Pan de centeno y frutos secos de Luciano García
Hemos visto en anteriores artículos cómo Luciano García apuesta en pastelería por adaptar sutilmente los clásicos europeos al paladar argentino para, de paso, fomentar una mayor cultura pastelera en Buenos Aires. Esta filosofía de trabajo también la traslada al mundo de las masas, ofreciendo en su Almacén OTT Gourmet de Buenos Aires, toda clase de referencias panaderas que caminan entre dos aguas, tratando siempre de respetar la memoria gustativa del consumidor argentino.
El profesional argentino, formador en el OTT College, apunta a distintas diferencias entre el pan de origen francés y el pan argentino. “El francés rápidamente lo asociamos con características marcadas en la acidez proveniente de la masa madre o de algún sistema de fermentación natural, como lo es el Levain a base de harinas de cereales (trigo y centeno) y frutas, logrando una corteza gruesa con caramelización acentuada, harina tostada por fuera, y todas esas aristas que hacen un pan bien distinto a lo que la comunidad de aquí está acostumbrada”.
Sin embargo, Luciano describe el pan argentino como “una pieza con presencia importante de levadura (levadura de cerveza fresca) enriquecida y alimentada con agregado de sacarosa, miel o algún azúcar menos procesado, como el mascabado. Peleamos internamente con ese recuerdo de mucha presencia de miga, la cual se deshace al untar una rodaja con mantequilla. Es una miga que proviene de un amasado lento manual, y un horno de los de antes de barro a leña, cocidos en latas de dulce de batata”.
"Si tengo que caracterizar a la panadería argentina de algún modo, no dudo en entenderla como una adaptación de esas piezas clásicas que vinieron del viejo continente"
Entre estos dos mundos se mueve Luciano García: “Si tengo que caracterizar a la panadería argentina de algún modo, no dudo en entenderla como una adaptación de esas piezas clásicas que vinieron del viejo continente”.
Una fusión que poco a poco va ganando terreno, ya que en los últimos años existe un interés cada vez mayor por adentrarse en piezas clásicas europeas, aunque solo sea los fines de semana. De todos modos, Luciano reconoce que gran parte de la población argentina no cambia su pan, muy arraigado en la memoria gustativa de la población.
Día a día crece el grupo de consumidores que apuestan por panes a base de masa madre, harinas menos refinadas e integrales, a base de cereales y semilla, y con una corteza más pronunciada. Pero es difícil. “Nuestra harina de fuerza tiene un desarrollo de gluten con el que no conseguimos realizar masas hidratadas al 80% o 90% para lograr por ejemplo una clásica chapata. Esto ha ido generando que los consumidores en general entiendan el producto de una manera particular, y sin otro mérito, que adaptadas a nuestra materia prima. Ha pasado lo mismo con la bollería, que hoy va asociada con el lujo y tiene un mercado reducido, sin lograr pelear con el consumo de otros productos tradicionales. En lugar de croissants, el argentino medio consume medialunas elaboradas con grasa vacuna refinada”.
Pan de centeno y frutos secos
Poolish
Ingredientes
- 110 g harina de centeno
- 110 g agua
- 4 g levadura fresca
Elaboración
Disolver la levadura en el agua e hidratar la harina. Amasar durante 5 minutos. Dejar fermentar al abrigo de corriente de aire durante 8 horas.
Masa base
Ingredientes
- 800 g harina de fuerza
- 200 g harina de centeno
- 20 g sal
- 20 g azúcar
- 15 g levadura fresca
- 500 ml agua
- 10 g extracto de malta
Elaboración
Colocar el poolish en máquina de amasado, y amasar con todos los ingredientes juntos hasta lograr una textura lisa. Dejar puntear 30 minutos a una temperatura ambiente de 25°C. Desgasificar, y porcionar en dos piezas de 900 gramos. Bolear en forma de zeppelín y colocar sobre placas enharinadas. Llevar a fermentadora hasta que duplique su volumen. Espolvorear con harina de centeno y con el mix de frutos secos, y realizar cortes al bies. Llevar de inmediato a horno de 200°C con inyección de vapor al inicio.
Mix de frutos secos
Ingredientes
- 20 g almendras
- 20 g castañas de cajú
- 20 g cacahuetes
- 20 g avellanas
- 20 g pasas de uva
- 20 g higos secos
- 20 g damascos desecados
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