. Poner en la base el hojaldre prensado, sobre éste colocar las fresas osmotizadas. Presionar un rectángulo cortado de hojaldre caramelizado.

Con la misma medida cortar el Iotagar de fresas y colocar encima. Para finalizar montar la pannacotta y dosificar. Decorar con fresas deshidratadas.

Descubre también en Dulcypas #458 estas tres recetas.