Bombón de fresa escarchada de Sergio Ortiz

Fotografías: ©Oria

Damos la bienvenida a las páginas de Dulcypas al pastelero Sergio Ortiz, que dirige en Lepe a Pastelería La Torre uno de los grandes templos del dulce que se pueden encontrar en Andalucía. Su interesante trabajo navega entre lo mejor de la tradición andaluza y una adecuada modernización y adaptación a los gustos del consumidor actual. Muy interesante es, por ejemplo, su trabajo en torno a la aplicación del aceite de oliva. En el artículo que nos ocupa, Sergio comparte con nosotros tres creaciones muy diferentes entre sí pero que comparten un objetivo común: poner en valor los distintos tipos de fresas y frutos rojos que se cultivan en los campos ovetenses.

La fresa y sus distintas variedades, un mundo de posibilidades

Las fresas tienen grandes propiedades nutricionales y poco aporte calórico, sus componentes más abundantes son el agua y los hidratos de carbono, contiene gran cantidad de fibra y un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico. Eso sí, sus características organolépticas (sabor, color, textura, aroma) son muy diferentes según la variedad escogida. Como nos explica Sergio Ortiz, las variedades de fresa que suelo utilizar son la Rábida, Primoris, Fortuna y Camarosa. Y es que apostar por una u otra variedad aporta matices muy diferentes según la receta. Sergio nos destaca variaciones en la acidez, el dulzor o incluso la intensidad del color, que cambia con cada variedad. “Los niveles de dulzor y acidez de la fresa Primoris, por ejemplo, maridan a la perfección con el chocolate blanco y la vainilla de Tahití, una combinación que me encanta”.

"Las variedades de fresa que suelo utilizar son la Rábida, Primoris, Fortuna y Camarosa. La selección de cada variedad debe ir en función de la combinación de sabores, y del papel que la fresa tenga en el postre"

Por supuesto, la selección de cada variedad debe ir en función de la combinación de sabores, y del papel que la fresa tenga en el postre. “Si la función de la fresa es decorativa habría que elegir una variedad de fruto más pequeño. Si se está buscando una fresa para un interior, la variedad Fortuna aporta un gran dulzor. La variedad Splendor destaca por su rojo interior, la variedad Camarosa por su gran acidez, y la Rábida por su textura más firme”.

“Hay infinidad de variedades en las que hay que tener en cuenta su maridaje, más que su uso. Evidentemente, el respeto por la textura del producto debe ser primordial. La firmeza de la variedad Rábida es ideal para cocer el fruto entero, ya que nos quedará una textura más crujiente y entera. Es adecuada por ejemplo para confitarla o para la tatin. A la hora de la cocción desde puré, evidentemente la textura no es importante, pero sí sus niveles de acidez, muy interesantes en muchos casos”.

Bombón de fresa escarchada

Ganache de chocolate blanco y vainilla de Tahiti

Ingredientes

• 300 g nata
• 175 g glucosa
• 312 g chocolate blanco Reno 38/40%
• 1 u vainilla de Tahití

Elaboración

Hervir la nata junto con la glucosa y la vainilla de Tahití previamente raspada. Dejar infusionar durante 10 minutos, colar y mezclar con el chocolate blanco. Emulsionar.

Fresas escarchadas

Ingredientes

• 1.000 g fresas de Huelva
• 855 g azúcar
• 320 g agua mineral
• cs azúcar lustre

Elaboración

Introducir previamente las fresas en un baño de óxido de calcio durante 3 horas. Escurrir y lavar 3 veces para retirar cualquier resto sobre las fresas. Hervir el azúcar y el agua, y añadir las fresas. Cocer durante 25 minutos, retirar del fuego y enfriar. Mezclar el jarabe restante con azúcar lustre en cantidades iguales, bañar las fresas y dejar secar.

Ganache de fresa y vinagre del condado

Ingredientes

• 500 g puré de fresas de Huelva
• 160 g mantequilla
• 100 g azúcar invertido
• 720 g cobertura de chocolate Reno Guayaquil 64%
• 85 g vinagre del condado

Elaboración

Calentar el puré de fresas hasta ebullición junto con el azúcar invertido. Emulsionar con el chocolate y cuando la mezcla esté a 35ºC agregar la mantequilla y el vinagre.

Sobre el baño de calcio: cuando el calcio entra en contacto con las pectinas de las frutas, se forma una capa de pectato de calcio, lo que luego permite una cocción en donde se crea una pared y el alimento se cuece en su propio jugo sin deshacerse.

MONTAJE

Rellenar las fresas con la ganache de chocolate blanco y vainilla de Tahití. Encamisar moldes en forma de cojín con chocolate Reno Guayaquil 64%. Rellenar con la ganache de fresas y vinagre, unir ambas partes del molde y pintar con mezcla de chocolate blanco. Colocar una fresa sobre cada cojín.

Descubre también la receta de su equinoccio y de su tatin de fresas en Dulcypas #442