Las cuatro estaciones de Ruth Gou

Su nombre sonará y mucho en los próximos años dentro del sector pastelero. Ruth Gou ha finalizado de la mejor manera posible sus estudios en la Escuela de Pastelería de Barcelona, elegida como Mejor Alumna y obteniendo además los premios de Mejor Escaparate y Mejor Tarta semifría. Esta última distinción supone además la publicación de este artículo en Dulcypas.

Cuando hace cuatro años Ruth Gou llega a la Escuela se da cuenta de que es una de las alumnas con menor nivel, ya que para ella la pastelería sólo había sido una afición, “siempre me había gustado hacer pasteles en casa. Comencé estudios universitarios pero vi que no era lo mío y decidí matricularme en la EPGB. ¿Por qué no dedicarse profesionalmente a algo que te gusta?”, se pregunta.

Su capacidad de aprendizaje, su inquietud y el trabajo práctico que ha desarrollado en la Pastisseria de Barcelona junto a Josep Maria Rodríguez durante tres años, hacen que su progresión haya sido casi meteórica. “Ganar todos los premios es un reconocimiento al trabajo hecho durante todo este tiempo. En cuarto curso demuestras y pones en práctica tus conocimientos y tu capacidad creativa, y que te premien por ello es muy satisfactorio” comenta la joven pastelera de solo 22 años de edad.

En estas páginas recogemos en detalle la tarta de las Cuatro Estaciones que Ruth presentó en su escaparate y que simboliza muy bien el conjunto de su trabajo y el tema elegido, “quería a través de los sabores representar las cuatro estaciones. Hay gustos como el limón más refrescantes, otros más contundentes como la avellana, otros más delicados como el té…”

Las cuatro estaciones

Semifrío de limón, Early Grey y avellanas

Streussel de avellana

Crujiente de avellana y limón

Dacquoise de avellanas

Ganache de chocolate con leche y avellana

Cremoso de chocolate con leche y Early Grey

Descubre la elaboración completa en Dulcypas #444.

Compota de limón

Ingredientes

• 18 g masa de gelatina
• 82 g zumo de limón
• 160 g limones a gajos
• 36 g azúcar invertido
• 36 g dextrosa

Elaboración

Preparar los gajos de limón. Posteriormente cortar cada gajo en 4 trozos para obtener trocitos muy pequeños. Reservar en nevera. Seguidamente, llevar el zumo con la gelatina y el azúcar invertido a 40ºC, añadir la dextrosa en forma de lluvia y comprobar que vuelva a estar a 40ºC. Retirar del fuego e incorporar los gajos de limón. Reservar en frío positivo hasta que la compota haya gelificado. Llegado el momento, dosificar 100 g en el interior.

Mousse de limón

Ingredientes

• 37 g dextrosa
• 78 g glucosa atomizada
• 120 g claras
• 60 g masa de gelatina
• 178 g zumo de limón
• 57 g nata semimontada
• 57 g nata semimontada
• 0,5 g albúmina

Elaboración

Calentar 3/4 partes del zumo de limón a 40ºC con la gelatina. Llegado este punto, incorpora el zumo restante. Reservar en frío hasta que empiece a gelificar. Paralelamente, elaborar un merengue suizo con las claras, los azúcares y la albúmina. Cuando las dos elaboraciones estén en el punto idóneo pasar el túrmix en el zumo de limón para conseguir una textura lisa e incorporarlo al merengue. Por último, añadir la nata semimontada. En un molde de 20 cm de diámetro, dosificar 300 g de mousse. Dejar unos minutos en la nevera para que clave ligeramente y a continuación colocar el interior. Reservar en congelación.

Glaseado oro

Ingredientes

• 1.000 g glaseado neutro Absolut Cristal
• 70 g agua
• 20 g glucosa líquida
• 1 g oro en polvo

Elaboración

Mezclar todos ingredientes y llevar la mezcla a 45ºC para una buena disolución de la glucosa. Temperatura óptima para glasear el pastel, 35ºC.

NOTA

Para este tipo de glaseados es necesario reservar el pastel en congelación una vez glaseado, ya que si no se cae ligeramente.