Tarta de limón de pica de Gonzalo Jiménez
De Norte a Sur. De su infancia en Colorado, a pie de las Rocosas, a su centro de operaciones actual en Chile, rodeado por la no menos imponente cordillera andina.
Así ha transcurrido la vida del chef pastelero Gonzalo Jiménez, que sigue descubriéndonos algunos de los ingredientes, aromas y especias que le rodean en la actualidad, pero sin perder de vista dulces recuerdos de su infancia. El limón de pica por un lado y el postre ahumado S’mores son los protagonistas de esta elección.
Esperamos tener cada vez más novedades de este inquieto chef, responsable de la Chocolate Academy en la zona andina de América y embajador de Callebaut para este mismo territorio.
La tarta de limón de pica es un entremet que llevo a cabo con las técnicas clásicas francesas, pero elaborado con productos típicos chilenos que recorren desde las zonas más áridas hasta las zonas del altiplano chileno. Por ejemplo en este caso utilizaremos el limón de pica que representa la frescura de las zonas desérticas del Norte de Chile – Pampa del Tamarugal. Este limón se caracteriza por ser muy aromático debido al alto contenido de limoneno (aceite esencial que se encuentra en la cáscara). Tambien encontraremos otro producto clásico de Sudamérica como la quinoa. Esta tiene un alto contenido proteico y poderosos valores nutricionales.
Tarta de limón de pica y bizcocho de quinoa con crocante de cereales y gianduja
Mousse de limón de pica
Ingredientes
- 130 g nata 40% MG
- 15 g piel de limón de pica
- 7 g gelatina en hojas
- 240 g chocolate blanco 28%
- 260 g nata 40% MG
Elaboración
Calentar la primera nata con la piel de limón. Verter sobre el chocolate blanco y emulsionar hasta obtener una ganache. Una vez que empieza a enfriarse, a los 30ºC, añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría. Ensamblar con la segunda nata semimontada.
Bizcocho de quinoa y limón de pica
Ingredientes
- 60 g huevo entero
- 75 g azúcar
- 10 g azúcar invertido
- 75 g nata 40% MG
- 17 g piel de limón de pica
- 50 g harina de trigo
- 1 g sal
- 15 g harina de almendras
- 15 g harina de trigo tostada
- 2 g impulsor
- 110 g quinoa cocida e hidratada
Elaboración
Montar los huevos junto con el azúcar hasta obtener una espuma. Agregar intercalando el resto de los ingredientes secos previamente tamizados junto con la nata semimontada. Agregar por último la quinoa, previamente cocida y escurrida, junto con el azúcar invertido y la piel de limon. Colocar en un marco de tarta y hornear a 180ºC.
Crema de caramelo
Ingredientes
- 50 g azúcar grano
- 160 g nata 40% MG
- 2 g gelatina en láminas
- 25 g manteca de cacao
- 100 g nuez de pecan picada
Elaboración
Caramelizar el azúcar y cortar la cocción con la nata previamente entibiada. Una vez enfriado a 35ºC, añadir la gelatina previamente hidratada y la manteca de cacao derretida. Emulsionar y volcar sobre un marco de silicona. Espolvorear la nuez y congelar. Una vez congelado, cortar en la dimensión deseada para utilizar como interior en la tarta.
Ganache de limón de pica
Ingredientes
- 60 g nata 40% MG
- 25 g leche
- 20 g azúcar grano
- 5 g sorbitol
- 75 g cobertura negra 70%
- 65 g cobertura negra 54%
- 5 g limoncello
- 25 g mantequilla sin sal
- 30 g piel de limón de pica
Elaboración
Calentar la nata junto con la leche, el azcúcar, el sorbitol y la piel de limón. Una vez a 70ºC, pasar la crema por un tamiz y volcar sobre los dos chocolates. Esperar un minuto hasta que se disuelvan y emulsionar con la ayuda de un túrmix. Añadir el limoncello y la mantequilla pomada y emulsionar hasta obtener una crema homogénea y brillante. Verter la ganache en un marco y cortar del tamaño deseado. Refrigerar para manipular.
Crocante de gianduja y cereal de quinoa
Ingredientes
- 100 g guanduja
- 100 g cereal de quinoa inflado
Elaboración
Derretir la gianduja a 45ºC y precristalizar. Cuando llega a los 28ºC mezclar el cereal de quinoa inflado. Volcar sobre un marco y cortar del tamaño deseado una vez que cristalice.
MONTAJE
Verter 1 cm del mousse de limón dentro del marco o molde de silicona deseado. Luego colocar la crema de caramelo previamente congelada y cortada. Aplicar una capa más de 0,5 cm de mousse de limón y colocar la ganache previamente cortada y cristalizada. Añadir nuevamente medio cm de mousse de limón e insertar el bizcocho de quinoa. Cubrir la superficie restante con el resto del mousse de limón y llevar al abatidor. Una vez congelado, desmoldar y colocar sobre el crocante de cereal y gianduja previamente cortado. Pulverizar el entremet con chocolate blanco y decorar con ramitas de chocolate leche y oro en láminas.
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