Corazones bicolor de gominola de Saray Ruiz y Adrián Ruiz
En el siglo XVIII se hizo popular un estilo musical alegre y desenfadado, que lejos de competir con las grandes obras que han pasado a la posteridad, las complementaron llegando a un público más heterogéneo. Se llamaron divertimentos.
En pastelería también encontramos un estilo sobrio, serio, elegante y de alto copete. Pero también hay otra pastelería de fiesta, divertida, que no hace sombra a la primera, pero que tampoco renuncia a materias primas nobles. Más bien al contrario, reivindica la artesanía de una serie de productos que han ido a manos de la industria. En este contexto nos encontramos con Saray Ruiz, profesora de la Escuela de Pastelería de Barcelona, y Adrián Ruiz, ex alumno de este centro y actualmente en la partida dulce del Tickets de Albert Adrià.
En sus “divertimentos” encontramos guiños a la infancia, como una versión actualizada de un pastelito mítico para toda una generación, la pantera rosa; o las imprescindibles gominolas en sus diversas formas y colores. También caben mini conos con relleno sorpresa y una crema de toffee que se degusta con un stick de pan, todo ello por supuesto de elaboración propia.
Corazones bicolor
Ingredientes
- 74 g pulpa de fruta de la pasión/frambuesa
- 150 g azúcar
- 18 g hojas de gelatina
- 15 g pectina
- 75 g azúcar
Elaboración
Mezclar la pectina con los 75 g de azúcar. Aparte, mezclar la pulpa de pasión con los 150 g de azúcar y llevar a 40-45ºC.
Añadir el azúcar con la pectina y llevar todo a 106ºC.
Introducir las hojas de gelatina y mezclar bien. En caliente verter sobre un tapete de silicona con marco de la altura deseada.
Una vez cristalizada la pasta de fruta de pasión, cortar tiras para dejar espacio a la otra variedad de pasta de fruta.
Seguir el mismo proceso con la pasta de fruta de frambuesa, rellenar los espacios y completar así la lámina bicolor. Estirar con una paletina de codo, dejar cristalizar y cortar corazones con un cortante de forma que cada mitad sea de un color.
Descubre más "divertimentos" en Dulcypas #442
