La casa del Hobbit en postre por Sandra Otero

Igual que la literatura para niños puede ser buena, mala o regular, la pastelería que se enseña a los más pequeños puede también encuadrarse en esas tres categorías. Sandra Otero, responsable de pastelería del Museu de la Xocolata de Barcelona y ex alumna de la EPGB, se ha empeñado en que los numerosos niños que pasan cada año por las instalaciones del Museo conozcan la pastelería artesana de verdad, la auténtica, la que se hace a partir de ingredientes nobles y con procesos profesionales. Y que prueben nuevos sabores, en muchos casos por primera vez. A continuación, la propia Sandra Otero nos explica el sentido de un postre creado para un taller infantil. “Soy Sandra Otero, responsable de pastelería del Museu de la Xocolata de Barcelona y con este postre, que realicé en uno de los talleres de pastelería mensuales, quiero dar a conocer una de las muchas cosas que hacemos en el museo dirigido al público en general. En cada taller sumergimos a grandes y pequeños en el mundo del chocolate y diferentes formas en las que pueden aplicarlo.

Esta elaboración está inspirada en el libro infantil El Hobbit, de JR Tolkien. Es una obra que, como este postre, gusta tanto a adultos como a los más pequeños. Este postre en concreto les enseña diferentes elaboraciones, siendo algunas de ellas desconocidas para los niños, como el bizcocho sifón o las burbujas. También se introducen sabores especiados que van muy relacionados con el descubrimiento de nuevos gustos. Retándolos de esta manera a dejar volar su imaginación y viendo como muchos de ellos tienen mucha más destreza de la que creemos”.

Hobbit’s home

Mousse chocolate blanco y cardamomo

Ingredientes

• 125 g leche entera
• c/s cardamomo en grano
• 175 g chocolate blanco
• 17 g manteca cacao
• 5 g gelatina hojas
• 15 g zumo calabaza
• 240 g nata semimontada

Elaboración

Infusionar cardamomo con la leche y dejar 15 minutos. Colar y calentar a 40ºC. Agregar gelatina hidratada. Fundir chocolate blanco y manteca a 45ºC. Mezclar leche y chocolate, y agregar la pulpa de calabaza. Semimontar la nata y agregar en movimientos envolventes cuando la mezcla anterior esté a 35ºC.

Gelatina fruta

Ingredientes

• 147 g puré pasión, albaricoque y calabaza tpt
• 0,5 g agar
• 3 g gelatina hojas
• 9 g azúcar

Elaboración

Calentar purés. Agregar la gelatina en hojas, el agar y el azúcar. Llevar a hervor y tirar en un aro 18x2 cm.

Daquoise almendra y amapola

Ingredientes

• 120 g almendra polvo
• 20 g harina floja
• 135 g azúcar lustre
• 170 g claras
• 50 g azúcar
• c/s semillas de amapola

Elaboración

Tamizar sólidos. Agregar la amapola a los sólidos. Hacer merengue y mezclar con los sólidos con movimientos envolventes. Cocer a 200ºC durante 10 minutos.

Sablé de almendra

Ingredientes

• 250 g mantequilla
• 4 g sal
• 190 g azúcar lustre
• 65 g almendra molida
• 105 g huevo
• 490 g harina floja

Elaboración

Tamizar sólidos y colocar en amasadora con pala. Agregar el huevo. Añadir la mantequilla en dados iguales a 5ºC. Dejar reposar filmada en nevera 1 hora. Laminar a 3 mm, reposar en congelador. Formar tartaletas y reposar en congelador 24 horas. Hornear 150ºC 20 minutos.

Montaje de tartaleta (6 cm)

Impermeabilizar la tartaleta con un praliné de almendra y chocolate blanco 70/30. Escudillamos 15 g de mousse de chocolate blanco y colocar un disco de 4 cm de daquoise de almendra y amapola.

Escudillar 10 g de mousse y colocar un disco de gelatina de 4 cm. Escudillar el mousse restante y con una paletina acabar en recto.

Bizcocho sifón pistacho

Ingredientes

• 90 g pasta pistacho
• 135 g claras
• 90 g azúcar
• 90 g yemas
• 30 g azúcar

Elaboración

Trabajar claras y yemas con sus respectivos azúcares y ensamblar todo con la pasta de pistacho. Colar y colocar en sifón con 3 cargas. Hornear en el microondas en vasos de plástico 1 minuto a máxima potencia.

Crema de frutas

Ingredientes

• 300 g pulpa de frutas (melocotón y pasión; albaricoque y calabaza)
• 18 g GELCREM SOSA
• c/s colorante hidrosoluble

Elaboración

Triturar los ingredientes durante 3 minutos. Dejar reposo de 24 h y volver a triturar durante 1 minuto.

Bubbles té verde

Ingredientes

• 400 g agua
• 12 g Bubble SOSA*
• 100 g TpT sirope
• c/s té verde

Elaboración

Infusionar 500 g agua con té verde (al gusto) Pesar 400g y mezclar con el resto de ingredientes. Triturar. Dejar reposar 24 horas. Con la ayuda de una manguera y una pipa Aladín incorporamos aire para formar burbujas. Sacar burbujas con espumadera y dejar en el plato con sumo cuidado.

*Preparado en polvo a base de clara de huevo y xantana.

Sorbete albaricoque

Ingredientes

• 1.035 g agua
• 450 g azúcar
• 35 g glucosa 38 DE
• 15 g cremodan SL-29
• 150 g dextrosa
• 15 g zumo limón
• 1.200 g pulpa albaricoque

Elaboración

Calentar agua. Agregar parte del azúcar y remover a los 30ºC. Añadir glucosa y la otra parte del azúcar con el cremodan. Por último la dextrosa. Llevar a 85ºC y dejar reposo de 24 horas al vacío. Agregar base a la pulpa y el limón y mantecar.

Otros elementos

Chocolate blanco y colorantes liposolubles. Marco de 6 cm exterior y 5 cm interior de color rojo. Puerta de 5 cm de color verde. Molde bombón rojo y tubo de chocolate blanco para seta. Flores comestibles.