Sufganiyot de pistacho de Eran Shvartzbard, el donut israelí
Es israelí y uno de los chefs pasteleros con más proyección de aquel país, que ya es decir teniendo en cuenta que allí la tradición dulce es muy fuerte y existe un amplio tejido de pastelerías y de grandes restaurantes que cuidan con mimo y partida propia su oferta culinaria al final del menú. Eran Shvartzbard lleva años cruzando colorismo, sabores golosos, riqueza aromática y profesionalidad. Aprovecha el cruce de culturas que la historia y emplazamiento de su país llevan consigo.
En su trayectoria se dan a partes iguales una sólida formación local con una inquietud por ampliar su ancho de mira con repetidos viajes a Europa, a algunas de las más afamadas escuelas y pastelerías de Francia, Italia, Bélgica o incluso nuestro país. Esta actividad le ha llevado a alcanzar un peso considerable en Israel, no sólo en el ámbito estrictamente profesional sino también para el público general, gracias también a sus apariciones en la versión israelí de Master Chef, en la tercera y cuarta temporada del concurso. Hoy en día anda preparando un ambicioso libro, su primera obra, con la que quiere contribuir a mejorar el conocimiento y la creatividad de la pastelería y panadería de su país.
Eran Shvartzbard llega a las páginas de Dulcypas para presentarnos una tradición muy arraigada a su país, los sufganiyots o donuts israelíes. Se trata de un producto muy vinculado a “Hanukkah” o “La fiesta de las luces”, celebrada durante el mes de diciembre y cuya conmemoración alude a la leyenda de “la vasija de aceite”, hace más de 18 siglos atrás. El clásico donut israelí es una especie de berlina rellena normalmente de mermelada de fresa. Pero el chef Eran ha procurado aligerar la masa y personalizarla de diferentes maneras, así como ofrecer una serie de glaseados con los que abrir el color y paleta de sabores. Nuevamente la tradición sirve como una perfecta fuente de inspiración para nuevas propuestas.
Sufganiyot de pistacho
Masa
Ingredientes
- 500 g harina
- 25 g levadura
- 80 g azúcar
- 140 g leche
- 200 g huevos
- 8 g sal
- ralladura de piel de naranja
- 0,5 u vaina de vainilla
- 80 g pasta de pistacho 100 – Irca
Elaboración
Trabajar ligeramente con varillas manuales la levadura con el azúcar y la leche. Añadir a continuación la harina, la ralladura de naranja, la vainilla raspada y los huevos.
Amasar durante cinco minutos a velocidad media con el gancho. Añadir a continuación la pasta de pistacho y la sal y amasar durante cinco minutos más. Depositar la masa en recipiente enharinado, tapar adecuadamente para que no coja piel y dejar desarrollar durante una hora aproximadamente. Pesar y dividir en porciones de 50 gramos. Bolear.
Colocar sobre bandejas con papel de horno ligeramente engrasado. Dejar fermentar hasta que doblen el tamaño a 28ºC y 80% de humedad. Freír en aceite a 170ºC durante dos minutos por cada lado.
Relleno de crema Malabi perfumada con esencia de rosa
Ingredientes
- 200 g nata
- 300 g puré de frutos rojos Boiron
- 160 g azúcar
- 40 g harina de maíz
- c/s extracto de rosas
- 20 g puré de frambuesa Irca-Joy
- 40 g mantequilla (en dados)
Elaboración
En un cazo, añadir los líquidos y el azúcar. Cocer a fuego medio sin dejar de remover, tal como si de una crema pastelera se tratara, hasta que espese. A continuación cocer a fuego lento un minuto más. Es muy importante no dejar de remover para evitar que la crema se queme. Verter en la batidora con varillas, añadir los dados de mantequilla y la esencia de rosas. Trabajar hasta homogeneizar y enfriar la crema. Reservar en recipiente en frío.
Glaseado de ganache de pistacho
Ingredientes
- 400 g chocolate blanco
- 80 g aceite de oliva
- 100 g puré de pistacho Irca-Joy
Elaboración
Fundir el chocolte blanco al baño maría. A continuación añadir el aceite de oliva y el puré de pistacho. Remover bien.
Otros componentes
Ingredientes
- Pétalos de rosa
- Pistachos pelados y cortados finamente
PRESENTACIÓN
Rellenar el interior de los doughnuts con la crema Malabi. Bañar la parte superior con el glaseado de pistacho. Decorar con un poco de crema Malabi, pétalos de rosa y pistachos laminados.
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