Tartaleta de Eagles y cappuccino helado, de Jordi Puigvert
La familia de las pectinas es muy amplia y es muy fácil perderse sin saber cuál es la más idónea en cada caso. En la creación Eagles Cappuccino Jordi Puigvert utiliza una pectina que gelifica con la base cálcica de la leche y en el contexto graso del cacahuete, en el cremoso de cacahuete. A diferencia de otras pectinas, la X-58 no necesita acidez y azúcar para activarse. En consecuencia, con ella no aportamos más acidez ni azúcar, y evitamos la coagulación de la leche.
Por otra parte, el sabor del cappuccino está muy presente en las elaboraciones de Puigvert y siempre ocupa un lugar muy especial. Sempre Cappuccino fue una de las creaciones que nos presentó, por ejemplo, en el libro Evolution, y en la que repasaba variadas técnicas. [más información].
Eagles Cappuccino
Cremoso de cacahuete salado y miel
Ingredientes
- 125 g pasta pura de cacahuete tostado
- 300 g leche
- 50 g azúcar
- 7 g X-58 pectina
Elaboración
Mezclar el azúcar y la pectina y agregar a la leche ligeramente calentada (40ºC). Llevar a ebullición, verter sobre la pasta de cacahuete y emulsionar con batidora. Una vez que la mezcla esté fría, verter en los moldes de silicona de mini-savarin. Congelar.
Sablé bretón
Ingredientes
- 125 g mantequilla blanda
- 110 g azúcar
- 1,5 g sal
- 55 g yemas de huevo
- 165 g harina
- 4 g levadura
Elaboración
Mezclar con pala en la Kitchen Aid la mantequilla y el azúcar. Añadir poco a poco las yemas. Incorporar también la harina y la levadura. Mezclar hasta que se amalgame bien la masa. Reservar en nevera 2 horas. Estirar a 0,4cm de grosor y hornear en un molde redondo a 170ºC hasta que estén doradas.
Baño de café
Ingredientes
- 450 g café espresso
- 50 g jarabe base
- 25 g gel vegetal (Sosa)
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición. Retirar del fuego y usar inmediatamente.
Esfera de leche helada
Ingredientes
- 350 g leche
- 60 g miel
- 4 u hojas de gelatina (8 g)
Elaboración
Calentar 50 g de leche y miel. Retirar del fuego y mezclar con la gelatina hidratada y escurrida. Añadir el resto de la leche en el congelador a fin de obtener una mezcla muy fría (pero no congelada). Incorporar la leche fría y batir con una Kitchen Aid hasta obtener una estable y densa crema helada. Porcionar en pequeños moldes de chupa chup (Silikomart) y congelar.
MONTAJE
Rellenar moldes de silicona de minisavarin con el cremoso de cacahuete y miel. Congelar. Desmoldar y sumergir en el baño de café. Insertar el sablé breton. Decorar con la plaquita de chocolate y colocar la esfera de leche helada.
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