Grué villano favorito de José Manuel Samper con nibs de cacao, bergamota y avellana
Una creación elegante y desenfadada que tiene al grué de cacao como sutil protagonista. Es así como el chocolate adquiere una presencia refrescante que además viene reforzada por el cremoso de bergamota. Acabado contemporáneo para la nueva y flamante colección de individuales diseñados para Jose Manuel Samper en su reformada tienda.
Todo en Sussu parece que ha cobrado una fuerza renovada, lo veíamos en su colaboración estelar de Dulcypas #450. No importa que sea el producto de siempre, importa que la sensación es diferente, que el espacio ayuda, que personas que habían pasado por delante de la tienda sin entrar durante años ahora se detienen, curiosean y acaban interesándose por la que sin duda es una de las mejores pastelerías de su ciudad. José Manuel Samper es el conductor de este barco, el entusiasta incombustible que junto a su equipo levanta la persiana cada día y que hace viable un negocio que, sobre todo desde el estreno de la nueva tienda, ha visto mejorada sensiblemente su respuesta comercial. Nosotros lo hemos podido comprobar en una visita reciente. Incluso con la persiana medio bajada y el local a oscuras, muchos clientes se detenían para asegurar su pedido para el fin de semana. Es pastelería de autor, está bien hecha, tiene un aspecto desenfadado y moderno y, lo que es más importante, gusta y gana adeptos.
Grué villano favorito
(Ingredientes para 18 unidades de formato individual peso 75/90 gramos)
Sablé nibs de cacao
Ingredientes
- 160 g mantequilla
- 165 g azúcar lustre
- 2 g sal
- 15 g yemas
- 230 g harina 125W
- 40 g cacao
- 10 g impulsor
- 30 g nibs de cacao
Elaboración
Trabajar la mantequilla pomada con el azúcar. Arenar con el resto de ingredientes sin trabajar en exceso. Reposar en frío y laminar al 2,5. Cocer a 160ºC durante unos 18 minutos.
Bizcocho de chocolate sin harina
Ingredientes
- 130 g yemas
- 40 g harina de almendra
- 40 g azúcar
- 20 g cacao en polvo
- 170 g claras
- 90 g azúcar
Elaboración
Rebajar el TpT con las yemas. Añadir aire en batidora. Agregar los polvos tamizados y terminar juntando con el merengue de claras y azúcar. Añadir polvos para hacer una pasta. Y después el merengue. Extender planchas y hornear a 190ºC durante 6 minutos.
Cremoso de bergamota
Ingredientes
- 90 g leche
- 90 g nata
- 60 g yemas
- 55 g azúcar
- 110 g chocolate negro 53%
- puré de bergamota
Elaboración
Realizar una inglesa con los cuatro primeros ingredientes. Emulsionar con el chocolate y añadir el puré.
Crema inglesa para el cremoso de avellana
Ingredientes
- 100 g nata
- 100 g leche
- 20 g yemas
- 10 g azúcar
Elaboración
Cocer a 82ºC.
Cremoso de avellana
Ingredientes
- 85 g crema inglesa
- 50 g cobertura con leche 32%
- 15 g pasta de avellana
- 8 g masa de gelatina 1800 bloom
Elaboración
Retirar del fuego la crema inglesa y emulsionar con el chocolate y la avellana, añadiendo la gelatina.
Glaseado negro
Ingredientes
- 400 g azúcar
- 105 g agua
- 290 g nata
- 145 g glucosa
- 120 g cacao
- 45 g azúcar invertido
- 130 g masa de gelatina 180 bloom
Elaboración
Calentar azúcar y agua a 120ºC y verter sobre azúcar invertido, nata, glucosa y cacao, previamente calentados a unos 50ºC. Añadir finalmente la masa de gelatina, trabajar con el turmix y reservar.
Ganache montada blanca y con leche
Ingredientes
- 140 g nata
- 20 g masa de gelatina
- 140 g chocolate blanco o chocolate con leche (para tener varias)
- 300 g nata fría
Elaboración
Calentar la nata, añadir la gelatina y emulsionar con el chocolate fundido. Terminar mezclando con la nata fría. Montar a continuación.
Mousse de grué
Ingredientes
- 150 g nata
- 175 g leche
- 40 g nibs de caaco
- 40 g yemas
- 40 g azúcar
- 48 g masa de gelatina 180 bloom
- 170 g nata semimontada
Elaboración
Calentar la nata con el grué a 80ºC durante 2 minutos. Infusionar 10 minutos más. Realizar una crema inglesa y agregar al finalizar la gelatina. Terminar con la nata semimontada.
Montaje
Rellenar moldes con el mousse de grué. Introducir un interior con los cremosos intercalados con el bizcocho sin harina. Terminar de llenar con el mousse y sellar con el bizcocho. Congelar, desmoldar y glasear. Colocar encima de la sablé. Decorar con una corona de chocolate en la que colocaremos diferentes lágrimas de ganache montada de chocolate blanco y con leche. Esparcir unos nibs de cacao y colocar un motivo de chocolate para decorar.
Descubre también en Dulcypas #450 la receta de su Anek de limón, de su Choux de cacahuetes y de su Tartaleta manuka.
