Paris - Brest de Lilian Bonnefoi

A diferencia de los suntuosos postres que ejecuta en el lujoso Hotel du Cap Eden Roc (Antibes, en la Costa Azul), para su nueva pastelería Lilian Bonnefoi cambia de registro desarrollando creaciones visualmente más comedidas y cercanas a los clásicos de la pastelería francesa. Eso sí, las creaciones de este establecimiento mantienen su apuesta por dar a un ingrediente el protagonismo absoluto de una creación. Valgan como ejemplo estos tres individuales, donde la perfección y el equilibrio se suman a la tradición para aportar ese necesario valor añadido.

Fotografia: Jean Michel Sordello

Paris - Brest

Para 20 unidades

Pasta choux

Ingredientes

• 150 g agua
• 150 g leche
• 5 g sal
• 5 g azúcar
• 140 g mantequilla
• 200 g harina tamizada
• 300 g huevos
• 50 g leche

Elaboración

Llevar a ebullición la leche, el agua, el azúcar y la sal. Retirar del fuego y añadir la harina tamizada. Mezclar bien. Añadir gradualmente los huevos en la batidora. Acabar aflojando con la leche caliente. Colocar cuatro choux pegados sobre una placa negra engrasada. Colocar los discos de crujiente de pasta choux.

Craquelin de avellana

Ingredientes

• 100 g mantequilla
• 100 g azúcar moreno
• 100 g harina
• 40 g avellanas crudas en polvo

Elaboración

Mezclar todo el conjunto en batidora con pala hasta obtener una pasta homogénea. Extender entre dos hojas a 2 mm de espesor. Congelar y cortar círculos con un cortapastas.

Muselina de praliné de avellana de Piamonte

Ingredientes

• 540 g leche
• 90 g nata
• 1,5 u vainas de vainilla
• 60 g almidón de maíz
• 117 g azúcar sémola
• 126 g yemas de huevo
• 282 g praliné de avellana
• 60 g pasta de avellana de Piémont Opéra
• 294 g mantequilla
• 33 g masa de gelatina

Elaboración

Cocer la crema pastelera con la leche, la nata, la vainilla, el almidón de maíz, el azúcar y las yemas. Añadir la masa de gelatina, la mantequilla, el praliné y la pasta de avellana. Mezclar un buen rato para que emulsione bien. Enfriar.

Corazón de praliné de avellana líquida

Ingredientes

• 210 g praliné de avellana
• 90 g pasta de avellana de Piémont Opéra

Elaboración

Mezclar todo y colocar en mangas de plástico sin boquilla.

MONTAJE

Cortar los choux a 2/3 de su altura y reservar la parte superior. Emulsionar la muselina en batidora. Rellenar los choux generosamente con la muselina. Colocar una gota del corazón de praliné en la muselina. Colocar la parte de arriba de los choux espolvoreada con azúcar. Colocar sobre cada choux media avellana. Decorar con un poco de oro.

Descubre también la receta de su Mont Blanc y de su Milhojas de mascarpone y vainilla en Dulcypas #444