Cocotte de tiramisú de Javier Aguiar (Tapas 24)

Postres con autoridad, contundentes, que se pueden compartir y que difícilmente admiten detractores. Sencillos en la combinación de sabores, en la facilidad para identificarlos, pero estudiados hasta la médula para ser perfectos, para elevar cada producto, sea coco, piña o mascarpone, a la máxima expresión posible. Carles Abellán ha fichado para su grupo de restaurantes a Javier Aguiar, un “postrero” procedente del Dos Cielos de los hermanos Torres y formado en la escuela Espaisucre. Aterriza en este epicentro de la gastronomía barcelonesa para redirigir sus pasos hacia una oferta dulce golosa y con muchos números para incrementar su popularidad.

Entonces ¿se puede hacer pastelería de autor en un restaurante de máximo nivel con unas fresas con nata? Se puede y se debe, así lo entienden Carles Abellán y Javier Aguiar, tal y como nos lo demuestran en Dulcypas #451.

Javier Aguiar lleva unos meses junto a Carles y con él está redefiniendo todos los postres, no solo del nuevo La Barra, sino también de su local más gastronómico, el Bravo, y del más popular, el Tapas 24, con establecimiento en el Eixample y en el Camp Nou, y del que procede esta cocotte de tiramisú. Podéis disfrutar de algunas de las estrellas en la carta de postres de estos establecimientos en esta entrega de la revista.

Tiramisú (Tapas 24)

Baño de café Amaretto

Ingredientes

• 400 g café espresso
• 100 g almíbar TpT
• 70 g Amaretto

Elaboración

Preparar el café espresso y enfriar. Añadir el almíbar TpT y el Amaretto, asegurarse que el café está frío para no evaporar alcohol. Envasar al vacío y reservar.

Crema de mascarpone

Ingredientes

• 600 g nata
• 600 g mascarpone
• 120 g yemas
• 180 g azúcar

Elaboración

Atemperar la yema a 31ºC en un bol al microondas. Hervir la nata junto con el azúcar y verter sobre las yemas atemperadas, consiguiendo una temperatura final del conjunto de 83ºC (inglesa). Cuando esté a 40ºC, añadir el mascarpone y aplicar túrmix. Filmar a piel y reservar en nevera durante 12 horas. Poner la crema en la batidora y montar con varillas, con precaución porque es propensa a cortarse.

Crumble de cacao

Ingredientes

• 240 g mantequilla
• 200 g azúcar
• 340 g harina floja
• 100 g cacao en polvo
• c/s sal fina

Elaboración

Pomar un poco la mantequilla. Juntar el resto de ingredientes en el bol de la batidora con la pala e ir añadiendo la mantequilla poco a poco. Una vez tengamos el crumble formado, dar un golpe de congelador y cocer en horno seco a 160ºC durante 16 minutos. Reservar en un recipiente con gel de sílice.

Otros elementos

Ingredientes

• cacao en polvo
• bizcochos savoiardi

Elaboración

Bañar bien los bizcochos Savoiardi en el baño de café-Amaretto, hasta que queden bien empapados, aunque se rompan un poco. En una cocotte, colocar los bizcochos bien empapados. Montar la crema de mascarpone y, con ayuda de una manga, dosificar sobre los bizcochos prácticamente hasta arriba de la cocotte. Filmar bien y reposar durante 12 horas en nevera. Al momento del pase, cubrir con crumble de cacao ( ya cocido) y espolvorear con cacao en polvo.

Descubre también en Dulcypas #451 la receta del Sandwich helado nº 13, de las fresas con nata, de la Piña Cru y de las Trufas Choco-Chili.