Émotion de Ricardo Arriel con chocolate y vino de Oporto
Desde Brasil, Ricardo Arriel nos vuelve a visitar para ofrecernos dos postres individuales con el chocolate como hilo conductor.
Como consultor pastelero en tierras brasileñas y distribuidor de la revista Dulcypas, Arriel es embajador de la pastelería de vanguardia con base francesa que hoy en día recorre los cinco continentes. Y es con este espíritu con el que construye sus propuestas, en esta ocasión dos individuales que maridan el chocolate, por un lado con el vino de Oporto, y por otro con el coco y los frutos exóticos entre los que podemos encontrar el refrescante cajá-manga, típico del nordeste de Brasil. Sabores fáciles de identificar, plenos, combinaciones poco recargadas, y acabados limpios, así podemos definir el efectivo estilo de este chef.
Émotion
(Ingredientes para 12 individuales)
Bizcocho de cacao intenso
Ingredientes
- 115 g mantequilla sin sal
- 115 g azúcar
- 75 g huevos
- 160 g leche
- c/s aroma de vainilla
- 125 g harina floja
- 30 g fécula de patata
- 4 g impulsor
- 60 g cacao en polvo
Elaboración
Blanquear la mantequilla con el azúcar hasta formar una crema. Añadir los huevos y asegurar una perfecta emulsión. Añadir la leche intercalando los elementos secos mezclados. Extender la masa en un marco forrado con papel siliconado. Hornear a 180ºC durante 12 minutos. Cortar discos y reservar.
Crispy de chocolate
Ingredientes
- 100 g cobertura de leche 823 34%
- 150 g pralin feuillentine
Elaboración
Fundir el chocolate a unos 35ºC, mezclar con el praliné y reservar.
Cremoso de caramelo y vino
Ingredientes
- 150 g azúcar
- 30 g mantequilla
- 50 g nata líquida
- 100 g leche
- 45 g yemas
- 50 g vino de Oporto
- 150 g nata batida
- 70 g masa de gelatina
Elaboración
Realizar un caramelo seco con el azúcar. Retirar del fuego y añadir la mantequilla y acto seguido la nata. Dejar hervir un poco hasta reducir. Enfriar. Añadir la leche, las yemas y el vino. Realizar una crema inglesa. Fundir la gelatina y mezclar todo. Enfriar todo y ensamblar con la nata batida. Disponer en moldes pequeños de semiesfera y congelar.
Mousse de vino y chocolate
Ingredientes
- 365 g nata líquida
- 20 g vino de Oporto
- 365 g cobertura de leche 823 34%
- 365 g nata semimontada
- 60 g masa de gelatina (10 g gelatina neutra + 50 g agua)
Elaboración
Calentar la nata y el vino. Verter sobre el chocolate. Añadir luego la gelatina y terminar de ensamblar con la nata semimontada. Reservar.
Pintura de chocolate
Ingredientes
- 100 g manteca de cacao
- 100 g cobertura negra 811 54,5%
Elaboración
En un bol mezclar los dos ingredientes y fundir hasta obtener una mezcla homogénea y fluida. Aplicar con una pistola en torno a los 33ºC.
Montaje
En un molde de semiesfera, verter el mousse y colocar el interior de cremoso de caramelo y vino. Añadir un poco más de mousse y finalizar con un disco de bizcocho cubierto con el crispy. Congelar, desmoldar y pintar. Con un pincel dar unos toques con manteca de cacao coloreada y finalizar con pan o pepita de oro.
Descubre también en Dulcypas #451 la receta de su Immersion
