Mochi, kimchi, petit suisse y caramelo de granada mollar de David Morillas
David Morillas, jefe de cocina del restaurante Monshao del hotel Doña Monse Spa & Golf de Torrevieja, ha ganado el primer premio del VII Concurso de Cocina Creativa con Granadas de Elche, que tiene como objetivo potenciar el uso de esta fruta e impulsar su incorporación en las cartas de los restaurantes.
El plato de Morillas, denominado Mochi, kimchi, petit suisse & caramelo de granada mollar, es un postre de inspiración japonesa que cuenta con una docena de elaboraciones distintas con granada mollar de Elche. A la hora de seleccionarlo, el jurado "ha tenido muy en cuenta el sabor y el protagonismo de la granada, y ha valorado que estuviera muy rico, y si a eso le añadimos las técnicas y que estéticamente es muy bonito pues también suma”, explica la presidenta del jurado Susi Díaz.
Detallamos a continuación el paso a paso de este postre con una base de chocolate blanco y coronado con el mochi que va relleno de un falso bizcocho.
Mochi, kimchi, petit suisse y caramelo de granada
Petit suisse de Granada
Ingredientes
- 200 ml licuado de granada mollar
- 300 g huevos
- 100 g azúcar blanco
- 35 g Gelcream caliente
- zumo 2 unidades de limas
Elaboración
Triturar el licuado de granada junto a los huevos, añadir el azúcar y el Gelcream y volver a triturar. Verter la mezcla en un cazo, incorporar el zumo de lima, la esencia de granada y el colorante y calentar hasta alcanzar los 82,5°C. Reservar.
Noodle de kimchi de Granada
Ingredientes
- 500 g licuado de granada mollar
- 25 g kimchi
- 25 g vinagre de arroz
- 50 g azúcar glass
- 14 g gelatina vegetal
- c/s colorante rojo
Elaboración
Incorporar todos los ingredientes en la thermomix, excepto la gelatina vegetal, y triturar hasta conseguir una mezcla homogénea. A continuación, colocar en un cazo la mezcla junto con la gelatina y llevar a 90°C sin dejar de remover. Una vez alcanzada dicha temperatura, introducir la mezcla en una jeringuilla de cocina y ésta, a su vez, en un tubo de silicona de 5ml. Reservar el tubo en la cámara hasta su utilización.
Masa del mochi
Ingredientes
- 50 g harina de arroz glutinoso
- 100 g azúcar blanco
- 100 g licuado de granada
- c/s maicena
Elaboración
En un bol mezclar todos los ingredientes y tapar con papel film. Introducir a 800 w en el microondas durante 1 minuto. Sacar y trabajar la masa, y volver a introducir en el microondas a 800 w durante otro minuto. Retirar y sobre una superficie limpia y seca espolvorear maicena para poner la masa y trabajarla con un rodillo hasta que esté lista. Realizar discos de 10 cm de diámetro.
Relleno de mochi "Falso bizcocho de Granada”
Ingredientes
- 500 g licuado de granada mollar
- 60 g azúcar blanco
- 5 hojas de gelatina neutra
Elaboración
En un cazo calentar el licuado de granada y el azúcar, añadir las hojas de gelatina, retirar y dejar gelificar. Una vez cuajada la mezcla, montar con las varillas hasta obtener una mezcla aérea y vertir en un molde de silicona que forma semiesferas.
Brillo del mochi
Ingredientes
- 100 g licuado de granada mollar
- 100 g azúcar blanco
Elaboración
En un cazo poner todos los ingredientes y calentar hasta que el azúcar se disuelva completamente. Reservar en cámara.
Polvo de granada
Ingredientes
- c/s granos de granada mollar
- c/s TPT
- c/s colorante rojo
Elaboración
Disponer los granos de granada en un Silpat, pincelar con el TPT e introducir en la deshidratadora hasta su liofilizado. Una vez listos tritutar hasta conseguir el polvo.
Caramelo de granada
Ingredientes
- 400 g fondant
- 200 g isomalt
- 200 g glucosa líquida
- c/s polvo de granada mollar
- c/s esencia de granada
Elaboración
En un cazo mezclar el fondant, el isomalt y la glucosa líquida hasta llegar a 160°C y dejar enfriar hasta alcanzar los 60°C. En este momento agregar el polvo y la esencia de granada y trabajarlo en un Silpat. Formar las espirales de caramelo.
Crispi de granada
Elaboración
Realizar el mismo proceso que en el polvo de granada, pero sin triturar del todo.
