Esto es la pera de Jhonatan González

La Pastelería Cabo Busto comandada por Jhonatan González en ese lugar emblemático de la costa asturiana sigue respirando buen pulso al mismo tiempo que fidelidad a unos principios que no por simples son más habituales, por desgracia. Productos frescos, materias primas nobles, amor por las frutas y un equilibrio entre modernidad y respeto a la tradición definen el original estilo de este profesional, que está a punto de cumplir tres años de trayectoria con establecimiento propio. En estas páginas nos visita con cuatro estupendas creaciones, por ejemplo con un cheesecake, postre del que Jhonatan se declara fan absoluto, de hecho tiene hasta cuatro referencias diferentes además de la de plátano que aquí nos presenta (arándanos, namelaka de frambuesa y mango pasión).

Esto es la pera

Sablé canela, pectina pera, toffee, crema pastelera y nata toffee

Sablé de canela

Ingredientes

• 280 g mantequilla
• 175 g azúcar lustre
• 2 g sal
• 70 g huevos
• 400 g harina floja
• 20 g canela

Elaboración

Mezclar la mantequilla, el azúcar lustre y la sal. Añadir los huevos uno a uno. Por último incorporar la harina con la canela. Dejar reposar en nevera antes de forrar moldes.

Pectina pera

Ingredientes

• 250 g puré de pera Williams
• 5 g pectina
• 10 g azúcar
• 3 g ácido cítrico

Elaboración

Calentar el puré de pera. Añadir la pectina con el azúcar. Hervir y agregar el ácido cítrico. Reservar.

Toffee

Ingredientes

• 150 g azúcar
• 200 g nata
• 40 g glucosa
• 2 u hojas de gelatina
• 60 g mantequilla
• 1 u vaina de vainilla
• Haba tonka

Elaboración

Realizar un caramelo con el azúcar. Templar la nata con la glucosa, la vainilla y el haba tonka. Añadir despacio al caramelo sin dejar de remover. Por último poner la gelatina y la mantequilla y dejar reposar.

Crema pastelera

Ingredientes

• 500 g leche
• 100 g azúcar
• 40 g Maizena
• 40 g yemas
• Ralladura de naranja y limón

Elaboración

Elaborar una crema pastelera ayudados del robot, pero terminando de cuajar en el horno, tal y como se explica a continuación en el montaje.

Nata toffee

Ingredientes

• 200 g nata montada
• 80 g toffee

Montaje

Forrar moldes con sablé de canela y cocinar a 150ºC con el tiro abierto. Rellenar con crema pastelera y volver a cocinar a 160ºC con el tiro cerrado. Enfriar y poner la pectina de pera. Decorar con nata toffee y dados de pera natural.

Descubre también la receta de su banana cheese cake, de su sacher versión Cabo Busto y de su frutas y de su mousse de queso Afuega'l Pitu en Dulcypas #446