Tartaleta de queso de cabra con esponja microondas de remolacha de Antonio Bachour
Antonio Bachour ha acudido en varias ocasiones al formato individual para dar rienda suelta a su creatividad, y lo hace por ejemplo con una base de tartaleta. La galleta sirve de base para sus montajes igualmente coloristas en los que conviven pequeños elementos de merengue y similares con los culinarios bizcochos al sifón cocidos en microondas. Una manera diferente de plasmar un mismo espíritu de vistosidad e informalidad contenida que finalmente se fundamenta en combinaciones simples y sabrosas, como su personal queso de cabra con remolacha.
En Dulcypas #434 también puedes descubrir las deliciosas fusiones que hace con la lima, la fruta de la pasión y los frutos rojos (portada de este número) o el limón con el pistacho. Trabajos todos ellos que han sido protagonistas de alguno de los últimos cursos que este chef imparte por el mundo, en este caso en Tailandia, México (Escuela Maricú) y Estados Unidos (Valrhona Brooklyn. NY).
Tartaleta de queso de cabra con esponja microondas de remolacha
Tartaleta de almendras en rojo
Ingredientes
- 360 g mantequilla
- 280 g azúcar lustre
- 3 u huevos
- 100 g almendra en polvo
- pizca de sal
- 180 g harina
- 540 g harina floja
- colorante rojo
Elaboración
Precalentar el horno a 160°C. En el bol de la batidora ajustado con pala, cremar la mantequilla y el azúcar lustre hasta que quede ligera. Añadir los huevos lentamente y mezclar muy bien. Enseguida continuar con el polvo de almendra, el colorante rojo, la sal y harina y mezclar bien. Incorporar harina floja. Extender a un grosor de 3 mm, cubrir con plástico y refrigerar. Engrasar moldes de tartaleta y cortar pasta del tamaño adecuado. Congelar al menos 30 minutos. Hornear 15 minutos hasta dorar ligeramente.
Cremoso de queso de cabra
Ingredientes
- 490 g nata
- 168 g azúcar
- 7,5 g gelatina en hojas
- 9 g pectina de manzana
- 35 g azúcar
- 7,5 g glucosa
- 673 g queso de cabra fresco
Elaboración
Calentar la nata y el azúcar a fuego lento. Hidratar la gelatina en agua helada durante 5 minutos. Batir la nata y la gelatina hasta que ésta se disuelva. Vaciar en un bol mediano, agregar el queso de cabra y batir para incorporar. Vaciar la mezcla en un molde semiesférico de silicona y enfriar durante por lo menos 6 horas.
Esponja de remolacha en microondas
Ingredientes
- 90 g polvo de almendras
- 210 g remolacha cocida
- 176 g claras
- 140 g yema
- 96 g azúcar
- 110 g harina
Elaboración
Procesar todos los ingredientes juntos en licuadora y colar sobre sifón. Disponer de dos cargas de nitrógeno y refrigerar unas horas. Practicar tres cortes en la base de un vaso de plástico. Agitar vigorosamente el sifón y llenar el vaso de plástico una tercera parte. Cocer 40 segundos en microondas y dejar enfriar boca abajo para conservar el vapor.
MONTAJE
Situar el cremoso de queso sobre la tartaleta. Cubrir los bordes con esponja de remolacha y frambuesa fresca.
