Éclair Barcelona de Johnny Iuzzini

El mediático pastelero americano Johnny Iuzzini lleva un año viajando por el mundo de la mano de Le Méridien para diseñar exclusivos éclairs que hagan referencia a los distintos destinos donde se encuentra presente la lujosa cadena hotelera. En su quinto viaje, Iuzzini recaló en Barcelona, donde pasó unos días descubriendo rincones, esencias y productos. Una experiencia que ha dado como resultado un nuevo éclair muy adecuado para el otoño y el invierno y que combina algarroba, frutos secos y vinagre Avgvstvs Forvm.

El éclair está además decorado con turrón, higos secos, albaricoque seco, pasas, membrillo y almendra Marcona. Como destaca el pastelero, “Barcelona representa una auténtica mezcla de lo antiguo y lo nuevo; es imposible no estar inspirado”. En su inspiración, fue especialmente relevante su paso por el emblemático Mercado de la Boquería, por el obrador de Christian Escribà, o por la histórica Casa Gispert, especializada en el tostado de todo tipo de frutos secos.

Esta propuesta se enmarca dentro de la iniciativa puesta en marcha por Le Meridien, que pretende enlazar a través de la gastronomía los orígenes de la cadena hotelera a través de una pieza tan francesa como es el éclair con el presente estadounidense, encarnado en las propuestas modernas de Johnny Iuzzini. Todo ello resaltando además la singularidad de cada uno de los destinos en los que la compañía está presente. Hasta el momento, Iuzzini ha realizado éclairs temáticos con sorprendentes ingredientes y asociaciones para Nueva Orleans, San Francisco, Nueva Delhi y Niza. El éclair para Barcelona puede disfrutarse junto a otros éclairs de sabores clásicos en el bar del hotel ubicado en Las Ramblas. 

Éclair Barcelona

Masa de éclair de algarroba

Ingredientes

• 160 g harina panificable
• 20 g harina de algarroba
• 125 g leche
• 125 g agua
• 113 g mantequilla sin sal
• 4 g azúcar
• 4 g sal kosher
• 110-120 g huevos batidos (4 a 5 huevos)
• spray de aceite vegetal para cocinar

Elaboración

Cocer a fuego medio bajo la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal. Retirar del calor y añadir las harinas previamente tamizadas. Remover con cuchara de madera hasta su completa integración. Volver el cazo a fuego medio bajo sin dejar de remover durante dos a tres minutos para secar la mezcla y asegurarse que la temperatura interna alcance los 75ºC. La masa se debería separar de las paredes del cazo y coger un poco de piel por la base.

Trasladar la masa a un bol de batidora y aplastarla a las paredes. Dejar enfriar en 15 minutos. Con el gancho a baja velocidad añadir los huevos a intervalos dejando que se integren bien cada uno. Es importante que la masa no quede demasiado firme ni demasiado viscosa. En el primer caso se puede añadir un poco más de huevo batido y en el segundo caso dejar la masa enfriarse durante 15 o 20 minutos.

Escudillar la masa procurando que los extremos queden redondeados. Pulverizar el spray de aceite vegetal. Con el horno previamente horneado a 190ºC, bajar a 165ºC y hornear 30 minutos. Rotar las latas y continuar horneando de 25 a 30 minutos hasta que adquieren el color dorado marrón intenso y parecen inflados.

Dejar enfriar completamente antes de proceder al relleno. Realizar un total de dos docenas de éclairs de unos 8 cm.

Crema pastelera de vainilla

Ingredientes

• 480 g leche
• 40 g miel
• 1 u vaina de vainilla (abierta y raspada)
• 30 g almidón de maíz
• 1,5 g sal kosher
• 120 g yemas
• 60 g mantequilla

Elaboración

En un cazo calentar la leche, la miel y la vainilla a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Dejar transcurrir así cuatro minutos, hasta que la leche esté muy caliente pero sin llegar a hervir. Por otro lado batir las yemas y agregar la mezcla del almidón y la sal, hasta conseguir una textura ligera y esponjosa. Verter un tercio de la leche caliente sobre las yemas y remover bien hasta que se integre por completo. Añadir otro tercio de la leche caliente sin dejar de remover. Terminar con la leche restante y devolver la mezcla al cazo. Poner a fuego medio sin dejar de remover hasta que arranque el hervor. Remover entonces más vigorosamente mientras hierve durante dos minutos más. Retirar del calor y añadir la mantequilla paulatinamente. Pasar la crema por un colador fino sobre una bandeja presionando para retirar cualquier pedacito de huevo. Extender una fina capa de crema y filmar con plástico. Enfriar a temperatura ambiente y luego enfriar durante al menos dos horas, preferiblemente toda una noche. Una vez a punto, transferir a un recipiente y ablandar con una espátula. Utilizarla en menos de tres días.

Pasta de praliné

Ingredientes

• 300 g almendras
• 500 g azúcar

Elaboración

Tostar las almendras en el horno a 121ºC durante unos 45 minutos, hasta un dorado castaño completo. Dejar enfriar. En un cazo, caramelizar el azúcar con un poco de agua. Remover el cazo para asegurarse de una caramelización completa. Cuando el azúcar empiece a oscurecer, retirar del fuego y añadir las almendras. Estirar sobre papel sulfurizado y dejar enfriar a temperatura ambiente. Una vez del todo frío, pasar por el cutter hasta conseguir una pasta rugosa. Añadir una pequeña cantidad de aceite de oliva en caso necesario con tal de ayudar al cutter a procesar el fruto seco. No refinar en exceso puesto que nos interesa cierta textura arenosa.

Crema de praliné

Ingredientes

• 2 u hojas de gelatina
• 50 g nata
• 250 g nata montada
• 250 g crema pastelera de vainilla
• 150 g praliné
• 50 g mantequilla

Elaboración

Hidratar la gelatina en agua helada durante 10 minutos y escurrir. Calentar la primera nata y añadir la gelatina. Mezclar bien y dejar enfriar a temperatura ambiente. Ensamblar la segunda nata semimontada con la primera y seguir montando hasta punto firme. Remover la crema pastelera para afinar. Ensamblar con el praliné, la mantequilla y la nata montada y congelar. Para rellenar los eclairs utilizar un pequeño cuchillo para perforar los extremos (cuanto más pequeño mejor). Inserir la manga en los huecos y rellenar. Colocar en bandeja, cubrir y enfriar durante no más de 4 horas, hasta que esté a punto de glasear o servir.

Pasta de almendras

Ingredientes

• pasta de almendra 50%

Elaboración

Extender la pasta de lamendra entre dos hojás de plástica hasta conseguir un grosor fino de unos 3 mm. Medir longitud y ancho del éclair y cortar rectángulos. Reservar entre los plásticos.

Glaseado de higos y Avgvstvs Forvm

Ingredientes

• 150 g agua
• 100 g higos secos cortados
• 150 g glaseado neutro
• 100 g vinagre Avgvstus Forum

Elaboración

Mezclar el agua y los higos y cocer durante cinco minutos. Retirar del fuego, convertir en puré y añadir el glaseado y el vinagre. Volver a calentar y remover para afinar bien. Mantener caliente.

ACABADO

Después de rellenar los éclais, pintar lap arte superior con una fina capa de glaseado y pegar la tira de pasta de almendra. Glasear de nuevo más generosamente y dejar que cuaje. Decorar con turrón, frutos secos y deshidratados laminados.