Tartaleta de chocolate Memorias de la Infancia de Jordi Puigvert
Buscando alternativas que tengan un sentido práctico y que aporten sabores más limpios, Jordi Puigvert plantea en Dulcypas #450 un guiño a su niñez, pero también a la de muchos que se dejaron seducir por las cremas de chocolate untables. Puigvert ofrece algunas de sus notas más características, el chocolate, el praliné y el toque lácteo en un producto que formó, y forma, parte de los desayunos y meriendas de la mayoría. También en esta entrega veraniega de la revista, encontraréis un refrescante individual de limón y manzana verde.
Memorias de la infancia: tartaleta de chocolate negro
“Esta tartaleta despliega notas de praliné, chocolate y un toque lácteo del cremoso de toffee que me recuerdan a las cremas de chocolate untables que consumía cuando era pequeño”
Bizcocho de avellana
- 135 g praliné Saveurs 60%*
- 120 g mantequilla
- 60 g azúcar
- 165 g yemas
- 15 g almidón de maíz
- 15 g harina
- 240 g claras de huevo
- 120 g azúcar
- 60 g avellanas troceadas
*Michel Cluizel
Batir la mantequilla y el praliné. En paralelo, montar las yemas y el azúcar. Tamizar la harina y el almidón de maíz. Aparte, montar las claras y el azúcar. Combinar la mantequilla con la mezcla de las yemas. Incorporar el merengue delicadamente y por último la harina y el almidón de maíz. Estirar una fina capa de masa de bizcocho de 1 cm de grosor (850 g por bandeja de horno de 60x40 cm) y repartir avellanas troceadas. Hornear 13 minutos a 175ºC. Dejar enfriar y recortar círculos ligeramente más pequeños que el fondo de la tartaleta.
Ganache montada de praliné
- 30 g masa de gelatina
- 200 g leche
- 110 g praliné saveurs 60%*
- 700 g nata 35% MG
- 180 g cobertura blanca Elianza Ivoire 33%
Calentar la leche y emulsionar con chocolate blanco. Añadir la masa de gelatina fundida y remover hasta que quede totalmente disuelta e integrada. Hacer lo mismo con el praliné y con la nata. Dejar 12 horas en la nevera. Montar y usar.
Cremoso de toffee
Caramelo base
- 300 g azúcar
- 200 g nata
- 50 g mantequilla
- 2 u vainas de vainilla
Caramelizar el azúcar hasta oscurecerlo (sin quemarlo) y desglasar con la nata muy caliente (previamente infusionada con las vainas de vainillas). Enfriar a 70ºC y añadir mantequilla. Mezclar bien usando la batidora de brazo y reservar.
Cremoso
- 250 g caramelo base
- 125 g nata
- 125 g leche
- 3,5 g pectina X-58
- 40 g azúcar
Mezclar el azúcar y la pectina. Calentar el resto de ingredientes a 40ºC e incorporar a la pectina. Remover y llevar a ebullición. Enmoldar en moldes de semiesfera y congelar.
Crumble de oro
- 90 g polvo de almendra
- 110 g harina
- 90 g mantequilla
- 7 g ralladura fina de lima
- 40 g azúcar muscovado
- 60 g azúcar lustre
- oro en polvo
Mezclar todo hasta que obtenga la textura de un crumble. Dejar un día en la nevera. Colocarlo sobre papel de horno, en una bandeja y hornear 12 minutos a 170ºC. Enfriar y espolvorear oro en polvo.
Montaje
Situar el bizcocho en el fondo de la tartaleta Façonnable Rondine Noire (Michel Cluizel). Escudillar encima la ganache montada hasta el borde y alisar con la paletina. Reservar en nevera. Colocar tres esferas de cremoso de toffee y repartir crumble y avellanas troceadas. Finalizar con decoraciones de chocolate.
Descubre también la receta de su Monoporción de limón y manzana verde en Dulcypas #450
