Chocolate blanco-vainilla de Tahití de Josep Maria Ribé
Lo que nos ofrece en exclusiva en Duclypas #454 Josep Maria Ribé, director de la Chocolate Academy de Vic, es todo un compendio de las grandes virtudes que cabe atribuir a la pastelería artesana moderna.
Hay frescura, como en la teja de manzana tatin-lima-kaffir-canela; hay guiños a la tradición, como en el sacher de albaricoque que no obstante incorpora mandarina; hay creatividad y exotismo, como en el bombón de lima, mezcal y sal, y hay pureza de sabores y sentido gastronómico, como en el bombón de vainilla de Tahi, del cual compartimos la receta a continuación.
Y todo ello, como siempre acostumbra este autor, impecablemente envuelto en una estética bien construida, elegante y tentadora. No se puede pedir más.
"Es una ganache de chocolate blanco con una textura muy cremosa, pensada para dosificar en molde, y en la que buscamos que la variedad de vainilla de Tahití, mucho más sutil y perfumada que otras variedades de vainilla, brille en su máximo esplendor, con una base totalmente láctea como es la de esta ganache"
Chocolate blanco-vainilla de Tahití
Ganache de vainilla de Tahití
Ingredientes
- 225 g agua
- 70 g jarabe de glucosa 40DE
- 50 g azúcar invertido
- 30 g sorbitol
- 8 g vaina de vainilla de Tahití
- 4 g sal
- 700 g chocolate blanco Velvet 33% cacao
- 40 g manteca de cacao
Elaboración
Calentar el agua con el azúcar invertido y el jarabe de glucosa, el sorbitol, la sal y la vaina de vainilla abierta y rascada, hasta hervir. Dejar en infusión unos minutos y colar. Verter encima del chocolate blanco y la manteca de cacao y emulsionar. Pasar por el túrmix la ganache para asegurar una emulsión lisa y homogénea. Cuando la ganache esté a 28ºC dosificarla en los moldes.
Pintura de chocolate blanco para moldes
Ingredientes
- 700 g chocolate blanco W2NV 28% cacao
- 300 g manteca de cacao
- 3 g colorante blanco en polvo liposoluble (ingrediente opcional)
Elaboración
Fundir el chocolate blanco y manteca de cacao, y mezclar. Añadir el colorante en polvo liposoluble y pasar por el túrmix. Colar la mezcla. Atemperar la pintura sobre 31ºC y aplicar con la pistola encima de los moldes.
Otros
Ingredientes
- c/s chocolate blanco w2nv 28% cacao
- c/s polvo de plata para la decoración
Montaje
Pintar ligeramente el molde de bombón con la pintura de chocolate blanco para moldes, atemperada a 31ºC. Rascar el molde una vez recién pintado, para retirar la pintura sobrante. Con un pincel, pintar con polvo de plata, uno a uno todos los huecos del molde y sacudir para retirar el polvo sobrante. Igual que si estuviéramos desmoldando. Atemperar el chocolate blanco W2NV. Encamisar el molde de bombones y dejar cristalizar el chocolate. Dosificar la ganache de vainilla en el molde y dejar cristalizar durante unas 24 horas a 18/20ºC. Tapar el molde con más chocolate blanco atemperado y dejar cristalizar durante unos 30 minutos. Desmoldar los bombones del molde con sumo cuidado. Conservar a 14/15ºC con una humedad de aproximadamente 70% HRE.
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