Brioche “plantado” de cebolla de Jose Romero

El chef y profesor de la EPGB, Jose Romero, presenta en su libro Ideas y recetas entre la cocina y la pastelería delicias culinarias como este brioche "plantado" de cebolla.

Siempre me había rondado la idea de hacer un brioche en un molde de barro. En la cafetería del Museo del Chocolate de Barcelona, anexa a nuestra escuela, exponen pequeños tiestos de barro con diferentes decoraciones según la época del año: en primavera una flor de chocolate, en Pascua un huevo o en Navidad un abeto. Y nosotros en verano hicimos un brioche. Es una de esas elaboraciones que sale tal y como la piensas. La idea finalmente es presentar este brioche “plantado” en el centro de una mesa y que los comensales puedan pellizcarlo con los dedos para degustarlo y además para percibir la textura y el aroma de la masa recién horneada con la cebolla. 

Jose Romero

Brioche “plantado” de cebolla

Masa de brioche

Ingredientes

• 1.000 g harina de fuerza
• 300 g prefermento o masa madre líquida (ver receta en pag. 96)
• 12 g levadura seca
• 410 g leche
• 5 u huevos enteros
• 150 g azúcar
• 150 g mantequilla
• 12 g sal
• 80 g cebolla deshidratada
• c/s pintura para bollería

Elaboración

1. Poner las harinas y la masa madre en una amasadora tipo kitchen Aid con gancho.

2. Añadir 3/4 partes de la leche y mezclar para que se integre bien durante 10 minutos a velocidad baja.

3. Incorporar el resto de la leche junto con los huevos y la levadura.

4. Cuando alcance una consistencia lisa, añadir el azúcar en tres veces y después la sal y la mantequilla fría. Aumentar la velocidad y amasar otros 5 minutos más.

5. La masa tiene que ser como una tela trasparente y no superar los 28oC.

6. Agregar la cebolla deshidratada y dar dos o tres vueltas más a la masa para que se incorpore bien.

7. Extraer la masa con las manos untadas en aceite y dejar que repose en la mesa también untada con aceite durante unos 40 minutos.

8. Hacer pesos de 80 g y formar bolas.

9. Dejar fermentar en el tiesto previamente untado con mantequilla fundida y harina como si de un molde para bizcocho se tratase. Dejar que fermente hasta que triplique su volumen.

10. Pintar con un pincel con la pintura para bollería.

11. Hornear a 210oC durante 10 minutos y 20 minutos más a 180oC.

Pintura para bollería

Ingredientes

• 50 g huevo entero
• 12 g nata
• 2 g sal

Elaboración

1. Poner todos los ingredientes en un bol y mezclar muy bien.

2. Guardar en nevera hasta su uso.

A TENER EN CUENTA

Los ingredientes para el brioche deben estar a temperatura ambiente, excepto la mantequilla.

Al formar las bolas nos ayudaremos de aceite tanto en la mesa como en las manos.

Cuanto más dura nos quede la bola heñida más regular subirá en el horno.

Si se desea un toque más tostado se puede pintar el brioche con la pintura para bollería antes de fermentar y antes de hornear. Y para darle brillo hay que pintarlos ligeramente una vez salgan del horno. La pintura en contacto con el calor hará una capa impermeable.