Tarta Mauritius de Eliseo Valls
Tropic, Mauritius y Dubai son los nombres de las tres tartas que Eliseo Valls, Pastelería C. Aixa de Puçol (Valencia), comparte con nosotros en Dulcypas #451.
Por un lado el uso de ciertos frutos (el mango, la fruta de la pasión) e ingredientes (azúcar muscovado, canela…), sirve en bandeja cierta evocación exótica. Pero sin embargo, el toque familiar y de proximidad se percibe igualmente, gracias a sabores que en realidad están integrados en nuestra cultura en algunos casos desde varias generaciones atrás. Si a esto añadimos la debilidad del chef valenciano por los bizcochos con aceite de oliva de toda la vida, el producto resultante encaja a la perfección con las expectativas del cliente local al que van dirigidos.
Un despliegue de talento y buena pastelería, presentada con tonos vivos y decoraciones generosas, pero que en último término apuesta por la sencillez, sin renunciar a la autenticidad de unos ingredientes nobles y de calidad. ¿Alguien se resiste?
Mauritius
(Cantidades para 42 individuales y 4 tartas)
Mousse de toffee
Ingredientes
- 1.000 g azúcar
- 1.200 g nata caliente
- 1 u vaina de vainilla
- 360 g yemas
- 12 u hojas de gelatina
- 1.400 g nata semimontada
- 4 u café molido
Elaboración
Caramelizar el azúcar en seco. Mientras tanto calentar la nata con el café molido y la vainilla. Cuando tengamos el caramelo a punto, empezar a verter la nata caliente con cuidado. A continuación verter las yemas y cocer a la inglesa. Añadir las hojas de gelatina y enfriar a 20ºC. Por último, agregar la nata semimontada.
Mousse de muscovado
Ingredientes
- 145 g yemas
- 145 g huevos
- 105 g azúcar muscovado de Isla Mauricio
- 360 g nata
- 720 g cobertura de leche
- 160 g cobertura negra
- 13 u hojas de gelatina
- 1.500 g nata semimontada
- 200 g azúcar muscovado
Elaboración
Mezclar el azúcar muscovado con la nata y hacer una inglesa con las yemas y los huevos. A continuación, mezclar con las coberturas y turbinar. Por último añadir las hojas de gelatina y dejar enfriar a 25ºC. Después añadir la nata semimontada con su azúcar muscovado.
Bizcocho de nueces
Ingredientes
- 900 g huevos
- 1.650 g azúcar
- 1.125 g leche
- 1.500 g harina floja
- 375 g harina de nuez
- 60 g impulsor
- 900 g aceite de oliva
Elaboración
Montar en la batidora hasta blanquear los huevos con el azúcar, añadir luego la leche poco a poco. Tamizar conjuntamente la harina con el impulsor y la nuez molida. Incorporar en forma de lluvia a la mezcla anterior. Por último añadir el aceite de oliva en hilo fino. Verter en placas de 60x40 cm y cocer a 185ºC durante 12 o 13 minutos.
Glaseado de avellana
Ingredientes
- 300 g praliné de avellana
- 150 g nata
- 450 g brillo neutro
- 4 u hojas de gelatina
- 3 g oro liposoluble
- 8 g colorante rojo liposoluble
Elaboración
Primero disolver colorante y polvo de oro en el brillo neutro, con ayuda de un túrmix. Seguidamente hervir la nata junto con el brillo, hasta que esté caliente. Fundir las hojas de gelatina previamente hidratadas y escurridas, y añadirlas. Terminar con el praliné de avellanas. Emulsionar y dejar reposar hasta que esté a la temperatura conveniente para bañar las elaboraciones.
Montaje
Montaje a la inversa empezando por el mousse de toffee. Disponer un disco de bizcocho de nuez encalado con un almíbar de café. Continuar con el mousse de muscovado. Sellar con otro disco más grande de bizocho de nuez, también calado. Terminar con el glaseado de avellana. Decorar al gusto.
Descubre también en Dulcypas #451 la receta de Tropic y de Dubai
