Tarta exótica con mango y fruta de la pasión de Gustavo Sáez
Cada vez es más común ver en restaurantes de autor un mayor protagonismo de las bases y los formatos más pasteleros. En esta línea reivindicativa de las formas pasteleras se mueve como pez en el agua el chef pastelero Gustavo Sáez, premiado jefe de pastelería del restaurante 99 en Santiago de Chile e integrante del equipo chileno que busca plaza para la próxima Copa del Mundo. En Dulcypas #454, Gustavo nos ofrece entre otros un postre donde la fruta cobra un protagonismo muy especial. Una tarta exótica con mango pasión y un emplatado como si de un sol se tratara.
Fotos: Pablo Baracat
Tarta exótica
Pasta azucarada
Ingredientes
- 131 g harina
- 37 g huevos
- 23 g harina de almendra
- 90 g mantequilla
- 60 g azúcar
- 45 g harina
- sal
Elaboración
Realizar una primera mezcla con la mantequilla pomada, la sal fina, el azúcar lustre, las almendras en polvo, los huevos, el cacao en polvo y los 45 g de harina, procurando no montar. Cuando la mezcla esté homogénea, añadir los 131 g de harina restante de manera muy rápida. Reservar en nevera. Cocer en horno a 150-160ºC durante unos 8 minutos.
Cremoso exótico
Ingredientes
- 120 g nata
- 80 g puré de maracuyá
- 80 g jugo de lima
- 80 g puré de mango
- 40 g zumo de naranja
- 80 g yema de huevo
- 400 g chocolate blanco
- 20 g manteca de cacao
Elaboración
Realizar una crema inglesa con la nata, el puré de maracuyá, el zumo de lima, el puré de mango, el zumo de naranja y las yemas. Cuando la crema inglesa este caliente y colada por el chino, emulsionar con la lengua pastelera con el chocolate y la manteca de cacao fundidos (como para una ganache) para obtener una textura lisa. Para perfeccionar la emulsión, batir la mezcla poniendo atención en no incorporar aire y trabajar a temperatura superior a los 35ºC.
Pasta de fruta de mango
Ingredientes
- 161 g pulpa de mango
- 15 g glucosa en polvo
- 3 g pectina
- 2 g gelatina
- 10 ml agua
- 30 g azúcar
- 6 g azúcar
- 10 ml zumo de limón
Elaboración
Mezclar el primer azúcar y la pectina. Calentar pulpa, glucosa y el segundo azúcar a 40ºC. Agregar la mezcla de azúcar y pectina. Una vez alcance ebullición, agregar la gelatina previamente hidratada y el jugo de limón. Procesar. Filtrar y realizar porciones de media esfera pequeña. Congelar.
Merengue suizo
Ingredientes
- 200 g claras
- 100 g coco rallado
- 400 g azúcar
Elaboración
En un bol poner las claras y el azúcar a baño maría hasta disolver el azúcar. Montar en kitchen aid hasta triplicar su volumen y enfriar por completo. Con ayuda de una manga pastelera hacer suspiros y espolvorear con coco rallado sobre un tapete de silicona. Secar a 80ºC durante 1 hora.
Glaseado amarillo
Ingredientes
- 150 g agua
- 200 g azúcar
- 250 g glucosa
- 200 g leche condensada
- 18 g gelatina
- 90 g agua
- 300 g chocolate blanco
- 50 g manteca de cacao
- 300 g glaseado neutro absolu cristal
- 30 g agua
- 6 g colorante amarillo
Elaboración
En una olla calentar agua, azúcar, glucosa y leche condensada. Agregar la gelatina previamente hidratada. Derretir el chocolate blanco con la manteca de cacao en un baño maría. Calentar el absolu cristal con el agua. En un jarro medidor mezclar todas las preparaciones y triturar. Agregar el colorante.
Descubre también en Dulcypas #454 su postre Violeta y ciruelas.
