Cake Ghana sin gluten y sin lactosa de Jordi Bordas

Hoy, 16 de mayo, con motivo del International Coeliac Day, organizado por la Association of European Coeliac Societies, compartimos la receta del cake Ghana de Jordi Bordas publicada en Dulycpas #442, con el que logra desterrar la idea de que la pastelería free (sin gluten ni lactosa) es sosa o seca.

Utilizando su particular método B· Concept, no sustituye el alérgeno por otro suplente, sino que diseña una nueva pieza equilibrada en sabor, textura o humedad.

Cake Ghana

Para 6 cakes de 19x4, 5x6 cm con molde de tubo

Cake Sao Palme 60%

Ingredientes

• 207 g harina de almendra
• 207 g azúcar lustre
• 177 g yemas de huevo pasteurizadas
• 353 g claras de huevo pasteurizadas
• 94 g harina de arroz integral
• 6 g impulsor
• 128 g aceite de coco
• 259 g cobertura negra Sao Palme 60%

Elaboración

Engrasar los moldes de cake con aceite de coco y harina de arroz. Pasar la harina de almendra con el azúcar lustre por el robot para que quede un polvo bien fino.

Colocar la mezcla anterior en el bol de la batidora. Montar e incorporar poco a poco las yemas y las claras en la batidora a media velocidad. Tamizar la harina junto con el impulsor.

Fundir el aceite de coco con la cobertura a 45ºC en el microondas. Añadir una parte del batido a la mezcla de la cobertura y el aceite de coco. Trabajar ligeramente con una marisa y añadir el resto. Seguidamente, añadir la harina y el impulsor y mezclar suavemente con una marisa.

Moldear y cocer en el horno a 150ºC durante 22 minutos con el tiro cerrado.

Enfriar durante 1 hora en la nevera, desmoldar y congelar.

Cremoso Sao Palme 60%

Ingredientes

• 220 g cobertura negra Sao Palme 60%
• 3,3 g lecitina líquida Sosa
• 8,5 g aceite de girasol
• 320 g agua

Elaboración

Fundir la cobertura a 45ºC y añadir la lecitina y el aceite. Asegurar en el agua una temperatura de 20ºC y añadir progresivamente a la mezcla de cobertura, emulsionando intensamente con el túrmix. Enfriar en nevera hasta que cristalice.

Baño Sao Palme 60%

Ingredientes

• 436 g cobertura negra Sao Palme 60%
• 85 g aceite de coco

Elaboración

Fundir la cobertura y el aceite de coco a 50ºC en el microondas.

Peso por cake

Ingredientes

• 220 g cake Sao Palme
• 85 g cremoso Sao Palme
• 80 g baño Sao Palme
• 90 g cacao nibs Qroqant Felchlin

Montaje

Dosificar el cremoso en el interior del cake congelado y reservar en la nevera. Atemperar el baño Sao Palme 60% a 29ºC, bañar los cakes y recubrirlos totalmente con nibs de cacao.

En el artículo aparecido en Dulcypas #442 también se incluía la receta de su Tropical a base de coco, mango y fruta de la pasión.