Chocolate a la japonesa de Joan Valls y Jordi Morelló (Ochiai Pastisseria)
Takashi es uno de los nombres propios de la pastelería en Barcelona, pero no solo por todo lo que supone de puente entre dos culturas aparentemente tan distantes como la japonesa y la catalana, sino también por haber formado un equipo de grandes profesionales que trabajan en equipo para conseguir excelentes resultados. Dos de estas figuras, muy conocidas por nuestros lectores, Jordi Morelló (Dulcypas #436) y Joan Valls, estuvieron presentes en el encuentro del Colectivo 21 Brix, celebrado a finales de abril en la Chocolate Academy de Barcelona, con un postre cuyo nombre ya es toda una declaración: “Ochiai Team”.
Este individual incorpora diferentes texturas de chocolate, argumento principal de la velada, además de reivindicar la cobertura rubia Orelys, con su toque de azúcar muscovado y de regaliz. La guinda en este caso es cítrica y la pone el yuzu, en forma de mermelada y de bizocho sifón, un complemento ideal para limpiar el paladar y, a la par, para hacer ese guiño a la cultura nipona.
Ochiai team
Sablé de chocolate sin harina
Ingredientes
- 450 g mantequilla
- 315 g azúcar muscovado
- 180 g polvo de almendra
- 120 g huevos
- 2 g bicarbonato
- 72 g cacao en polvo
- 100 g pailleté (barquillo troceado)
- 80 g grué de cacao
Elaboración
Mezclar la mantequilla con el azúcar muscovado, los huevos, el polvo de almendra, el bicarbonato, el cacao en polvo y, al final, el pailleté y el grué de cacao. Estirarlo muy fino, cortar con cortante del tamaño del molde y cocer a 160ºC.
Brownie muscovado
Ingredientes
- 240 g mantequilla
- 610 g cobertura negra Guanaja 70%
- 990 g huevos
- 1.200 g azúcar muscovado
- 500 g harina
- 80 g cacao
- 5 g sal
Elaboración
Fundir la mantequilla junto con el chocolate. Montar los huevos con el azúcar. Añadir a la primera mezcla y luego terminar con la mezcla de harina, cacao y sal. Hornear a 180ºC.
Crujiente de almendra
Ingredientes
- 150 g gianduja de leche
- 150 g cobertura de leche Jivara 40%
- 100 g pailleté (barquillo troceado)
- 50 g mantequilla clarificada
- 75 g almendra palito caramelizada
Elaboración
Fundir el chocolate, la gianduja y la mantequilla clarificada. Añadir el pailleté y la almendra. Extenderlo sobre la placa sobre el brownie.
Cremoso Orelys
Ingredientes
- 500 g leche
- 100 g yemas
- 50 g azúcar
- 275 g cobertura rubia Orelys 35%
- 5 g hojas de gelatina
Elaboración
Realizar una crema inglesa. Cuando esté a 82,5ºC añadir las hojas de gelatina. Mezclar con la cobertura. Emulsionar bien y escudillar en los moldes. Congelar.
Mermelada de yuzu
Ingredientes
- 250 g puré de yuzu
- 250 g zumo de limón
- 150 g azúcar invertido
- 125 g azúcar
- 25 g pectina NH
Elaboración
Fundir los puré y zumo con el azúcar invertido. Cuando esté a 50ºC añadir el azúcar y la pectina. Dejar hervir durante 5 minutos. Una vez fría, remover con el batidor y escudillar encima del cremoso de Orelys.
Mousse de Manjari 64%
Ingredientes
- 250 g leche
- 250 g nata
- 100 g yemas
- 50 g azúcar
- 700 g cobertura negra Manjari 64%
- 900 g nata semimontada
Elaboración
Realizar una inglesa. Una vez a 82,5ºC realizar una ganache con el chocolate. Emulsionar bien. Cuando esté a 45ºC, mezclarlo con la nata semimontada.
Glaseado de chocolate
Ingredientes
- 380 g agua
- 950 g azúcar
- 176 g glucosa
- 285 g cacao en polvo
- 100 g hojas de gelatina
- 1.667 g gelatina neutra (Absolu Cristal)
Elaboración
Realizar un almíbar, cuando hierve, añadir el cacao en polvo y dejar hervir siete minutos para que evapore un poco del agua. De esta forma el almíbar coge un poco de punto y no queda líquido. Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Añadir la gelatina neutra y pasar el túrmix. Dejar enfriar una noche en nevera.
Bizcocho yuzu microondas
Ingredientes
- 200 g huevos
- 60 g almendra cruda
- 50 g azúcar
- 60 g harina
- 100 ml zumo de yuzu
Elaboración
Poner todos los ingredientes en batidora y triturar hasta conseguir una crema sin grumos. Introducir en el sifón de medio litro con una carga. En un vaso desechable de papel o cartón (preferible antes que el de plástico) realizar cuatro cortes en el fondo del vaso, pinchando con un cuchillo. Es importante realizar los bizcochos uno a uno, para que salgan perfectamente. Dosificar con el sifón dentro de los vasos hasta la mitad. Cocer a máxima potencia (900W) durante 40-50 segundos. Sacar el vaso del microondas y dejarlo boja abajo para que no pierda la forma. Una vez frío, desmoldar pasando un cuchillo por los bordes. Servir.
Montaje
Montar a la inversa con el mousse de Manjari introduciendo el interior de cremoso y mermelada de yuzu. Terminar de llenar y sellar con el brownie y el crujiente. Colocar sobre la base de sablé, congelar y glasear. Decorar con un motivo de chocolate negro y el bizcocho sifón de yuzu.
Descubre también en Dulcypas #450 otras espectaculares piezas y recetas, de diferentes pastry chefs, que se exhibieron en el encuentro del Colectivo 21 Brix bajo el tema "Chocolate Free Style".
