Chocolate & Passion de Andrea Dopico
Aunque solo hacía un mes de su recién estrenada etapa al frente de los postres del restaurante Abac de Jordi Cruz, Andrea Dopico sacó tiempo para disfrutar de un encuentro único del Colectivo 21 Brix, celebrado a finales de abril en la Chocolate Academy de Barcelona, siendo una de las invitadas externas de la convocatoria. Lo primero que Andrea Dopico valora de esta experiencia es la oportunidad de compartir con colegas de profesión, en muchas ocasiones admirados desde hace tiempo, unas horas de trabajo en un clima tan distendido e intenso. Consciente en parte de que fue su reciente paso por el campeonato internacional C3 lo que le ha dado más visibilidad, quiso compartir uno de los trabajos a concurso, el petit four Eau de Chocolat. Una pieza tan compleja como sensible, de hasta 7 capas diferentes y que tiene la fruta de la pasión como protagonista. De hecho, el maracuyá es uno de los frutos favoritos de la chef de origen venezolano, y por eso también fue el protagonista de su segundo petit four, presentado en Dulcypas #450. Un trabajo todavía en proceso que tiene previsto que forme parte de la nueva carta de postres que junto a Jordi Cruz y el resto de la brigada pastelera del restaurante, están diseñando estos días. Nuevamente, el juego de diferentes texturas, más crujientes y más cremosas, junto a matices como el del café o la avellana, sirven para elevar este producto tan típico del final de un menú gastronómico, a una propuesta excepcional.
Andrea Dopico nos confiesa abiertamente su vocación pastelera de restaurante. Como es precisamente en esta disciplina tan efímera de producto servido al momento, en la libertad contenida en un plato, donde se siente más cómoda y donde tiene intención de seguir desarrollando su brillante trayectoria.
Chocolate & Passion
Encamisado bicolor
Después de pulir el molde de bombón de semiesferas, pintar con manteca de cacao y color gris manchas irregulares, con la ayuda de una gasa. Repetir el proceso con color púrpura y realizar una primera capa de encamisado fino con chocolate blanco (Orelys) también de color púrpura. Realizar una segunda capa con chocolate blanco (Opalys). Una vez cristalizado el chocolate, desmoldar y volver a colocar en el mismo molde.
‘Semillas’ de fruta de la pasión
Ingredientes
- 25 g semillas de chía
- 120 g puré de maracuyá
Elaboración
Mezclar las semillas de chía con la pulpa de fruta de la pasión. Reservar en nevera un par de horas hasta que las semillas hayan absorbido en su totalidad el líquido.
Crema de fruta de la pasión
Ingredientes
- 135 g azúcar
- 95 g puré de maracuyá
- 125 g huevo
- 115 g manteca de cacao
- 1 u gelatina en hojas
Elaboración
Mezclar en un bol pequeño el azúcar y el huevo. Calentar el puré de maracuyá y temperar sobre la mezcla. Regresar al fuego y cocer hasta 82ºC. Retirar nuevamente y añadir la gelatina. Enfriar en baño maría invertido hasta 35ºC y triturar la manteca de cacao con túrmix hasta conseguir una textura cremosa. Añadir la mezcla de chía y fruta de la pasión y escudillar en los moldes de semiesfera sin llegar al borde.
Ganache de regaliz
Ingredientes
- 125 g nata
- 110 g cobertura negra Guanaja 70%
- 12 g azúcar invertido
- 50 g mantequilla
- 8 g pasta de regaliz
Elaboración
Realizar una ganache básica, añadiendo el azúcar invertido y la pasta de regaliz a la nata. Emulsionar con el chocolate creando un núcleo brillante. Añadir la mantequilla y mezclar con túrmix. Depositar en el molde.
Crocante de avellana y café
Ingredientes
- 110 g cobertura rubia Orelys
- 125 g pasta de avellana
- 20 g manteca de cacao
- 50 g barquillo crujiente Éclat d’Or
- 5 g café molido
Elaboración
Derretir el chocolate y la manteca de cacao. Mezclar con la pasta pura de avellana. Añadir el resto de ingredientes. Temperar a 23ºC. Estirar sobre tapete de silicona. Una vez haya cristalizado, trocear muy pequeño para colocar en el bombón.
