Carrot cake de Victor Decastro
Llevábamos tiempo sin tener noticias de Victor de Castro, antiguo chef pastelero del mítico restaurante Casa Canut de Andorra y que después ha circulado por diferentes experiencias en Madrid y el País Vasco. Hoy dirige la partida pastelera de otra gran casa de comidas, el restaurante Boroa Jatetxea de Amorebieta, en Vizcaya. Allí se siente especialmente cómodo realizando un amplio surtido de pastelería, desde la carta de postres del restaurante, hasta los pasteles tradicionales del bar, pasando por tartas y otras propuestas más indicadas para el servicio de banquetes y celebraciones del lugar. El restaurante cuenta con una estrella Michelin y tiene al frente del mismo el chef Jabi Gartzia, acompañado en los fogones de Iñigo Elorriaga.
Victor Decastro demuestra un estilo especialmente conectado con los sabores más clásicos y populares de la pastelería. En su esquema de preferencias manda la vainilla, además de otras combinaciones universales como el chocolate con caramelo o el queso con frutos rojos. En general le gusta realzar cada uno de estos sabores clásicos, que sean bien identificables, y recrearse al máximo con la presentación y las decoraciones finales. Es en esta última faceta en la que gusta sorprender al comensal y reivindicar sus años de oficio.
El chef andorrano de origen portugués tiene solo 28 años, pero ya cuenta con una larga trayectoria y una completa formación en la que han dejado una huella especial chefs de la talla de Patrice Bernard. Además, su paso por obradores, restaurantes y hoteles le ha permitido adquirir la necesaria experiencia para aplicar su saber hacer a las necesidades de cada realidad.
Carrot Cake
Bizcocho de zanahoria, naranja y almendra
Ingredientes
- 245 g claras de huevo
- 165 g azúcar
- 245 g yemas
- 165 g azúcar moreno
- 130 g harina floja
- 18 g impulsor
- 18 g ralladura de naranja
- 500 g harina de almendra
- 540 g zanahoria rallada
- c/s sal
Elaboración
Mezclar la harina tamizada, harina de almendra, sal, ralladuras y las zanahorias ralladas. Montar las yemas de huevo y el azúcar moreno. Montar a punto de pico las claras y el azúcar. Mezclar los dos batidos y verter poco a poco el resto de ingredientes con suavidad. Extender dos planchas de bizcocho con un peso de 1.015 g cada una y cocer a 180ºC unos 15 minutos.
Crocante de praliné de nueces y fueillentine
Ingredientes
- 640 g praliné de nueces
- 160 g cobertura de leche Lactée Supérior 38,2%
- 310 g feuillentine (barquillo troceado)
- 70 g mantequilla derretida
Elaboración
Derretir la cobertura a 40ºC y añadir el praliné de nueces. Mezclar bien y por último añadir el feuillentine y la mantequilla. Extender el crocante sobre un bizcocho de zanahoria.
Zanahoria confitada
Ingredientes
- 1 l agua
- 200 g azúcar
- 2 u vainas de vainilla)
- 400 g brunoise de zanahoria
Elaboración
Hervir el agua, el azúcar y la vainilla. Verter la zanahoria previamente cortada en brunoise y confitar 20 minutos. Escurrir la zanahoria y dejar enfriar.
Mousse de queso fresco
Ingredientes
- 100 g leche
- 85 g agua
- 200 g azúcar
- 50 g azúcar invertido
- 125 g yemas de huevo
- 1 u vaina de vainilla
- 25 g hojas de gelatina 180 bloom
- 825 g queso fresco
- 850 g nata semimontada
Elaboración
Realizar una crema inglesa en el robot con la leche, el agua, el azúcar, el azúcar invertido, las yemas de huevo y las semillas de vainilla. Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y verter en el queso fresco. Emulsionar todo. Enfriar a 35ºC y mezclar con la nata semimontada
Pintura blanca
Ingredientes
- 700 g cobertura blanca
- 300 g manteca de cacao
- 12 g colorante blanco Óxido de Titanio
Elaboración
Calentar la manteca de cacao a 60ºC y añadir el colorante y emulsionar. Derretir la cobertura blanca y mezclar con la manteca. Bajar la temperatura a 30ºC y pintar la tarta.
MONTAJE
Preparar un marco de 40x60. Colocar un bizcocho de zanahoria previamente impermeabilizado con una fina capa de pasta de glasear satín. Extender el crocante de nueces y repartir el brunoise de zanahoria por todo el marco. Verter 1.130 gr de mousse de queso y extender con una espátula. Colocar el segundo bizcocho de zanahoria y el resto de mousse de queso fresco. Congelar y pistolear con la pintura a 30ºC. Volver a congelar y cortar tartas de 17x17. Decorar con brunoise de zanahoria, nubes y plata.
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