Stollen Premium de Felix Remmele y Marc Mundri
La pareja de “Guardianes del Pan”, Laibwächter, volvieron de visita a Barcelona, en el marco de ExpoNadal, para acercar algunas de las especialidades alemanas más universales. Felix Remmele y Marc Mundri se centraron en esta ocasión en los bretzels, de los cuales los lectores de Dulcypas ya tuvieron holgada cuenta en su día, y en el stollen, una masa estrechamente vinculada a la Navidad. Con la colaboración de la firma de hornos Wiesheu, la pareja de alemanes nos fue acercando los entresijos de esta emblemática masa dulce.
Su origen viene de siglos atrás y tiene un elevado arraigo popular. Según la región, las combinaciones de frutos secos o confitados que lleva de relleno iban variando, pero siempre se convertía en el gran protagonista de la mesa de Navidad. De ese lejano origen a la actualidad ha transcurrido mucho, y la masa ha ido demostrando su versatilidad no solo en la posibilidad de personalizar sabores, sino también en el momento del consumo, que cada vez se extiende más a una especialidad de invierno en general que además puede tomarse como excusa en cualquier momento y ocasión. El último paso de esta progresión es su internacionalización, que en manos de esta pareja de chefs llega con tres versiones diferentes a cual más atractiva.
Aquí os detallamos la versión Premium que los dos alemanes ofercieron en su curso, aunque en Dulcypas #445 encontraréis una versión más integral con pasas y otra con coco.
Fotografías producto: Marina Castillón
Stollen Premium
Mezcla fruta
Ingredientes
- 800 g pasas
- 480 g piel de limón confitada
- 320 g piel de naranja confitada
- 200 g ron
Elaboración
Dejarlo reposar una noche a temperatura ambiente.
Mezcla de almendras y avellanas
Ingredientes
- 400 g almendras
- 100 g avellanas
- 100 g leche
Elaboración
Dejar los frutos secos sumergidos en la leche durante 2 horas aproximadamente. Pasarlo todo por un colador y reservar la leche para la mesa inicial.
Masa inicial
Ingredientes
- 1.000 g harina
- 120 g levadura
- 700 g leche + leche infusionada anterior
Elaboración
Trabajar la masa a 24ºC y dar un reposo de 30 minutos.
Masa principal
Ingredientes
- 1.000 g harina de trigo
- masa inicial
- 1.000 g mantequilla
- 240 g azúcar
- 40 g yemas de huevo
- 20 g especias
- 22 g sal
- 3 g piel de limón
Elaboración
Amasar todo a 24ºC y dar un reposo de 15 minutos.
Amasado final
Amasar la masa principal con la mezcla de fruta y de almendras y avellanas a velocidad baja. No dar reposo. Dividir y fermentar 20 minutos. Hornear 215ºC con vapor, tras dos minutos abrir el tiro y descender la temperatura a 180ºC. Tras 10 minutos cerrar el tiro. Temperatura de horneado según tamaño: 1000 g 55 minutos; 750 g a 45 minutos; 500 g 35 minutos. Temperatura de núcleo a 94-96ºC. Tras el horneado cubrir en seguida como sea posible con mantequilla y azúcar cristal. Al enfriar cubrir con azúcar lustre.
Descubre también la receta de su stollen de pasas y de su stollen de coco en Dulcypas #445
