El clásico Opera según Antonio Bachour
Antonio Bachour impartió a principios de marzo en l'École Valrhona Brooklyn un curso de Entremets y Petits Gâteaux, en el que exploró combinaciones de sabores y entremets de diferentes texturas y rellenos como este Peckale Opera, del que te detallamos la receta completa a continuación.
Éste ha sido el primero de tres seminarios que el chef va a realizar durante 2017 en la escuela. El siguiente, Bachour Bakery Desserts, será en junio, y el tercero lo realizará en octubre a dúo con Carles Mampel y únicamente para members of Cercle V.
Fotografías: Nitzan Rubin
Opera
Compuesto de bizcocho de chocolate y almendra, cremoso de chocolate, baño de chocolate y almendras y ganache montada de chocolate blanco y café
12-15 Pasteles individuales
Bizcocho de chocolate y almendras
Ingredientes
- 210 g praliné de almendras
- 80 g azúcar
- 210 g huevos
- 15 g cacao en polvo
- 55 g chocolate negro 70%
- 60 g harina
- 55 g mantequilla
Elaboración
Precalentar sobre 175C. Mezclar los huevos, azúcar y praliné en la batidora con varillas. Derretir la mantequilla y el chocolate. Tamizar los ingredientes secos. Añadir la mantequilla y el chocolate fundidos a la mezcla del huevo y ensamblar con los sólidos. Verter en molde de silicona y hornear durante 10-12 minutos.
Cremoso de chocolate
Ingredientes
- 375 g nata 35% MG
- 375 g leche
- 150 g yemas
- 75 g azúcar
- 375 g chocolate 70%
Elaboración
Hacer una crema inglesa y cocinar a 82ºC. Colar a través de un tamiz fino sobre el chocolate parcialmente fundido para obtener una textura suave y brillante (mezclar con la espátula de plástico). Emulsionar con turmix para perfeccionar el cremoso. Inmediatamente verter el cremoso encima del bizcocho de almendras. Congelarlo.
Baño de chocolate con leche y almendras
Ingredientes
- 500 g cobertura de chocolate con leche
- 110 g manteca de cacao
- 150 g almendra tostada seca (triturada)
Elaboración
Fundir la cobertura y la manteca de cacao a unos 45ºC. Triturar la almendra dejándola a tamaño de granillo. Templar la cobertura a 30ºC y añadir el granillo.
Ganache montada de chocolate blanco y café
Ingredientes
- 250 g nata 35% MG
- 25 g azúcar invertido
- 25 g jarabe de glucosa
- 12 g café soluble
- 220 g chocolate blanco, fundido
- 375 g nata 35% MG
Elaboración
Hervir 250 g de nata, azúcar y glucosa en un olla pequeña. Verter sobre el chocolate hasta integrar. Añadir la segunda anta fría y emulsionar con turmix. Reservar en frío durante la noche para asentar. Transferir a una manga con boquilla lisa número 1 para escudillar.
Montaje
Pinchar con brocheta cada pastel y reservar en el congelador durante unos minutos. Sumergir cada pastel en el baño de chocolate con leche y almendras y retirar la brocheta. Escudillar la ganache en la parte superior y decorar.
