Piamonte choco-avellana con cassis y aroma de violeta de Santiago Corral y Leti Otamendi

Santiago Corral y Leti Otamendi volvieron un año más al Máster de Chocolate de la EPGB para presentar sus últimas creaciones en el apartado de postres en plato. Este máster ya es todo un clásico. Con 12 ediciones a sus espaldas, cuatro de ellas celebradas en Puebla (Mexico), se ha convertido en el curso más completo que sobre este producto puede encontrarse hoy en todo el panorama internacional.

Para esta pareja profesional, tal como mostró durante su formación, el postre es como el papel y la pluma con los que el escritor relata sus historias. Es el medio para contar una historia, un viaje, una tradición… Recogemos en Dulcypas #457 dos de sus más recientes creaciones. A continuación, compartimos el paso a paso de la receta del Piamonte, un postre que es el resultado de un viaje que ambos realizaron a Asti.

“Este postre fue diseñado especialmente a raíz de un viaje que hicimos a Italia, específicamente a Asti hace algunos meses. Buscamos combinar el sabor de las mejores avellanas de la región con el chocolate que es nuestra pasión, dándole un toque de acidez con el cassis y un aroma con la violeta. En fin, reflejar en este postre un poco de lo que es nuestra personalidad”

Piamonte

Bizcocho de avellanas

Ingredientes

• 45 g azúcar muscovado
• 40 g huevo
• 15 g azúcar lustre
• 60 g polvo de avellanas
• 1 g sal
• 50 g mantequilla
• 28 g harina floja
• 2 g polvo de hornear
• 65 g claras
• 20 g azúcar muscovado

Elaboración

Montar con varillas huevos, azúcar muscovado, azúcar lustre, avellanas, y sal en la kitchen aid. Cernir harina y polvo de hornear. Añadir al batido anterior. Fundir la mantequilla e incorporar. Montar claras con azúcar muscovado (20 g) hasta obtener picos firmes. Envolver de manera delicada a lo anterior. Vaciar en charola con tapete de silicona y alisar. Cocer a 170ºC, 12-15 minutos. Congelar.

Crujiente de praliné de avellanas y grué de cacao

Ingredientes

• 125 g praliné de avellanas
• 65 g cobertura de leche Jivara 40%
• 40 g feuilletine
• 16 g grué de cacao
• 24 g mantequilla clarificada

Elaboración

Fundir la cobertura y mezclarlo con la mantequilla clarificada y el praliné. Incorporar el feuilletine y el grué de cacao y extender sobre el bizcocho de avellanas frío y congelar. Cortar discos de 6 cm. Reservar congelados para el montaje.

Mousse ligera de Caramelia 36%

Ingredientes

• 9 g hojas de gelatina (plata)
• 150 g leche entera
• 300 g cobertura Caramelia 36%
• 225 g nata UHT 35% MG

Elaboración

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría por 5 minutos, exprimir y reservar. Calentar leche, agregar la gelatina, verter sobre la cobertura picada y emulsionar. Enfriar a 28ºC y agregar la crema semi montada en forma envolvente.

Confit de cassis y frambuesa

Ingredientes

• 11 g pectina NH
• 34 g azúcar (1)
• 210 g puré de cassis
• 210 g puré de frambuesa
• 70 g glucosa
• 85 g azúcar (2)
• 40 g zumo de limón

Elaboración

Mezclar azúcar (1) y pectina, reservar. Calentar purés, azúcar (2) y glucosa a 40ºC, agregar en forma de lluvia la mezcla anterior. Cocer a fuego medio moviendo constantemente hasta espesar. Añadir el zumo de limón. Regresar al fuego a espesar de nuevo. Pasar por el mixer. Reservar para su uso.

Cremoso de cassis y frambuesa

Ingredientes

• 125 g puré de cassis
• 95 g puré de frambuesa
• 120 g yemas
• 125 g azúcar
• 4 g hoja de gelatina (plata)
• 150 g mantequilla
• 1 g aroma de violeta

Elaboración

Hidratar las hojas de gelatina por 5 minutos en agua fría y reservar. Mezclar los purés, las yemas y el azúcar. Cocer a 82º-85ºC. Disolver las hojas de gelatina en la inglesa de frutas. Enfriar a 38ºC y agregar mantequilla y aroma, emulsionar. Vaciar en molde de quenelle y congelar.

Glaseado de violeta

Descubre al detalle los ingredientes y su elaboración en Dulcypas #457. 

Crumble dorado de avellanas

Ingredientes

• 70 g harina floja
• 70 g azúcar muscovado
• 70 g mantequilla
• 70 g polvo de avellanas
• c/s color oro

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes con la pala hasta obtener una masa desmigajada y congelar sobre un tapete de silicona. Hornear a 170ºC. Enfriar y pintar con polvo de oro.

Cremoso de Caraïbe y Guanaja

Merengue deshidratado

Descubre al detalle los ingredientes y su elaboración en Dulcypas #457. 

Otros

Ingredientes

• Placa de chocolate Caramelia 36% cacao
• Flor de chocolate blanco

Montaje

En un molde de silicona en forma de corona de 6,5 cm rellenar tres cuartas partes con el mousse ligero, cerrar con un disco de bizcocho de avellanas con el crujiente de praliné y congelar para pulverizar con manteca de cacao y chocolate al 50%.

Disponer sobre el plato una banda de polvo de oro, colocar en el centro del lado derecho el mousse ligero aterciopelado en forma de corona y rellenar la cavidad con el confit de cassis y violeta, tapar con la placa de chocolate de 6 cm de diámetro y por encima de esta la quenelle de cremoso glaseada. Situar en el lado derecho con manga unos puntos de cremoso de chocolate y el confit de cassis, alternar con merengues de violeta y crumbles pintados en oro. Por último en un costado de la quenelle colocar una flor blanca de chocolate y en el centro un toque de hoja de oro.

Descubre también en Dulcypas #457 otro de sus postres, El Buñuelo, inspirado en las fiestas decembrinas como son las posadas que se celebran en México, los nueve días previos a la Navidad.