Brioche valenciano de Salvador Pla

El valenciano Salvador Pla, Pastelerías Monpla, conoce bien las posibilidades que ofrece el mundo de las masas cuando éstas se trabajan bien. Nos lo demuestra en Dulcypas #444 a través de cuatro elegantes creaciones que tienen un interesante elemento en común: el uso de unos encapsulados especiales fabricados por la japonesa Temma y que le permiten dar un salto cualitativo tanto a nivel de presentación como a nivel gustativo. Como el propio Salvador nos explica, “la utilización de estos encapsulados es muy práctica ya que el propio molde es el que proporciona la forma final a la pieza de bollería”. Entre las ventajas, se logra una cocción muy regular y además la desecación del producto, tanto en horno como una vez cocido, es mínima. Por este motivo, Salvador comenta que “la conservación es mucho más duradera, le resguarda de corrientes de aire y la pieza se mantiene más tierna durante horas”. Por último, nos señala otra ventaja visual: “da un toque de modernidad y de imagen a las piezas de bollería, son más divertidas”.

Brioche valenciano

Masa

Ingredientes

• 3 kg harina de fuerza
• 120 g levadura
• 750 g azúcar
• 150 g mantequilla
• 18 u huevos
• 500 g aceite de oliva
• 500 g puré de pasión frío
• 500 g prefermento
• 15 g sal

Elaboración

Amasar todos los ingredientes excepto la levadura, el prefermento, la mantequilla y el aceite de oliva. Cuando la masa esté lisa, añadir la levadura y el prefermento. Más tarde y poco a poco ir incorporando las grasas (aceite de oliva y mantequilla). La temperatura final de amasado debe ser de 24/25ºC. Reposo en bloque de media hora y pasar la masa a la nevera hasta el día siguiente. Dividir, bolear y poner el peso correspondiente en cada molde, que en este caso son 80 gramos. Fermentar 2 horas a 24ºC y cocer a 220ºC en horno eléctrico estático.

Mazapán de pasión

Ingredientes

• 500 g mazapán 50% Valrhona
• 100 g puré de pasión

Elaboración

Mezclar los ingredientes y poner en nevera. Cuando el brioche esté a punto de cocer, poner unas quenelles de mazapán de pasión encima del brioche.

Streusel de coco

Ingredientes

• 150 g mantequilla
• 70 g azúcar
• 100 g polvo de coco
• 100 g harina

Elaboración

Mezclar los ingredientes y tratar como cualquier streusel. Una vez el brioche esté a punto de cocer, poner unos trozos irregulares de streusel de coco en la superficie. Decorar el brioche con un círculo de chocolate Ivoire y una ganache de chocolate blanco.

Descubre también la receta de otros tres brioches en Dulcypas #444